tag:blogger.com,1999:blog-83616023787626827352024-03-14T00:59:11.632+07:00TEKNOLOGI PANGANHebatnya Teknologi Pangan Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.comBlogger43125tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-39228152767071949542013-04-04T05:14:00.003+07:002013-04-04T05:16:46.572+07:00Pembuatan Tempe<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0in; margin-left: .25in; margin-right: 0in; margin-top: 0in; text-align: justify; text-indent: 45.0pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Bioteknologi terbagi
menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">mikroorganisme,
kultur jaringan, dan rekayasa genetika.
Bioteknologi yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri,
kahmir(yeast), dan kapang) antara lain<span style="letter-spacing: .75pt;">penemuan
dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,</span>pencemaran,
pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi
yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.<span style="letter-spacing: .75pt;">Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut
kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain</span>yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yang<span style="letter-spacing: 1.5pt;">lezat,
harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandung</span>berbagai
unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,<span style="letter-spacing: .75pt;">daidzein, genisten, serta komponen antibakteri
bermanfaat untuk kesehatan. Tempe</span>makanan yang sering
dijumpai di rumah maupun di warung-warung,
sebagai<span style="letter-spacing: 1.5pt;">pelengkap hidangan ternyata
memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik </span><span style="letter-spacing: .75pt;">dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikan</span>kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena
banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat
makalah tentang Tempe ini</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0in; margin-left: .25in; margin-right: 0in; margin-top: 0in; text-align: justify; text-indent: 45.0pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0in; margin-left: .25in; margin-right: 0in; margin-top: 0in; text-align: justify; text-indent: 45.0pt;">
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">A.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">1. Asal Usul</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Tidak seperti makanan kedelaitradisional
lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe
berasal dari<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Indonesia. Tidak jelas
kapan pembuatantempe dimulai. Namun demikian,</span>makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam
tatanan<span style="letter-spacing: 1.5pt;">budaya makan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.</span>Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip
Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-<span style="letter-spacing: .75pt;">16
(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata</span>"tempe",
misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis<span style="letter-spacing: .75pt;">masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Hal ini dan</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">catatan
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada</span>mulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan<span style="letter-spacing: .75pt;">tradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah,</span>dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata
"tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa<span style="letter-spacing: .75pt;">Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">tumpi. Tempe
segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan</span>dengan makanan
tumpi tersebut.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Selain itu terdapat rujukan
mengenai tempe dari tahun 1875 dalam</span>sebuah kamus bahasa
Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa<span style="letter-spacing: 1.5pt;">pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di
Jawa. Pada saat itu,</span><span style="letter-spacing: .75pt;">masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai,
sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang</span>mengatakan
bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan
sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe<span style="letter-spacing: .75pt;">menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan
penyebaran masyarakat Jawa</span>yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">2. Tempe di Indonesia</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Indonesia merupakan negara produsen
tempe terbesar di dunia dan</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam
bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">produk
lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para
tawanan perang</span><span style="letter-spacing: .75pt;">yang diberi makan tempe
terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan
pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga</span>menyimpulkan bahwa banyak
tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena<span style="letter-spacing: .75pt;">tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan</span>kesehatan
penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah
perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu
rendah.</span>Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk
merendahkan<span style="letter-spacing: .75pt;">dengan arti bahwa hal yang
dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden
Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan,
"Jangan menjadi bangsa tempe." Baru pada</span>pertengahan 1960-an
pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada akhir 1960-an
dan awal1970-an terjadi sejumlah perubahan<span style="letter-spacing: 1.5pt;">dalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]
Plastik (polietilena) mulai</span><span style="letter-spacing: .75pt;">menggantikan daun pisang untuk membungkus
tempe, ragi berbasis</span>tepung (diproduksi mulai 1976 oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan<span style="letter-spacing: 1.5pt;">banyak
digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti)</span> <span style="letter-spacing: .75pt;">mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai
impor mulai menggantikan</span>kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan
industrinya mulai dimodernisasi<span style="letter-spacing: .75pt;">pada tahun
1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah
beranggotakan lebih dari</span>28.000 produsen tempe dan tahu.<span style="letter-spacing: .75pt;">Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam
Standar Nasional</span>Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah
SNI 3144:2009. Dalam<span style="letter-spacing: .75pt;">standar tersebut, tempe
kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh</span>dari
fermentasi biji kedelai dengan menggunakan
kapang Rhizopus sp.,<span style="letter-spacing: .75pt;">berbentuk
padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau</span>khas
tempe".</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">3. Tempe di Luar
Indonesia</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa
melalui orang-orang Belanda.</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli
kimia dan mikrobiologi dari Belanda)<span style="letter-spacing: .75pt;">melakukan
usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.</span>Perusahaan-perusahaan
tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.<span style="letter-spacing: 2.25pt;">Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa
sejak tahun 1946.</span>Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah
pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia
yang pertama kali<span style="letter-spacing: .75pt;">melakukan penelitian ilmiah
mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru
mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan
tempe di Eropa, 53 di</span><span style="letter-spacing: .75pt;">Amerika, dan 8
di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat</span>Cina, India,
Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah
mulai dikenal di kalangan terbatas.<span style="letter-spacing: 2.25pt;">Tidak
seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murah</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">menemukan tempe misalnya dengan membeli di
toko/warung dan pasar di</span><span style="letter-spacing: .75pt;">dekat rumah
maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisa</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">didapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di
luar Indonesia misalnya</span> <span style="letter-spacing: .75pt;">Aussie harga
sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh
karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesia</span>dengan segala
‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">B. PEMBUATAN TEMPE</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus.</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Tempe kaya akan serat<span style="letter-spacing: .75pt;">pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe</span>mempunyai
nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit
degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang<span style="letter-spacing: 1.5pt;">merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan</span>aroma khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi
sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi
di banyak tempat di dunia, tidak hanya<span style="letter-spacing: 1.5pt;">di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan</span><span style="letter-spacing: .75pt;">Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain)</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau</span><span style="letter-spacing: .75pt;">memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini</span>dapat mengancam keberadaan tempe sebagai
bahan pangan milik umum karena galur-<span style="letter-spacing: .75pt;">galur
ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya</span>dilindungi
undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.25in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik
pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan
fermentasi.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">1.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;"> </span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Perebusan</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"> Pada tahap awal pembuatan
tempe, biji kedelai direbus. Tahapperebusan ini
berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap<span style="letter-spacing: .75pt;">air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan
untuk melunakkan biji</span>kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada
tahap perendaman.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">2.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;"> </span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Pengupasan</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;"> Kulit biji
kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
Pengupasan dapat</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan
kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">3.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;"> </span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Perendaman dan Pengasaman</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"> Setelah dikupas, biji kedelai direndam.
Tujuan tahap perendaman ialah<span style="letter-spacing: .75pt;">untuk hidrasi
biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar
diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam
laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan</span>buih pada
air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bila<span style="letter-spacing: .75pt;">pertumbuhan
bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara</span>subtropis,
asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat<span style="letter-spacing: 1.5pt;">dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat
meningkatkan nilai gizi dan</span>menghilangkan bakteri-bakteri beracun.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">4.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;"> </span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Pencucian</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;"> Proses pencucian
akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri
asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">asam. Bakteri dan
kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">5.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Inokulasi dengan Ragi</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Inokulasi dilakukan
dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa
kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar;
digunakan secara tradisional), spora</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">kapang tempe dalam medium
tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual<span style="letter-spacing: 1.5pt;">di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh</span>pembuat
tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1)
penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan
dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum
dapat dicampurkan langsung pada saat
perendaman, dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">6.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Pembungkusan dan
Fermentasi</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai
dibungkus atau ditempatkan dalam<span style="letter-spacing: 1.5pt;">wadah untuk
fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat</span><span style="letter-spacing: .75pt;">digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun
jati, plastik, gelas, kayu,</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">dan baja),
asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen
untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau</span>plastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Biji-biji
kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami</span><span style="letter-spacing: 2.25pt;">proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh
pada permukaan dan</span><span style="letter-spacing: .75pt;">menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu
20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang</span>lebih singkat biasanya
untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan<span style="letter-spacing: .75pt;">suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru
dari</span>daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 31.5pt;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in; text-indent: -22.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">1.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Khasiat Tempe</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif <span style="letter-spacing: .75pt;">(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,</span>pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Komposisi
gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak </span>banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun,
karena adanya enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat<span style="letter-spacing: .75pt;">pada
tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan</span>semua umur.Dibandingkan dengan kedelai,
terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada<span style="letter-spacing: .75pt;">tempe.
Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak
bebas, nilai cerna, nilai efisiensi</span>protein, serta skor proteinnya.<span style="letter-spacing: .75pt;">Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Ini</span>telah dibuktikan pada bayi dan anak balita
penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat
badan penderita gizi buruk akan<span style="letter-spacing: 1.5pt;">meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai</span><span style="letter-spacing: .75pt;">menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
stakiosa, yaitu suatu senyawa</span>penyebab timbulnya gejala flatulensi
(kembung perut).Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk <span style="letter-spacing: .75pt;">meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang</span>terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul
akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi
berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Sepotong
tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi <span style="letter-spacing: 1.5pt;">200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe,
jagung-tempe, gaplek-tempe,</span>dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik
untuk diberikan kepada anak balita.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">10
Khasiat Tempe:</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">a.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Protein yang terdapat
dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">baik untuk mengatasi diare.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">b.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Mengandung zat
besi, flafoid yang bersifat antioksidan
sehingga</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">menurunkan tekanan darah.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">c.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Mengandung superoksida
desmutase yang dapat mengendalikan radikal</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">bebas, baik bagi penderita
jantung.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">d.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Penanggulangan
anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya
kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga
(Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur
tersebut</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">terkandung
dalam tempe.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">e.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Anti infeksi. Hasil survey
menunjukkan bahwa tempe mengandung<span style="letter-spacing: .75pt;">senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang
tempe (R. Oligosporus)</span>merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">f.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Daya hipokolesterol.
Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">bersifat dapat menurunkan
kadar kolesterol.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">g.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">h.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Mencegah masalah gizi
ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi
maupundegeneratif.</span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">i.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Mencegah timbulnya
hipertensi.</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 49.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">j.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat
mencegah osteoporosis.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">PERAN TEMPE
SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS </span></b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur <i>Rhizopus
oligosporus </i>sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi
lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi
antara lain adalah: kadar vitamin B<sub><span style="mso-text-raise: -4.0pt; position: relative; top: 4.0pt;">2</span></sub>, Vitamin B<sub><span style="mso-text-raise: -4.0pt; position: relative; top: 4.0pt;">12</span></sub>,
niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas,
asam lemak bebas. dan zat besi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu
faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat
zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam
menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral
ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05
mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa
organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil
sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain
disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas
ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses
oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi
pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga
dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan
mikrosoma. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral
mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel
(intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada
dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh
metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria
pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase.
Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal
bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam
tempe.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang
ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa
tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah,
lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34
nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe
mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Dampak
tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar
MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan
aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi
dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai
substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara <i>invitro
</i>yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi
pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga
mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa
dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam
mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele<sup><span style="mso-text-raise: 4.0pt; position: relative; top: -4.0pt;">. </span></sup>Alfa
tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan
dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan
oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.5in;">
</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: 150%; margin-bottom: 0in; text-indent: -22.5pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">2.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Kandungan Gizi Pada
Tempe</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">a.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Asam Lemak </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Selama
proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanya<span style="letter-spacing: 1.5pt;">peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA)</span>meningkat jumlahnya.Dalam proses itu
asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai<span style="letter-spacing: 1.5pt;">efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat</span>menetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">b.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 1.5pt; line-height: 150%;">Vitamin</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Dua
kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan<span style="letter-spacing: .75pt;">sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung</span>dalam
tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam<span style="letter-spacing: 1.5pt;">pantotenat,
asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12</span>(sianokobalamin).<span style="letter-spacing: .75pt;">Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-</span><span style="letter-spacing: .75pt;">bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi</span><span style="letter-spacing: 1.5pt;">satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;</span>vitamin
B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari<span style="letter-spacing: .75pt;">kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan
asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin ini tidak diproduksi oleh
kapang tempe, tetapi oleh bakteri</span>kontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.<span style="letter-spacing: 1.5pt;">Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3</span><span style="letter-spacing: .75pt;">mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telah dapat mencukupi</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">c.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 2.25pt; line-height: 150%;">Mineral</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah
yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">2,87;
dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan<span style="letter-spacing: .75pt;">menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa
mineral) menjadi fosfor </span>dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (sepertibesi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">d.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; line-height: normal;">
</span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; letter-spacing: 0.75pt; line-height: 150%;">Antioksidan</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0in 0in 0in 0.75in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Di
dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk <span style="letter-spacing: 1.5pt;">isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon juga</span>merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat
tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,<span style="letter-spacing: .75pt;">dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut
juga</span>terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang
mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai.<span style="letter-spacing: .75pt;">Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai</span>menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan (aging) dapat
dihambat bila dalam makanan yangdikonsumsi
sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe<span style="letter-spacing: 1.5pt;">merupakan sumber antioksidan yang baik,
konsumsinya dalam jumlah</span>cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.<span style="letter-spacing: .75pt;">Penelitian yang
dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein
dan fitoestrogen yang terdapat pada</span>tempe ternyata dapat mencegah kanker
prostat dan payudara.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">D. </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Macam-macam Tempe yang
Tidak Terbuat dari Kedelai</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 0.25in; text-indent: 0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">Selain
tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan
berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar
tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar </span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceae" title="Fabaceae"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-themecolor: text1;">legum</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"> dan tempe</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;"> berbahan dasar non-legum.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 0.25in; text-indent: 0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Tempe
tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam
tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam
pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 0.25in;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">berikut contoh beberapa
macam tempe yang telah dikenal:</span></div>
<ol start="1" type="1">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari
kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah
sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada
macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya
dan mengunakan kapang <i>Rhizopus arrizus</i> yang tumbuh cepat namun lama
menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI
kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (<i>Mucuna
pruriens</i>)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo
(enak lho kalau dibuat bacem)</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (<i>psophocarpus
tetragonolobus</i>), beasalh dari papua</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer
di Indonesia dibuat dari biji <i>Leucaena leucocephala</i> namun tempe ini
mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe kacang merah</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">tempe kara beoog</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tempe campuran gandum dan kedelai</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">tempe ampas tahu</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">tempe bongkrek, dari ampas kelapa</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan
perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar
tidak berasa asam.</span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">tempe papaya</span></li>
</ol>
<div>
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-5200451386524730287" itemprop="description articleBody">
<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">DAFTAR PUSTAKA</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0in; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt;">Endi
Ridwan. 1988. <i>Tempe sebagai bahan pangan.
makanan dan obat.</i> Medika; 14(8): 744–749. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0in; margin-left: 14.25pt; margin-right: 0in; margin-top: 0in; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">_______. 2011. (online) (</span><a href="http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/"><i><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-themecolor: text1;">http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/</span></i></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">, diakses tgl 5 desember 2011 pukul 20.00
WIB)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">_______. 2011. (online) (</span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe"><i><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-themecolor: text1;">http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe</span></i></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">, diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.00
WIB)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div style="line-height: 150%;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">_______. 2011. (online) (<i>http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457</i> , diakses tgl
6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)</span></div>
<div style="line-height: 150%;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 150%;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"><br /></span></div>
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 24.545454025268555px;">http://zilazulaiha.blogspot.com</span></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-39374064060530255972013-04-04T05:07:00.007+07:002013-04-04T05:07:59.531+07:00Pengemasan Makanan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="post-body entry-content" id="post-body-8501744023725993956" itemprop="description articleBody">
<div style="line-height: 150%; text-indent: 36.0pt;">
<b><br />Pengemasan</b> merupakan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem" title="Sistem"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">sistem</span></a> yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk di<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Transportasi" title="Transportasi"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">transportasikan</span></a>, di<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Distribusi" title="Distribusi"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">distribusikan</span></a>, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Produk" title="Produk"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">produk</span></a> yang ada di dalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Gesekan" title="Gesekan"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">gesekan</span></a>, benturan, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Getaran" title="Getaran"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">getaran</span></a>). Di samping itu pengemasan berfungsi
untuk menempatkan suatu hasil <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengolahan&action=edit&redlink=1" title="Pengolahan (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">pengolahan</span></a> atau produk <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Industri" title="Industri"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">industri</span></a> agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyimpanan&action=edit&redlink=1" title="Penyimpanan (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">penyimpanan</span></a>, pengangkutan dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Distribusi" title="Distribusi"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">distribusi</span></a>. Dari segi promosi wadah atau
pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu
bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
<o:p></o:p></div>
<div style="line-height: 150%; text-indent: 36.0pt;">
Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia
mengenal sistem penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan
secara tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah
yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pascapanen&action=edit&redlink=1" title="Pascapanen (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">pascapanen</span></a>, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Produk_pertanian&action=edit&redlink=1" title="Produk pertanian (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; mso-themecolor: text1;">produk pertanian</span></a>. Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selalu
dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, dan hal ini secara
pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama di
Indonesia.<o:p></o:p></div>
<div style="line-height: 150%;">
<b><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;">PENGEMASAN MAKANAN SECARA TRADISIONAL<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Ragam kemasan </span><a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_tradisional&action=edit&redlink=1" title="Makanan tradisional (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">makanan tradisional</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">
yang sering dijumpai seperti kemasan dengan menggunakan </span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Daun_pisang" title="Daun pisang"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">daun
pisang</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">, kelobot </span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung" title="Jagung"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">jagung</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">
(pelepah daun jagung), </span><a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daun_kelapa&action=edit&redlink=1" title="Daun kelapa (halaman belum tersedia)"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">daun kelapa</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">/enau
(aren), daun </span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_air" title="Jambu air"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">jambu air</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"> dan daun </span><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jati" title="Jati"><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-themecolor: text1;">jati</span></a><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">. </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;"><o:p></o:p></span></div>
<div style="line-height: 150%;">
<strong>Dau</strong><strong>n</strong><o:p></o:p></div>
<div style="line-height: 150%;">
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable,
yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun
palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.<o:p></o:p></div>
<div style="line-height: 150%;">
<strong>Gerabah</strong> </div>
<div style="line-height: 150%;">
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan
pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air,
kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok
untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Cara pengemasannyapun dilakukan dengan
berbagai macam cara seperti dapat dilihat dalam Tabel berikut<o:p></o:p></span></div>
<table border="0" cellpadding="0" class="MsoNormalTable">
<tbody>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Cara mengemas<o:p></o:p></span></b></div>
</td>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Bahan kemasan<o:p></o:p></span></b></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Menggulung<o:p></o:p></span></div>
</td>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Daun
pisang<br />
Daun bambu<br />
Daun/kelobot jagung<o:p></o:p></span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Melipat<o:p></o:p></span></div>
</td>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Daun
pisang<br />
Daun jambu<o:p></o:p></span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Membalut<o:p></o:p></span></div>
</td>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Daun
pisang<br />
Daun kelapa<o:p></o:p></span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Menganyam<o:p></o:p></span></div>
</td>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;"><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">Daun
kelapa<o:p></o:p></span></div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 14pt; line-height: 150%;">PENGEMASAN
MAKANAN MODERN<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="line-height: 150%; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">A.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;">
</span></span></b><b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 14pt; line-height: 150%;">Kemasan Flexible<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="line-height: 150%;">
</div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Kemas
fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk
dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam
aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau
tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat ataupun
pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun
bentuk lainnya. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bahan
baku yang digunakan : </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Kombinasi
dari berbagai material tersebut, akan memberikan kemasan yang lebih sempurna
dari prosuk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan adalah
sebagai berikut : <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bahan
Utama : film plastik, selopan, aluminium foil, metalized film, <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">kertas
dan sebagainya. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bahan
Pengikat : perekat/adhesive dan extrusion dari bahan <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Thermoplastic
<o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bahan
Penolong : antara lain tinta dan solven <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bahan
utama : </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 6.0pt; mso-list: l1 level1 lfo4; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">1.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Kertas </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";"> Ada berbagai macam jenis kertas yang dikenal,
dengan sifat tertentu dan dengan aplikasi tertentu. Kertas dibagi dua dalam
klasifikasi yang luas, ialah cultural papers atau fine paper dan industrial
paper atau coarse papers. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Cultural
paper : antara lain printing paper, litho paper, artpaper dan lain-lain. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Industrial
paper : antara lain kraft paper, manila paper, glassine paper, grease-proof
paper dan lain-lain. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Untuk
keperluan kemas fleksible, selain menggunakan kertas industri seperti kraft
paper dan glassine paper juga digunakan cultural paper, seperti litho paper dan
art paper. Kraft paper, karena sifatnya yang kuat, banyak digunakan dibidang
kemas fleksible, terutama sebagai shopping bag. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 6.0pt; mso-list: l1 level1 lfo4; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">2.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Aluminium Foil </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Foil
adalah tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan hygienis, tak mudah membuat
pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi
dari aluminium foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film.
Coating yang sangat tipis dari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum,
hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi
aluminium foil, dalam aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup
baik terhadap cahaya, moisture dan oksigen.<o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 6.0pt; mso-list: l1 level1 lfo4; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">3.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Film </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Sifat
tertentu dari film seperti keuletannya dapat diperoleh memakai orientasi dan
stretching. Film banyak digunakan, karena sifat barrier dan daya tahan terhadap
bahan kimia. Moisture atau transimisi gas permeability adalah sifat yang utama
yang menjadi pertimbangan dalam aplikasi packaging. Dalam aplikasi tertentu
daya tahan minyak dan gemuk juga diperlukan beberapa produk terutama food,
membutuhkan pengendalian transimisi dari gas oksigen dan karbondioksida. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Produk
seperti kopi, the, potato chip mempersyaratkan gas barrier yang baik, sedang
tomato segar, kubis dan lain-lain produk yang memerlukan kegiatan pernapasan,
mensyaratkan film yang permeable yang bisa melepas gas karbondioksida ketika
terjadi proses pernafasan. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Daya
tahan terhadap perembesan uap air dan permeable gas dari suatu film dapat
dikurangi dengan meningkatkan ketebalan film tersebut, atau dengan cara coating
dengan bahan lain, atau dilaminasi dengan film lain atau foil. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Disamping
sifat diatas, yang perlu diperhatikan juga adalah dimensional stability,
resisten terhadap sinar UV, heat seal range flameability, machine ability,
gloss dan transparansi. Dan printability adalah penting dalam aplikasi
packaging. Selopan dalam bentuk nitro cellulose atau polymer coated dan coated
lainnya agak mudah dicetak. Sedang yang lain memerlukan perlakuan khusus dalam
proses printing. disebut juga polymer, yang memiliki molekul yang panjang yang
terkadang merupakan gabungan dari monometer antar 1.000 sampai dengan 2.000
unit. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">Proses
polymerisasi bisa terjadi diatas seperti proses pada pembuatan selopan. Sedang
untuk film plastik disebut juga polymer sintesa. Dalam proses ini molekul
kecil, yang disebut monometer bergabung bersama menjadi rantai panjang yang
kemudian disebut polymerisasi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-bidi-font-weight: bold;">Peningkatan Kemas Fleksibel </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Lembaran
film yang akan digunakan sebagai bahan kemasan, diikat dengan jalan extrusion
coating maupun laminasi. Lapisan dibaut menjadi heat sealable, dapat disatukan
dengan bagian lain, kemudian ditutup dan terjadilah perlindungan terhadap
produk yang terdapat didalamnya. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Proses
penutupan/pengemasan bisa dilaksanakan secara manual, semi manual ataupun
secara masinal. Film yang akan digunakan pengikatannya dibantu melalui coating
ataupun laminasi. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Coating
adalah proses untuk meningkatkan sifat proteksi dari film yang digunakan
terhadap uap air, gas dan lain-lain sehingga bahan yang digunakan untuk coating
bisa thermoplastic ataupun bahan sintetis seperti laquer. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Proses
pengikatan yang terjadi pada dua
permukaan secara bersama, memiliki dua prinsip mekanis yang berbeda. Bila
permukaan film agak porous, maka media cair akan mengadakan penetrasi kepada
substrat, dan terjadi pengisian oleh adhesive yang bermolekul panjang. Terjadi
ikatan fisik antara kedua material tersebut. Cara ini disebut sebagai physical
adhesive atau mechanical adhesive. Bila permukaan dari film adalah rata, dan
permukaannya tidak dapat tembus, maka mekanisme pengikat agak berlainan. Maka
kekuatan pengikat tergantung dari molekul adhesive dan biasanya disebut
specific adhesive. Yang paling popular dalam aplikasi kemasan adalah extrusion
coating dan hotmelt coating. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Extrusion
proses adalah pengikatan thermoplastic material selaras dalam keadaan cair
keatas substrate. Dalam proses ini yang banyak digunakan sebagai media adalah
LDPE. Selain dengan coating proses, pengikat dilaksanakan proses laminasi.
Dikenal adanya wet laminasi dan dry laminasi serta solven free process. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Dalam
proses dry laminasi, maka bonding process diaplikasikan pada lembaran film dan
dikeringkan sebelum disatukan melalui tekanan dan panas. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Yang
perlu mendapat perhatian dalam proses pengikatan ini adalah heat seal strength.
Kekuatan seal tersebut, bisa terjadi segera diikat selagi panas, atau bisa juga
ditunggu beberapa saat sampai produk tersebut dingin. Kekuatan seal yang
terjadi pada saat masih panas tersebut disebut hot tack. Hot Tack amat penting
bila pengisian terhadap produk yang agak berat, ataupun pemakaian mesin <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">pengisian
yang vertical. Ikatan antara lapisan dari multi layer film, kekuatannya disebut
bonding strength.<o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; mso-bidi-font-weight: bold;">Pengemasan buah dan sayuran </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Setelah
panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan sayuran masih terus
berlangsung. Salah satu cara untuk preservasi produk tersebut, adalah
controlled atmosphere (CAJ) preservation method. Dengan cara ini, gas yang ada
di lingkungan produk dapat dikontrol pada temperatur rendah, kurangi kadar O2
dan ditambah CO2, untuk mengendalikan pernafasan dan mempertahankan kualitas
dari produk tersebut untuk jangka waktu yang lama. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Bila
buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara didalam kemasan akan
mengubah pernafasan yang berlebihan, buah berkerut dan nilai buah tersebut
sebagai produk akan menurun. Bila kadar O2 meningkat, maka warna buah berubah,
dan bila kadar CO2 meningkat maka rasa akan berubah. <o:p></o:p></span></div>
<div class="Default" style="line-height: 150%; margin-top: 6.0pt; text-align: justify; text-indent: 36.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Low
density polyethylene film dengan ketebalan kurang dari 20 micron agak lumayan
untuk pengemasan sayuran, karena permeability yang tinggi terhadap gas dan uap
air. Namun demikian sulit diaplikasikan, film tersebut agak rapuh dan mudah
sobek. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">Menurut penelitian high
density polyethylene dengan ketebalan 10 micron sudah memberikan hasil yang
memuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut
dalam aplikasi pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA, dengan
menggunakan film LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang cukup tinggi di
Indonesia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; mso-list: l1 level1 lfo4; text-indent: -18.0pt;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">4.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;"> </span></span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">Plastik<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Penggunaan
plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis
makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik
masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi
pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Jenis
plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan,
polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester,
poliamida, dan polietilentereptalat (PET).<o:p></o:p></span></div>
<ul type="disc">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l5 level1 lfo6; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polietilen : adalah jenis
plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara
lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE),
dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung
variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah
dibuat kantong plastik. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l5 level1 lfo6; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Cellophan : sebenarnya terbuat
dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk
membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang
dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air,
fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi
PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas
makanan yang mengandung minyak atau lemak.<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l5 level1 lfo6; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polivinilklorida (PVC) : jenis
plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut
(Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l5 level1 lfo6; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polivinildienaklorida (PVDC) :
jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering
dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.<o:p></o:p></span></li>
</ul>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">B.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;">
</span></span></b><b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 14pt; line-height: 150%;">Teknologi Plasma
dalam Pengemasan Makanan<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 18.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Aplikasi
teknologi plasma dalam industri pengemasan makanan lahir sebagai bentuk
perkembangan dalam teknologi pengemasan makanan yang baik karena memiliki
beberapa keunggulan seperti proses yang cepat dan minim menyebabkan kerusakan
pada makanan.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Berikut
ini merupakan aplikasi teknologi plasma dalam pengemasan makanan:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; mso-outline-level: 3;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">1. Fungsionalisasi dan aktivasi permukaan<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pada
kemasan makanan berbahan dasar polimer, kemudahan dicetak dan sifat anti asap
merupakan properti khas yang harus dimiliki. Dengan teknologi plasma, kedua
kriteria tersebut dapat dipenuhi melalui fungsionalisasi dan aktivasi
permukaan. Dalam tahap ini, plasma berfungsi sebagai penyesuai energi permukaan
dengan cara mengatur adhesifitas, sifat hidrofobik, dan hidrofilik. Dalam
pengaturan sifak hidrofobik dan hidrofil, ada dua hal yang menjadi perhatian
yaitu terbentuknya lapisan permukaan anti asap dan penggunaan cat berbahan
dasar air ataupun tinta. Lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perlakuan plasma
terhadap kemasan menentukan adhesifitas yang diperoleh.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Penggunaan
lapisan plasma juga berguna dalam meningkatkan derajat kebasahan permukaan yang
berpengaruh juga terhadap energi permukaan tersebut. Dengan adanya plasma,
energi permukaan meningkat 1,5 kali lipat. Hal ini sangat berguna dalam
penggunaan cat berbahan dasar secara ekologis.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; mso-outline-level: 3;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">2. Pelapisan permukaan<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengawetan
makanan dalam kemasan bergantung pada sterilitas dan kualitas kemasan itu
sendiri. Sebagai contoh, untuk makanan atau minuman yang sensitivitasnya
terhadap udara cukup tinggi harus dikemas dalam botol yang memiliki lapisan
penghalang yang kuat<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pelapisan
botol PET dari dalam menggunakan SiOx dan HMDSO (heksametildioksan) dengan
bantuan argon plasma merupakan cara baru dalam produksi botol PET berkualitas
tinggi sebagai kemasan minuman tertentu. Dengan menggunakan plasma, lapisan
SiOx setebal 50 nm dapat diperoleh hanya dalam waktu kurang dari lima detik.
Padahal proses ini memakan waktu hampir puluhan kali lipat lebih lama tanpa
adanya plasma. Penggunaan plasma juga meningkatkan kemampuan kemasan dalam
menghalangi terjadinya difusi gas dalam rentang skala 3 -10. Selain itu,
kemasan yang dilapisi menggunakan plasma, memiliki kemungkinan hampir 0% dalam
terjadinya microcrack akibat spora.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; mso-outline-level: 3;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">3. Sterilisasi plasma<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Sterilisasi
dalam pemrosesan makanan merupakan suatu proses pengawetan makanan dengan cara
memanaskan makanan pada temperatur yang cukup tinggi dalam waktu tertentu untuk
menghancurkan mikroba dan aktivitas enzim. Dengan proses sterilisasi,biasanya
makanan dapat bertahan hingga lebih dari 6 bulan pada temperatur ruang.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Ada banyak
alasan mengapa sterilisasi menggunakan plasma menjadi pilihan. Berikut beberapa
alasannya.<o:p></o:p></span></div>
<ul type="disc">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Waktu inaktivasi spora yang
singkat<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Beban termal yang rendah<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tidak ada penggunaan bahan
kimia toksik dan berbahaya<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tidak terbentuk produk yang
toksik dan berbahaya pasca steriliasi<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tidak ada perubahan sifat pada
material makanan yang diproses, malah terjadi peningkatan kualitas
material makanan<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l4 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tidak perlu ada treatment
lanjutan<o:p></o:p></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Mekanisme
sterilisasi dengan plasma:<o:p></o:p></span></div>
<ol start="1" type="1">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l2 level1 lfo3; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Destruksi material genetic
mikroorganisme melalui irradiasi UV<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l2 level1 lfo3; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengikisan mikroorganisme atom
per atom melalui fotodesorpsi intrinsik<o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l2 level1 lfo3; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengikisan mikroorganisme atom
per atom melalui proses etching.<o:p></o:p></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Alat
sterilisasi berteknologi plasma yang biasa digunakan adalah ECR Plasma
(Electron Cyclotron Resonance Plasma). Alat ini memanfaatkan prinsip gaya
Lorentz dengan adanya pergerakan sirkular electron-elektron bebas sehingga
membangkitkan medan magnet seragam yang statis.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Berikut
ini merupakan skema ECR plasma:</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 36.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">S</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">terilisasi meggunakan plasma berbeda karena agen aktif nya
spesifik, seperti foton UV dan radikal. Keuntungan metode plasma adalah proses
dapat dilakukan pada temperature rendah (500C), relative aman, dan mengawetkan
keutuhan instrument dasar polimer, yang tak bisa dilakukan bila menggunakan
autoklaf atau oven. Foton UV yang diemisikan akan di-reabsorpsi oleh gas
ambient pada tekanan atmosfer.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; mso-add-space: auto; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: -18.0pt;">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">C.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;">
</span></span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 150%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">Kemasan Gelas<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-indent: 18.0pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">Gelas merupakan suatu produk
anorganik yang dibuat melalui proses fusi yang dilanjutkan dengan pendinginan.
Bahan yang biasa digunakan adalah silikat, kapur, dan soda. Setelah melewati
titik fusi, campuran tersebut kemudian didinginkan. Gelas bersifat rigid.
Namun, sifat tersebut tidak disebabkan karena proses kristalisasi. Proses
kristalisasi tidak terjadi karena atom-atomnya tersebar secara amorphous acak.
Hal ini berbeda dengan kristalisasi yang persebaran atom-atomnya kompak dan
teratur.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: 18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengisian </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">bahan
pangan </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">ke dalam botol dolakukan dalam
kondisi panas. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi vakum pada head
spacenya. Setelah filing, masih bisa dilakukan sterilisasi karena botol kaca
meiliki sifat ketahanan yang tinggi terhadap suhu sterilisasi. Wadah gelas
dapat dikenakan sterilisasi dan pasteurisasi in-bottle, baik untuk pengisian
produk panas ataupun dingin. </span><span lang="ES-CO" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: ES-CO; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tidak akan masalah sehubungan
kondisi volume headspace dan kejutan panas yang akan dibuat.</span><span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"> Pada
prakteknya, hot-fill, produk diisikan pada 85<sup>o</sup>C dan selanjutnya
didinginkan yang akan membutuhkan headspace minimum 5%.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: 18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kondisi vakum di sini penting karena</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">
bahan pangan tersebut </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"> m</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;">e</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">miliki kemungkinan untuk ditumbuhi
yeast. Kondisi vakum diharapkan dapat menghambat pertumbuhan spora yeast yang
tahan terhadap pasteurisasi maupun sterilisasi..</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: 18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tutup yang
digunakan dalam produk ini bisa berupa logam yang berbentuk <i>crown</i>. Model
penutupannya secara vakum. Kondisi vakum ini sangat diperlukan karena produk
kecap merupakan produk yang <i>nutriously</i>, yang kaya akan protein sehingga
mudah dimanfaatkan mikrobia untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangannya.
Vakum dapat diciptakan dengan menghembuskan uap pada headspace. Model penutupan
seperti ini mudah dan cepat sehingga biaya produksi dapat ditekan.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="line-height: 150%; mso-list: l0 level1 lfo1; text-indent: -18.0pt;">
<b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 150%;">D.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-weight: normal; line-height: normal;">
</span></span></b><b><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 14pt; line-height: 150%;">Kemasan Kaleng<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; text-indent: 18.0pt;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV;">Pemilihan bentuk kemasan kaleng tentunya berhubungan
dengan biaya, penampilan fisik dan kompatibilitas dengan isi produk. Sebagai
gambaran, harga bahan logamnya saja mencapai 50-70% dari total biaya wadah.
Oleh karena itu, pemilihan bentuk ataupun desain kemasannya harus dapat
ditentukan secara pasti sehingga dapat tercapai keseimbangan antara biaya yang
dibutuhkan dengan keamanan yang dapat didapatkan dari kemasan untuk produk yang
bersangkutan.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: 18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Penggunaan
kemasan kaleng untuk produ bahan pangan sangat penting. Hal ini berkaitan
dengan nilai ekonomis produk tersebut yang relatif tinggi sehingga diperlukan
kemasan yang dapat memproteknya secara bagus. Ada beberapa fungsi dari
penggunaan kemasan kaleng pada produk bahan pangan. Di antaranya adalah</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV;">1. </span><span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"> Melindungi produk dari kerusakan fisik dan
mekanis. Sifat ini terutama didapatkan dari bahan baja sebagai penyusunnya.
Baja yang digunakan merupakan baja rendah karbon(biasanya diproduksi sebagai
plat hitam). Kemudian, dikonversikan menjadi <i>tinplate</i> atau <i>tin-free
steel</i> (TFS) untuk wadah dan manufaktur penutup.<i>Tinplate</i> dibuat
dengan <i>coating elektrolic </i>plat hitam <i>black plate</i> dengan lapisan
tipis timah. Timah dilapiskan pada kedua sisi plat dengan ketebalan yang tepat
internal untuk produk dikemas dan lingkungan eksternal. </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV;">2. </span><span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Melindungi produk dari kontaminasi
udara luar. Kontaminasi ini dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kondisi
seperti ini sangat penting dalam perlindungan produk bahan pangan karena
beberapa alasan. Di antaranya yaitu</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 72.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">o Produk bahan pangan bernutrisi tinggi sehingga mudah
ditumbuhi mikrobia perusak. Ketika kontak dengan udara luar terjadi maka hal
pertama yang dapat ditebak adalah terserapnya uap air sehngga Ka dalam bahan
meningkat. Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka semula yang
rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yang ada) meningkat dan
memudahkan pertumbuhan mikrobia perusak.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 72.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">o Produk dituntut memiliki higienitas yang tinggi.
Kemasan kaleng mampu memenuhinya karena (salah satunya) dapat tahan terhadap
suhu sterilisasi.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-left: 72.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">o Bahan pangan yang telah mengalami fortifikasi
membutuhkan proteksi ekstra karena adanya beberapa bahan fortifikan yang
sensitif terhadap cahaya, panas, dan O<sub>2</sub>. Kemasan kaleng diharapkan
dapat berfungsi sebagai protektor dari beberapa ahl di atas.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></div>
<ol start="2" type="a">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l3 level1 lfo5; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengisian</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><o:p></o:p></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Pengisian (<i>filling</i>)
produk bahan pangan ke dalam kemasan kaleng harus dilakukan di dalam ruang
aseptis. Kondisi aseptis dibutuhkan untuk mencegah adanya kontaminasi dari
luar. Di dalam pengisian, penting untuk menyediakan headspace yang cukup karena
dapat mempengaruhi tingkat vacuum akhir (oksigen sisa mempengaruhi korosi
internal dan kualitas produk), dan juga meminimalisasikan tekanan internal pada
tutup kaleng selama pengolahan panas dan pendinginan.</span><span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span lang="SV" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: SV; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Penutupan
kemasan kaleng bahan pangan menggunakan tipe penutupan <i>double seam.</i> Seam
dibentuk dalam dua operasi, dari pembengkokan ujung/bibir kaleng dan pinggiran
badan kaleng.</span></div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-12411526710878133792013-04-04T05:03:00.003+07:002013-04-04T05:03:59.530+07:00Teknologi Plasma dalam Industri Pengemasan Makanan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;">
<img alt="food technology" class="size-medium wp-image-2018" height="234" src="http://cdn.majarimagazine.com/wp-content/uploads/2009/07/3-300x234.jpg" width="300" /></div>
<br />
Salah satu tujuan utama pengemasan makanan adalah untuk menjadikan
makanan dapat tahan lama (awet). Akan tetapi, proses yang dilakukan
untuk mencapai tujuran tersebut biasanya dapat menyebabkan kerusakan
nutrien dan komponen – komponen sensori pada makanan. Oleh sebab itu,
teknologi pengemasan makanan terus dikembangkan dengan tujuan menjadikan
makanan dapat tahan lama dengan meminimalkan kerusakan nutrient dan
komponen – komponen sensori pada makanan tersebut.<br />
Aplikasi teknologi plasma dalam industri pengemasan makanan lahir
sebagai bentuk perkembangan dalam teknologi pengemasan makanan yang baik
karena memiliki beberapa keunggulan seperti proses yang cepat dan minim
menyebabkan kerusakan pada makanan.<br />
Berikut ini merupakan aplikasi teknologi plasma dalam pengemasan makanan:<br />
<h3>
1. Fungsionalisasi dan aktivasi permukaan</h3>
Pada kemasan makanan berbahan dasar polimer, kemudahan dicetak dan
sifat anti asap merupakan properti khas yang harus dimiliki. Dengan
teknologi plasma, kedua kriteria tersebut dapat dipenuhi melalui
fungsionalisasi dan aktivasi permukaan. Dalam tahap ini, plasma
berfungsi sebagai penyesuai energi permukaan dengan cara mengatur
adhesifitas, sifat hidrofobik, dan hidrofilik. Dalam pengaturan sifak
hidrofobik dan hidrofil, ada dua hal yang menjadi perhatian yaitu
terbentuknya lapisan permukaan anti asap dan penggunaan cat berbahan
dasar air ataupun tinta. Lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perlakuan
plasma terhadap kemasan menentukan adhesifitas yang diperoleh.<br />
Penggunaan lapisan plasma juga berguna dalam meningkatkan derajat
kebasahan permukaan yang berpengaruh juga terhadap energi permukaan
tersebut. Dengan adanya plasma, energi permukaan meningkat 1,5 kali
lipat. Hal ini sangat berguna dalam penggunaan cat berbahan dasar secara
ekologis.<br />
<h3>
2. Pelapisan permukaan</h3>
Pengawetan makanan dalam kemasan bergantung pada sterilitas dan
kualitas kemasan itu sendiri. Sebagai contoh, untuk makanan atau minuman
yang sensitivitasnya terhadap udara cukup tinggi harus dikemas dalam
botol yang memiliki lapisan penghalang yang kuat<br />
<div class="wp-caption aligncenter" id="attachment_2029" style="width: 310px;">
<img alt="Gambar 1: Ruang dalam rekator selama perlakuan dengan plasma" class="size-medium wp-image-2029" height="224" src="http://cdn.majarimagazine.com/wp-content/uploads/2009/07/1baru-300x224.jpg" width="300" /><div class="wp-caption-text">
Gambar 1: Ruang dalam rekator selama perlakuan dengan plasma</div>
</div>
Pelapisan botol PET dari dalam menggunakan SiOx dan HMDSO
(heksametildioksan) dengan bantuan argon plasma merupakan cara baru
dalam produksi botol PET berkualitas tinggi sebagai kemasan minuman
tertentu. Dengan menggunakan plasma, lapisan SiOx setebal 50 nm dapat
diperoleh hanya dalam waktu kurang dari lima detik. Padahal proses ini
memakan waktu hampir puluhan kali lipat lebih lama tanpa adanya plasma.
Penggunaan plasma juga meningkatkan kemampuan kemasan dalam menghalangi
terjadinya difusi gas dalam rentang skala 3 -10. Selain itu, kemasan
yang dilapisi menggunakan plasma, memiliki kemungkinan hampir 0% dalam
terjadinya microcrack akibat spora.<br />
<h3>
3. Sterilisasi plasma</h3>
Sterilisasi dalam pemrosesan makanan merupakan suatu proses
pengawetan makanan dengan cara memanaskan makanan pada temperatur yang
cukup tinggi dalam waktu tertentu untuk menghancurkan mikroba dan
aktivitas enzim. Dengan proses sterilisasi,biasanya makanan dapat
bertahan hingga lebih dari 6 bulan pada temperatur ruang.<br />
Ada banyak alasan mengapa sterilisasi menggunakan plasma menjadi pilihan. Berikut beberapa alasannya.<br />
<ul>
<li> Waktu inaktivasi spora yang singkat</li>
<li> Beban termal yang rendah</li>
<li> Tidak ada penggunaan bahan kimia toksik dan berbahaya</li>
<li> Tidak terbentuk produk yang toksik dan berbahaya pasca steriliasi</li>
<li> Tidak ada perubahan sifat pada material makanan yang diproses, malah terjadi peningkatan kualitas material makanan</li>
<li> Tidak perlu ada treatment lanjutan</li>
</ul>
Mekanisme sterilisasi dengan plasma:<br />
<ol>
<li> Destruksi material genetic mikroorganisme melalui irradiasi UV</li>
<li> Pengikisan mikroorganisme atom per atom melalui fotodesorpsi intrinsik</li>
<li> Pengikisan mikroorganisme atom per atom melalui proses etching.</li>
</ol>
Alat sterilisasi berteknologi plasma yang biasa digunakan adalah ECR
Plasma (Electron Cyclotron Resonance Plasma). Alat ini memanfaatkan
prinsip gaya Lorentz dengan adanya pergerakan sirkular electron-elektron
bebas sehingga membangkitkan medan magnet seragam yang statis.<br />
Berikut ini merupakan skema ECR plasma:<br />
<div class="wp-caption aligncenter" id="attachment_2030" style="width: 310px;">
<img alt="Gambar 2 : Skema alat ECR Plasma" class="size-medium wp-image-2030" height="245" src="http://cdn.majarimagazine.com/wp-content/uploads/2009/07/2baru-uy1-300x245.jpg" width="300" /><div class="wp-caption-text">
Gambar 2 : Skema alat ECR Plasma</div>
</div>
Sterilisasi meggunakan plasma berbeda karena agen aktif nya spesifik,
seperti foton UV dan radikal. Keuntungan metode plasma adalah proses
dapat dilakukan pada temperature rendah (500C), relative aman, dan
mengawetkan keutuhan instrument dasar polimer, yang tak bisa dilakukan
bila menggunakan autoklaf atau oven. Foton UV yang diemisikan akan
di-reabsorpsi oleh gas ambient pada tekanan atmosfer.<br />
<blockquote>
Sumber:<br />
<ol>
<li><a href="http://itcanbeshown.com/NERS590/Plasma%20Sterilization.ppt">http://itcanbeshown.com/NERS590/Plasma%20Sterilization.ppt</a></li>
<li> Dr. Anto Tri Sugiarto : Slide Kuliah Teknologi Plasma</li>
</ol>
</blockquote>
<br />
<br />
<br />
http://majarimagazine.com<br />
<br /></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-5666898824546020742013-04-04T04:57:00.005+07:002013-04-04T04:57:19.001+07:00Teknologi pengemasan makanan dan cara pengemasan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Macam-macam pengemasan:</span></b></h3>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-5226643125727971816" itemprop="description articleBody">
<div dir="ltr" trbidi="on">
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif";">Kemasan
dapat digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">1. Frekuensi Pemakaian</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Sekali Pakai (<i>Disposable</i>), yaitu kemasan yang
langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Plastik" title="Plastik"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">plastik</span></a>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Es" title="Es"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">es</span></a>, bungkus <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Permen" title="Permen"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">permen</span></a>, bungkus
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Daun" title="Daun"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">daun</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karton_dus&action=edit&redlink=1" title="Karton dus (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">karton dus</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_kaleng" title="Makanan kaleng"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">makanan
kaleng</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan yang Dapat Dipakai Berulang Kali (<i>Multi Trip</i>),
seperti beberapa jenis <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Botol" title="Botol"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">botol</span></a> minuman (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Limun" title="Limun"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">limun</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bir" title="Bir"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">bir</span></a>)
dan botol <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap" title="Kecap"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kecap</span></a>.
Wadah-wadah tersebut umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi
dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh
pabrik.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan yang Tidak Dibuang (<i>Semi Disposable</i>). Wadah-wadah
ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah
dipakai, misalnya kaleng <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Biskuit" title="Biskuit"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">biskuit</span></a>, kaleng <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" title="Susu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">susu</span></a>, dan berbagai jenis botol. Wadah-wadah tersebut digunakan
untuk penyimpanan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu" title="Bumbu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">bumbu</span></a>,
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi" title="Kopi"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kopi</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Gula" title="Gula"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">gula</span></a>, dan sebagainya.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
2. Struktur Sistem Kemas Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di
dalam system kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas :</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan
pangan (kaleng <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" title="Susu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">susu</span></a>,
botol minuman, bungkus <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe" title="Tempe"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">tempe</span></a>)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya
melindungi kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah
kaleng susu, kotak <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kayu" title="Kayu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kayu</span></a>
untuk wadah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahan" title="Buah-buahan"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">buah-buahan</span></a> yang dibungkus, keranjang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe" title="Tempe"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">tempe</span></a>, dan sebagainya.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Tersier dan Kuartener, yaitu apabila masih
diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer, sekunder dan tersier.
Umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.</span></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
3. Sifat Kekakuan Bahan Kemas</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan,
misalnya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Plastik" title="Plastik"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">plastik</span></a>,
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kertas" title="Kertas"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kertas</span></a>,
<a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aluminium_foil&action=edit&redlink=1" title="Aluminium foil (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">foil</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku,
tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Misalnya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kayu" title="Kayu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kayu</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Gelas" title="Gelas"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">gelas</span></a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Logam" title="Logam"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">logam</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang
memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Botol_plastik&action=edit&redlink=1" title="Botol plastik (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">botol plastik</span></a> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" title="Susu"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">susu</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap" title="Kecap"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kecap</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Saus" title="Saus"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">saus</span></a>) dan wadah bahan yang
berbentuk <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pasta" title="Pasta"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">pasta</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
4. Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Hermetis, yaitu wadah yang secara sempurna tidak
dapat dilalui oleh <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Gas" title="Gas"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">gas</span></a>,
misalnya kaleng dan botol gelas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Tahan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Cahaya" title="Cahaya"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">Cahaya</span></a>, yaitu wadah yang tidak bersifat <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Transparan&action=edit&redlink=1" title="Transparan (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">transparan</span></a>, misalnya
kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang
mengandung <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" title="Lemak"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">lemak</span></a>
dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin" title="Vitamin"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">vitamin</span></a>
yang tinggi, serta makanan yang di<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">fermentasi</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kemasan Tahan Suhu Tinggi, jenis ini digunakan untuk bahan
pangan yang memerlukan <a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Proses_termal&action=edit&redlink=1" title="Proses termal (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">proses pemanasan</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sterilisasi" title="Sterilisasi"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">sterilisasi</span></a>,
atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi" title="Pasteurisasi"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">pasteurisasi</span></a>.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
5. Tingkat Kesiapan pakai</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Wadah Siap Pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi
dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pabrik" title="Pabrik"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">pabrik</span></a>.
Contohnya adalah wadah botol, wadah kaleng, dan sebagainya.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Wingdings; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: Wingdings; mso-fareast-font-family: Wingdings;">Ø<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;"> </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Wadah Siap Dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu
kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya
kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kertas" title="Kertas"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">kertas</span></a>, foil
atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Plastik" title="Plastik"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">plastik</span></a>.
</span></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Macam-macam Bahan kemasan:</span></b><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
<br />
</span></b></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">a.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kain Blacu</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Digunakan untuk mengemas bahan
pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk
kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kelebihannya adalah tidak mudah
sobek/ kuat kainnya, flesibel, mudah dicetak dan murah harganya.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kelemahannya : memiliki
permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air. </span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">b.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kertas</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kertas “greaseproof” : dapat
digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi, dan
gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan
lemak.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kertas “glassine” : dibuat 80% dari
kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat,
permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang
berkadar lemak tinggi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kertas “kraft” : kertas yang dibuat
dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan Jerman).
Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang
dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya
dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di
Negara-negara eropa.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">c.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Gelas</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Terbuat dari campuran pasir C2O,
soda abu, dan alumina.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Bersifat inert (tidak bereaksi
dengan bahan pangan)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kuat (tahan terhadap kerusakan
akibat pengaruh waktu)</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Transparan (bentuk dan warna bahan
pangan dapat dilihat).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kelemahannya adalah mudah pecah,
tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Agar tidak mudah pecah sebaiknya
bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">d.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Metal /
Logam</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Bahan yang sering dipakai : Kaleng
(tin plate) dan almunium.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Tin plate adalah wadah yang terbuat
dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi
dengan lapisan email.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Lapisan email tersusun atas senyawa
oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi
dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik
digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">e.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Aluminium</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Aluminium memiliki keuntungan
sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Aluminium juga mudah dibentuk sesuai
keinginan.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Aluminium lebih tahan korosi karena
bisa membentuk aluminium oksida. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Kelemahan aluminium adalah mudah
berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan
tidak benar-benar rapat.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">f.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Plastik</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis
makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik
masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi
pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Jenis
plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan,
polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester,
poliamida, dan polietilentereptalat (PET).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polietilen : adalah jenis plastik
yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low
Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan
Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung
variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat
kantong plastik. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Cellophan : sebenarnya terbuat dari
serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus
sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa
mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan
dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap
oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polivinilklorida (PVC) : jenis
plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable)
dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.75in; text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: Symbol; font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: Symbol;">·<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis
plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan
dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">g.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Edible film</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.5in; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Edible
film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan
pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan
lemak. ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput
laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida pati, amilosa film,
gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film
adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.<br />
<br />
<br />
</span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="text-indent: -0.25in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">h.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Karton</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 0.5in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Karton
sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai
wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan
agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas
lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan
secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan
ruang luas.<br />
<br />
</span></div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Bahan Pengemas Tradisional: </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><br />
<br />
<b>a. Daun</b> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 13.5pt; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable,
yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun
palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.</span></div>
<table border="0" cellpadding="0" class="MsoNormalTable">
<tbody>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;" valign="top">
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="margin-left: 13.5pt; text-indent: -13.5pt;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">b.<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt;">
</span></span><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Gerabah</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"> </span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="margin-left: 13.5pt;">
</div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="margin-left: 13.5pt; text-indent: 0.5in;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal
tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air, kedap
udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok untuk
mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="padding: .75pt .75pt .75pt .75pt;" valign="top">
<div class="MsoListParagraph" style="margin-left: 13.5pt;">
</div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Cara Pengemasan :</span></b></div>
<ul type="disc">
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Secara manual, dengan menggunakan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tangan" title="Tangan"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">tangan</span></a>
tanpa bantuan alat/mesin. Contohnya : membungkus tempe dengan daun
atau plastik, kembang gula, membungkus <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Teh" title="Teh"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">teh</span></a> dalam kemasan
kertas, dan sebagainya.</span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Semi mekanik, menggunakan tangan dengan dibantu
peralatan tertentu, misalnya menutup botol kecap/minuman, penggunaan <i><a href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Heat_sealer&action=edit&redlink=1" title="Heat sealer (halaman belum tersedia)"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">heat sealer</span></a></i> untuk
merekatkan plastik.</span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Mekanis, dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mesin" title="Mesin"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">mesin</span></a>
kemas yang digerakkan oleh tenaga <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Listrik" title="Listrik"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">listrik</span></a>/<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Motor" title="Motor"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">motor</span></a>
berkecepatan tinggi. Umumnya proses pengemasan bersamaan dengan proses
pengisian bahan dalam satu unit mesin seperti pengisian botol minuman
ringan, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Obat-obatan" title="Obat-obatan"><span style="color: windowtext; text-decoration: none; text-underline: none;">obat-obatan</span></a>, dan sebagainya.</span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";">Sumber:</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan">http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan</a></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman";"><a href="http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan">http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan</a></span></div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-39754495441593596442013-03-16T21:31:00.004+07:002013-03-16T21:31:55.000+07:00Cara Membuat Keripik Buah Nangka<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div style="text-align: center;">
<br /><img alt="" src="http://img.carapedia.com/images/article/cara-membuat-keripik-buah-nangka.jpg" style="height: 404px; width: 544px;" /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Nangka atau dalam bahasa Inggris disebut
dengan jackfruit merupakan salah satu jenis buah khas Indonesia. Buah
nangka memiliki rasa dan aroma yangs angat khas. Tidak heran bila banyak
masyarakat yang memanfaatkan buah satu ini sebagai campuran dalam
membuat kue atau juga sebagai campuran untuk es. Selain itu, buah
nangka juga bisa dibuat menjadi keripik. Dan ini merupakan salah satu
metode pengawetan buah nangka sehingga kita bisa tetap menikmati buah
nangka walaupuns sedang tidak musim. Cara membuat keripik buah nangka
saat ini sudah mencapai tahap industri besar dimana salah satu produsen
keripik tingkat nasional telah berhasil memproduksi keripik buah nangka
ini dengan sukses bahkan berhasil mengekspor keripik jenis ini ke luar
negeri. Cara membuat keripik buah nangka bisa kita pelajari dengan
melihat langkah - langkah cara membuat keripik buah nangka sebagai
berikut:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;"><strong>CARA MEMBUAT KERIPIK BUAH NANGKA</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">BAHAN:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<ul>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">1 kg buah nangka, pilih yang masih mengkal</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">1,5 liter air bersih</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">7,5 gr asam sitrat</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">75 gr garam</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">150 gr gula pasir</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">0,75 gr natrium metabisulfit</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">100 gr gamping / kapur sirih</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">2 liter minyak goreng</span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">CARA MEMBUAT KERIPIK BUAH NANGKA:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<ol>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Belah buah nangka, ambil daging buahnya satu per satu</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Dengan menggunakan pisau yang tajam, keluarkan biji dari dalam daging buahnya</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Rendam buah nangka ke dalam air kapur sirih/gamping selama 5 jam</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Kemudian angkat buah nangka dari dalam air kapur sirih/gamping dan segera dicuci sampai bersih. Tiriskan hingga semua air hilang</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Goreng buah nagka dengan sistem deep frying (minyak yang sangat banyak dan api yang besar) sampai matang dan kering</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Tiriskan dari minyak dan tunggu sampai benar - benar dingin</span></li>
<li style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Simpan ke dalam kantong plastik atau wadah kedap udara</span></li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">** Keterangan:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14px;">Bila ingin menambahkan rasa pada keripik nangka, sebelum buah nangka digoreng, kita bisa menambahkan gula pasir/garam/madu</span></div>
<div>
</div>
<br />
<div class="videotitle">
<h2>
Video cara membuat keripik buah nangka</h2>
<div style="float: left; width: 560px;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="349" src="http://www.youtube.com/embed/M2UNUm_EjTU" width="560"></iframe></div>
<br /><div class="clear">
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-79094042712418441102013-03-16T21:26:00.008+07:002013-03-16T21:26:57.301+07:00Resep Membuat Kripik Buah Salak<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name">
</h3>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-138105071566149524" itemprop="description articleBody">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Kripik Buah Salak menjadi salah satu pilihan cemilan yang tepat untuk anda. Kenapa Kripik Buah Salak menjadi pilihan yang tepat?</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Inilah alasannya:</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">-Dibuat dari buah Salak segar</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">-Tidak ada tambahan bahan pengawet ataupun tambahan gula/pemanis buatan</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">-Bentuk dan rasa relative tidak berbeda dengan buah aslinya</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;"><br />Untuk itu kami ingin membagikan resep membuat Kripik Buah Salak.</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;"><br />Bahan-bahan yang diperlukan adalah:</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Buah Salak segar 15 kg</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Minyak Nabati 50 liter</span></span><br /><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Pertama-tama
kupas kulit buah salak, taruh di wadah. Setelah selesai dikupas,
hilangkan kulit ari buah salak. Kemudian iris buah Salak secara
vertical. Setelah selesai diiris, cuci buah Salak segar. Setelah selesai
dicuci masukan irisan buah Salak ke dalam freezer kurang lebih 1-2 jam.</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Masukan
irisan buah Salak segar ke dalam keranjang penggorengan. Tutuplah
tabung penggorengan dengan kencang. Nyalakan pompa dan kompor sampai
tekanan menunjukan – 65 cmHg dan suhu tabung penggoreng mencapai 85
derajat celcius, setelah itu turunkan keranjang penggorengan ini akan
menyebabkan tekanan dan suhu berubah. Setiap 5 menit goyang-goyangkan
tuas penggoreng agar Kripik Buah Salak yang dihasilkan matang secara
rata. Intip tabung penggorengan ketika lama menggoreng telah mencapai 2
jam.<br /><br />Tanda-tanda telah matang adalah:</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Sedikitnya gelembung-gelembung di tabung penggoreng </span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Jernihnya kaca pengintip</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Tekanan vacuum mencapai -69 sd -70 cm Hg kembali</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">- Suhu telah mencapai 85 derajat celcius</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Setelah matang, tarik tuas penggoreng ke atas lalu matikan pompa. Buka keran pelepas vacuum dan penutup tabung.</span></span><br /><span style="font-size: 100%;"><span style="font-family: arial;">Masukan
ke dalam spinner dan jalankan spinner sampai tidak ada minyak yang
menempel di Kripik Buah Salak. Kemas Kripik Buah Salak dalam aluminium
foil. Proses membuat Kripik Buah Salak dari mulai mengupas hingga
selesai memerlukan waktu kurang lebih 4 jam. Repot juga yah? Nah kalau
anda tidak mau repot tinggal beli saja Kripik Buah Salak yang sudah
jadi.</span></span></div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-36750662854848216962013-03-12T01:16:00.001+07:002013-03-12T01:16:18.204+07:00Teknologi Proses Bubuk Cincau Hitam Instan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name">
<span style="font-size: small;"> <i style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; text-align: justify;">Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel.</i></span></h3>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-6433976141905416252" itemprop="description articleBody">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cincau hitam
adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam
pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagai makanan pencuci
mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentuk kubus disajikan di
dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampur dengan potongan buah
dan serutan kelapa muda. Secara tradisional, cincau hitam dikenal
memiliki berbagai khasiat sebagai obat batuk, diare, murus darah,
menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Seiring dengan kecenderungan
global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam
telah mulai berkembang. Tulisan ini akan membahas teknologi proses
pembuatan bubuk instan komponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dan
formulasi bubuk instan KPG cincau hitam dengan berbagai jenis pati.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Bahan dasar cincau hitam</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Bahan dasar
dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam yang diekstrak
dari daun janggelan, (2) abu Qi - sejenis mineral yang berasal dari abu
tangkai padi, dan (3) pati tapioka atau jenis pati lainnya.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">KPG cincau
hitam dihasilkan dari ekstrak daun dari tanaman yang dikenal dengan nama
janggelan (Mesona palustris BL) yang dapat menghasilkan komponen
hidrokoloid yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Tanaman janggelan
termasuk famili Labiatae, tingginya antara 30-50 cm, daunnya bergerigi
dan berbunga majemuk berwarna putih hingga putih keunguan. Komposisi
kimiawi dari daun cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 1. Penyebaran
tanaman janggelan di Indonesia antara lain di pulau Jawa, Sulawesi,
Bali, dan Lombok.</span><br />
<a href="" name="more"></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUzHAWPKp4N-A-o-wyqK5KdEnUzKclbtZdHai_SX7_eClWzqHhUz9tcU-E4MQXv8OgeLSIyVA7APGPyNAqz-gTTxc0dlyQaQ2RXsX48FRvMIwtviAjwsCv4UJkIrFa8t2BvzYVt6H6nAA/s1600/Tabel1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="216" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUzHAWPKp4N-A-o-wyqK5KdEnUzKclbtZdHai_SX7_eClWzqHhUz9tcU-E4MQXv8OgeLSIyVA7APGPyNAqz-gTTxc0dlyQaQ2RXsX48FRvMIwtviAjwsCv4UJkIrFa8t2BvzYVt6H6nAA/s320/Tabel1.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Proses
ekstraksi daun janggelan kering dilakukan dengan cara perebusan. Pada
tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk
meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral
yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abu Qi, sedangkan di
Cina digunakan natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium
karbonat. Abu Qi diperoleh melalui proses pembakaran tangkai padi
(merang) dan setelah melalui proses perendaman dan penyaringan diperoleh
air Qi yang siap digunakan dalam proses ekstraksi. Komponen utama abu
Qi adalah Na, K, dan Ca.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pati merupakan
hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan.
Hidrokoloid adalah suatu polimer yang larut dalam air, mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan
tersebut. Ada berbagai jenis tanaman yang dapat menghasilkan pati, baik
yang berasal dari biji-bijian, umbi, maupun cadangan makanan yang
disimpan di dalam batangnya. Masing-masing jenis pati ini memiliki
sifat-sifat khas, sehingga penggunaannya pun berbeda-beda. Beberapa
jenis pati yang banyak digunakan dalam industri adalah pati jagung, pati
sorgum, pati gandum, pati kentang dan pati ubi kayu.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Secara
tradisional proses pembentukan gel cincau hitam diawali dengan
menyiapkan ekstrak tanaman janggelan. Proses ekstraksi dilakukan dengan
cara merebus tanaman janggelan kering selama beberapa jam hingga
diperoleh cairan yang berwarna coklat kehitaman. Setelah didinginkan,
ekstrak disaring dengan menggunakan kain saring dan filtrat yang
diperoleh dicampur dengan abu Qi dengan perbandingan tertentu. Kemudian
ekstrak tersebut dipanaskan kembali dengan ditambahkan sejumlah tertentu
larutan pati hingga membentuk gel. Gel yang diperoleh kemudian
dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin dan mengeras.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Proses pembuatan bubuk KPG instan</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Penggunaan
komponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dalam bentuk serbuk (powder)
instan akan memudahkan ibu rumah tangga dalam membuat cincau hitam tanpa
harus melakukan ekstrak tanaman janggelan yang menyita waktu dan
tenaga. Ekstraksi dan isolasi KPG cincau hitam dapat dilakukan secara
terpisah sehingga dihasilkan KPG dalam bentuk serbuk yang siap
dipasarkan dalam kemasan atau sachet.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Proses
pembuatan bubuk KPG instan dilakukan dengan mengekstrak tanaman
janggelan kering yang sudah dipotong-potong dan dipanaskan dalam air
mendidih (20 kali berat janggelan kering) yang mengandung abu Qi (10 %
dari berat janggelan kering). Pemanasan dilakukan selama 4 jam, kemudian
ekstrak didinginkan pada suhu ruang. Setelah disaring, filtrat yang
dihasilkan ditambahkan etanol sebanyak 2 kali dari volume filtrat dan
dibiarkan selama 2 jam hingga terbentuk gumpalan-gumpalan pada
permukaannya. Gumpalan-gumpalan tersebut kemudian dipisahkan dan
dikeringkan pada suhu + 75oC selama 7 jam dan selanjutnya digiling atau
ditumbuk hingga diperoleh KPG yang berbentuk serbuk. Bagan alir proses
pembuatan bubuk KPG cincau hitam dapat dilihat pada Gambar 1.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheDK0erYjK4wwFmSvbjEGg-OY161AI0cVpTtymo46doZmYivhwmj2kW8gcKOBLyixzl3jyi8EUZx3BSl4ZINuVV88YdfZYmBPKk6RNW007PT0T7ttf3kSWP4isfDWavGHVq03bjUDlhx4/s1600/Tabel3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheDK0erYjK4wwFmSvbjEGg-OY161AI0cVpTtymo46doZmYivhwmj2kW8gcKOBLyixzl3jyi8EUZx3BSl4ZINuVV88YdfZYmBPKk6RNW007PT0T7ttf3kSWP4isfDWavGHVq03bjUDlhx4/s400/Tabel3.jpg" width="263" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Rendemen yang
dihasilkan dalam pembuatan bubuk KPG cincau hitam berkisar antara 6.5 –
13.7 %. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu
bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen
(pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan,
perbandingan bahan-air-abu Qi; lama perebusan, penyaringan, pengeringan
dan penggilingan)</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Formulasi KPG - pati</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pembentukan gel
cincau hitam merupakan suatu fenomena yang unik. KPG cincau hitam tidak
dapat berdiri sendiri untuk membentuk gelnya. Dalam bentuk larutan, KPG
cincau hitam mengalami perubahan kekentalan bila dipanaskan. Untuk
dapat membentuk gel, ke dalam larutan tersebut harus ditambahkan pati
dan mineral-mineral tertentu. Larutan pati sendiri apabila dipanaskan
akan dapat membentuk gel, tetapi gel yang terbentuk bersifat lunak dan
lengket. Dengan penambahan KPG cincau hitam dalam jumlah yang relatif
kecil, gel pati akan berubah menjadi keras dan kaku (Fardiaz, 1993).</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Karakteristik
gel cincau hitam bisa direkayasa dengan pengaturan formulasi
perbandingan KPG cincau hitam, jenis dan kadar pati, jenis dan jumlah
mineral, serta jumlah air yang ditambahkan. Rasio antara KPG dan pati
yang tepat dalam suatu suspensi merupakan kombinasi penting untuk
mendapatkan efek sinergis sehingga dapat dihasilkan cincau hitam dengan
karakteristik gel seperti yang diinginkan. Tekstur cincau hitam dapat
diukur berdasarkan sifat-sifat fisik gel yang meliputi kekakuan
(rigiditas), kekuatan pecah, sineresis dan penurunan tinggi gel.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Semakin
meningkatnya konsentrasi KPG-pati cenderung akan menghasilkan rigiditas
dan kekuatan pecah gel yang semakin meningkat. Demikian pula dengan
peningkatan jumlah KPG akan meningkatkan rigiditas dan kekuatan pecah
gel, namun apabila jumlah KPG terus ditambahkan akan terjadi penurunan
rigiditas dan kekuatan pecah gel. Tekstur gel yang baik mempunyai
kekuatan pecah berkisar antara 9 sampai 25 g/cm2. Gel dengan kekuatan
pecah kurang dari 9 g/cm2 menghasilkan tekstur yang terlalu lunak,
sedangkan gel dengan kekuatan pecah lebih besar dari 25 g/cm2
menghasilkan tekstur yang terlalu keras.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sineresis
menunjukkan kemampuan gel dalam menahan air selama penyimpanan.
Sineresis menyatakan banyaknya penurunan bobot gel selama penyimpanan
(pada suhu ± 10oC, selama 3 minggu) dibandingkan bobot awalnya (% b/b).
Sineresis gel cincau hitam cenderung menurun dengan meningkatnya
konsentrasi dan perbandingan KPG-pati. Tekstur gel yang baik mempunyai
nilai sineresis kurang dari 60% setelah penyimpanan selama tiga minggu.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Penurunan
tinggi gel menunjukkan keteguhan gel tersebut. Semakin rendah penurunan
tinggi gel menunjukkan sifat gel yang semakin teguh (kokoh). Semakin
tinggi konsentrasi dan perbandingan KPG-pati cenderung akan meningkatkan
keteguhan gel (penurunan tinggi gel semakin rendah). Tekstur gel yang
baik mempunyai penurunan tinggi gel kurang dari 2%, sedangkan gel yang
menghasilkan penurunan tinggi gel lebih dari 2% menunjukkan sifat gel
yang tidak teguh (sangat lunak). </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Untuk membuat
cincau hitam dari 1 kg bahan baku dapat dilakukan dengan menimbang KPG
dan pati masing-masing seberat 200 gram dan 800 gram dan disuspensikan
dalam air sebanyak 25 liter. Suspensi KPG-pati kemudian dipanaskan pada
suhu 100oC selama 60 menit dengan dilakukan pengadukan secara
terus-menerus selama pemanasan. Setelah didinginkan pada suhu ruang
selama 3 jam, maka gel cincau hitam sudah terbentuk dan dapat
dipotong-potong untuk disajikan. Cincau hitam disajikan dengan
menambahkan sirup encer yang dingin, dapat pula dicampur dengan potongan
buah dan serutan kelapa muda.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>Dr.Ir.
Rokhani Hasbullah, M.Si., Staf Pengajar Departemen Teknik Pertanian, dan
Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc., Staf Pengajar Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.</i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><br /></i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i>http://ilmupangan.blogspot.com/</i></span></div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-21593354295766381102013-03-12T01:13:00.000+07:002013-03-12T01:13:01.162+07:00Manfaat Teknologi dalam Pengolahan Pangan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div id="lsidebar-wrapper">
<div class="sidebar section" id="sidebarleft">
<div class="widget Text" id="Text1">
<div class="searchbox">
<form action="http://lampauitakterbatas.blogspot.com/search" id="searchform" method="get">
<div class="search">
<span style="font-family: Times, 'Times New Roman', serif; font-size: x-small; line-height: 115%; text-align: justify;">Di era globalisasi
ini, perkembangan teknologi sangat pesat. Penguasaan terhadap teknologi komunikasi
maupun informasi mutlak kita miliki, jika tidak mau terlindas dan tergerus era
yang kaya akan kompetisi. Dewasa ini, kebutuhan akan teknologi semakin besar,
apalagi teknologi informasi maupun komunikasi ini dapat memberikan kemudahan
yang begitu besarnya dalam segala bidang, seperti dalam bidang pendidikan,
perbankan, kedokteran, industri, pertanian dan sebagainya.</span></div>
</form>
</div>
</div>
</div>
</div>
<div id="main-wrapper">
<div class="main section" id="main">
<div class="widget Blog" id="Blog1">
<div class="blog-posts hfeed">
<div class="wrapfullpost">
<div class="post hentry">
<div class="post-body entry-content">
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRAGMi8UHKk4GdzVHfC_d_h3rhyjJSNhsio5f4ptBWuy7u4acT_j0QJl39WnzEdOkKX05JN56ijTb9qNASzz0A25mXqGX3NKnKN6ruXCYFYj8WkreqNs3AzJsGFZYqW_tld8E5X7SEnPac/s1600/information-technology-security.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRAGMi8UHKk4GdzVHfC_d_h3rhyjJSNhsio5f4ptBWuy7u4acT_j0QJl39WnzEdOkKX05JN56ijTb9qNASzz0A25mXqGX3NKnKN6ruXCYFYj8WkreqNs3AzJsGFZYqW_tld8E5X7SEnPac/s200/information-technology-security.jpg" width="200" /></a></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Teknologi
informasi membawa kemudahan tersendiri bagi masing-masing bidang. </span><span style="font-size: x-small; line-height: 115%;">Salah satu contoh
teknologi informasi komunikasi adalah internet. Disini, kita bisa menjelajah
dunia tanpa batas. Melalui sarana ini, segala informasi yang tersebar di seluruh
dunia pun dapat kita lihat dengan mudahnya. Hal ini mengakibatkan, kerja kita
lebih efektif dan efisien.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">
</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small; line-height: 115%;">Pertanian
merupakan salah satu bidang yang perkembangan teknologinya cukup pesat</span><span style="font-size: x-small;">.
Walaupun banyak muncul perkembangan dalam bidang pertanian, teknologi
yang bermanfaat harus dapat diaplikasikan. Mengapa ? Karena masih
banyak orang yang belum dapat mengaplikasikannya, terutama pada masyarakat
pedesaan. Akan tetapi, jika kita mampu untuk mengaplikasikanya, IT akan menjadi
sumber manfaat bagi kita.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Berbagai macam kontribusi diberikan oleh IT demi kemajuan
pertanian, khususnya dalam teknologi pangan saat ini. Salah satunya yaitu
sebagai sarana mempermudah proses produksi maupun proses pengolahan pangan. Dengan
komputer, proses produksi akan menjadi lebih efektif dan efisien. Berbeda
dengan jaman saat teknologi masih minim, semua dikerjakan oleh manusia secara
manual. Hal itu akan membuat kerja menjadi kurang efektif dan hanya membuang
tenaga serta waktu.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Teknologi pangan merupakan suatu bagian dari proses
pertanian industri. Proses dari pertanian industry antara lain, budidaya
tanaman, panen, pasca panen, pengangkutan, pengolahan pangan, pengemasan,
penyimpanan dan sebagainya. Tahap demi tahap menghasilkan suatu produk makanan
yang berkualitas memerlukan informasi, baik dari segi bahan baku, cara pengolahan,
maupun cara pengemasannya. </span><span style="font-size: x-small; line-height: 115%;">Setiap
sistem yang diterapkan untuk</span><span style="font-size: x-small;"> </span><span style="font-size: x-small; line-height: 115%;">mendapatkan
informasi, harus menghasilkan suatu bentuk output yang akurat dan lengkap
dengan memperhatikan efisiensi waktu serta mudah diakses. IT yang diterapkan
dapat berupa pengolahan, pertukaran serta pengelolaan data menjadi suatu
informasi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Selain itu, IT khususnya komputer juga dapat membantu dalam
pengawasan numeric ataupun pengawasan proses. Pengawasan numeric (numeric control) berarti pengawasan
secara otomatis terhadap posisi dan operasi mesin-mesin yang digunakan.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Pengawasan proses berarti menyediakan otomatisasi di dalam
operasi proses yang kontinu. Komputer untuk pengawasan proses digunakan pada
industri yang otomatis proses produksinya dan mengatur secara otomatis variable-variabel
yang mempengaruhi proses produksi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Manfaat lain yang tidak kalah pentingnya, IT dapat dijadiakan sarana
penunjang kreatifitas bagi produsen yang ingin membuat desain-desain produk
pangan terbaru. Dengan perkembangan IT, komputer dapat mendukung dengan
berbagai macam software yang dibutuhkan dalam pengolahan pangan. Contohnya,
komputer dapat digunakan sebagai pengawas keadaan dari zat-zat kimia dari
produk yang akan diolah, sehingga produsen dapat memantau dengan mudah apa yang
akan ia produksi. Dari segi pengemasan, mesin-mesin khusus digunakan untuk
membuat kemasan dan mengotomatisasi proses ini untuk memaksimalkan efisiensi
dan mengurangi biaya produksi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Selain dari segi produksi, IT juga bermanfaat dalam segi
pemasaran. Contoh yang paling mudah adalah iklan serta publikasi produk-produk
yang diolah. Jika kita menggunakan luasnya jaringan IT, akan lebih mudah
memasarkannya. Dari sini terlihat, bahwa IT sangat berperan penting dalam suatu
proses pengolahan makanan, dari mulai pembuatan desain bungkus produk, hingga
marketing via <i><span style="font-style: normal;">online
</span></i>pun tidak terlepas dari jasa sebuah mesin yang dibuat oleh
perkembangan IT.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">
</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGQ8uoBMWAZQvRpwquWaW-DsLHe-JV2h3ONFikQLBYLb49X1dVVOTDVCWij37r_QJo7OMZ6RpVnOmoqqCj_eTdOTMcx2bnY9p9Na1RHjv45ns1bcmjUF-vZPoHE9tBTA3aIZWlMdv15pDj/s1600/Bell_MG_3236-1024x6821.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGQ8uoBMWAZQvRpwquWaW-DsLHe-JV2h3ONFikQLBYLb49X1dVVOTDVCWij37r_QJo7OMZ6RpVnOmoqqCj_eTdOTMcx2bnY9p9Na1RHjv45ns1bcmjUF-vZPoHE9tBTA3aIZWlMdv15pDj/s320/Bell_MG_3236-1024x6821.jpg" width="320" /></a></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Kini dalam teknologi pengolahan pangan, beberapa aplikasi atau program
komputer sangat diperlukan. Antara lain meliputi penggunaan software komputer
dalam manajemen produksi dan pemasaran. Dalam manajemen produksi membutuhkan
komputer untuk mengontrol proses produksi dari awal perncanaan hingga barang
jadi, yang bisa disesuaikan dengan kebutuhan manajemen organisasi. Beberapa<b>
</b><b><span style="font-weight: normal;">aplikasi
komputer pengontrol proses produksi,</span></b> meliputi proses perencaan
bahan baku, jumlah produksi, biaya produksi ( mesin, pegawai, external costing
), kapasitas dan jumlah mesin, hasil proses produksi (barang 1/2 jadi , barang
jadi ) serta laporan nilai produksi. Selain itu, ada juga beberapa <b><span style="font-weight: normal;">aplikasi komputer
pengontrol penjualan barang</span> </b><b><span style="font-weight: normal;">jadi,</span></b> meliputi stok control,
cetak faktur ( keluar dan retur ), nilai penjualan, laporan stok dan laporan
penjualan per kelompok detil penjualan.</span></div>
<div style="font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="font-family: Times, 'Times New Roman', serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.helium.com/knowledge/269967-how-technology-has-affected-the-food-industry%20">//www.helium.com/knowledge/269967-how-technology-has-affected-the-food-industry</a></span></div>
<div style="color: blue; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.scribd.com/doc/16890796/Manfaat-Komputer%20">http://www.scribd.com/doc/16890796/Manfaat-Komputer </a></span></div>
<div style="color: blue; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://irikakuliah.blogspot.com/">http://irikakuliah.blogspot.com</a></span></div>
<div style="color: blue; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://malang.olx.co.id/software-manajemen-kontrol-penggunaan-bahan-baku-dan-produksi-iid-142366014">http://malang.olx.co.id/software-manajemen-kontrol-penggunaan-bahan-baku-dan-produksi-iid-142366014</a></span></div>
<div style="color: blue; font-family: Times,"Times New Roman",serif; text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.studentmagz.com/2010/06/manfaat-teknologi.html%20"><i>http://www.studentmagz.com/2010/06/manfaat-teknologi.html</i></a></span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-88831836365763004842013-03-05T17:44:00.000+07:002013-03-05T17:44:07.900+07:00Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai fermentasi roti<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h2 class="entry-title">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/59224-004-82d89dd54.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2511" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/59224-004-82d89dd54.jpg?w=570" title="59224-004-82D89DD5" /></a></h2>
<div class="entry">
<div>
<ul>
<li><strong><a href="http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html">Jamur Ragi</a><em><a href="http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html"> Saccharomyces cerevisiae</a></em></strong></li>
<li><strong>Taksonomi <em>Saccharomyces cerevisiae</em></strong></li>
</ul>
<strong>Domain : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asp"><em>Eukaryota</em></a><br />
<strong>Kingdom : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asp"><em>Fungi</em></a><br />
<strong>Subkingdom : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asp"><em>Dikarya</em></a><br />
<strong>Phylum : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asp"><em>Ascomycota</em></a><br />
<strong>Subphylum : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asp"><em>Saccharomycotina</em></a><br />
<strong>Class : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asp"><em>Saccharomycetes</em></a><br />
<strong>Order : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asp"><em>Saccharomycetales</em></a><br />
<strong>Family : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asp"><em>Saccharomycetaceae</em></a><br />
<strong>Genus : </strong><a href="http://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asp"><em>Saccharomyces</em></a><br />
<strong>Specific descriptor : </strong><em>cerevisiae</em><br />
<strong>Scientific name : </strong>-<em> </em><em>Saccharomyces cerevisiae</em><br />
<em>Saccharomyces</em> adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. <em>Saccharomyces </em>berasal
dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus
ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah <em>Saccharomyces cerevisiae,</em> yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk <em>Saccharomyces bayanus</em>, digunakan dalam pembuatan anggur, dan <em>Saccharomyces boulardii</em>, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari <em>Saccharomyces</em>
tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah,
glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak
mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai
memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari <em>Saccharomyces. </em><br />
<em>Saccharomyces</em> memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh
di V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini
adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores.
Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores
yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori
dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif
adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia
lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar
biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan
alkohol inilah, <em>S. cerevisiae </em>disebut sebagai mikroorganisme
aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan
menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses
bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya
genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan
revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. <em>S. cerevisiae</em> yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.<br />
<em>S. cerevisiae</em> adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat
milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme
pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan
(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai
jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat
dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita
sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti
tempe, tape, dan tuak.<br />
<em>Saccharomyces cereviciae</em> yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol). <em>Saccharomyces cerevisiae</em> juga telah
digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti
(bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),
industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.<br />
<ul>
<li><strong>Macam-macam Bentuk Ragi</strong></li>
</ul>
a) Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang
berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15– 20% materi
kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri
dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan
tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4<sup>o</sup> – 6<sup>o</sup>C dengan umur simpan hanya 2 minggu.<br />
b) Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream
yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi
kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 <sup>o</sup>C,
dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya
mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur
rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Kelebihan
penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian
besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak
aplikasi (resep) .Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap
kelembaban (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia
yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu
rendah (2–6<sup>o</sup>C), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.<br />
c) Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang
terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga
didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering
(granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan
air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan
bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang
(selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun
dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan
mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan
sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan
ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan
penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah
memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35<sup>o</sup> – 38<sup>o</sup>C)
dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor
konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 – 3 kg ragi
basah dengan ditambah air 1,5 liter.<br />
d) Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi
yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi
kering dengan jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi, berbentuk vermicelli
(seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil
yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan.
Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan
dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan
memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari
pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih
konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).<br />
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan
makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya
tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5<sup>0</sup>C. Kondisi ragi
akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda
bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan
istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada
akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket,
berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak
boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang
pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur
dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase rata-rata dari
komposisi ragi adalah sebagai berikut:<br />
- Air : 68% – 73%<br />
- Protein : 12% – 14%<br />
- Fat : 0,6% – 0,8 %<br />
- Karbohidrat : 9% – 11%<br />
- Mineral : 1,7% – 2%<br />
<ul>
<li><strong>Persyaratan Gizi</strong></li>
</ul>
Semua strain <em>S. cerevisiae</em> dapat tumbuh secara aerobik pada
glukosa, maltosa , dan trehalosa dan lambat tumbuh pada laktosa dan
selobiosa. Hal ini menunjukkan bahwa galaktosa dan fruktosa adalah dua
dari gula fermentasi terbaik. Kemampuan ragi untuk menggunakan gula
yang berbeda dapat berbeda tergantung pada apakah mereka tumbuh aerobik
atau anaerobik. Beberapa strain tidak dapat tumbuh secara anaerobik pada
sukrosa dan trehalosa.<br />
Semua strain<em> </em><em>S. cerevisiae</em> dapat memanfaatkan
amonia dan urea sebagai satu-satunya sumber nitrogen, tetapi tidak dapat
memanfaatkan nitrat, karena mereka tidak toleran terhadap ion
ammonium. Mereka juga dapat memanfaatkan sebagian besar asam amino,
peptida rantai pendek, dan basa nitrogen sebagai sumber nitrogen.
Histidin, glisin, sistin, dan lisin merupakan asam amino yang tidak
mereka butuhkan. <em>S. cerevisiae</em> tidak mengeluarkan protease sehingga protein ekstraseluler tidak dapat dimetabolisme.<br />
<ul>
<li><strong>Fermentasi </strong></li>
</ul>
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang
digunakan dalam fermentasi adalah <em>Acetobacter xylinum</em> pada pembuatan nata decoco, <em>Acetobacter aceti</em> pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah <em>Saccharomyces cerevisiae</em> dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah <em>Rhizopus</em> sp pada pembuatan tempe, <em>Monascus purpureus</em> pada
pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan
kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur
campuran.<br />
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses
fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di
lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan
fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape
merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur
campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur
murni.<br />
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam
fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti
sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.
Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal
ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada
fermentasi kecap, yang menggunakan <em>Aspergillus oryzae</em> pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri <em>Pediococcus </em>sp dan khamir <em>Saccharomyces rouxii.</em><br />
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:<br />
1. mikrobia<br />
2. bahan dasar<br />
3. sifat-sifat proses<br />
4. pilot-plant<br />
5. faktor sosial ekonomi<br />
Dalam Industri Roti: Menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.<br />
<ul>
<li><strong>Fermentor</strong></li>
</ul>
Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan
baku yang digunakan. untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat
langsung dengan fermentor anaerob, sedang jika akan digunakan dengan
bahan baku dari pati atau karbohidrat lain harus ada proses sakarifikasi
sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat
berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun
anaerob.<br />
<ul>
<li><strong>Fermentasi dalam Pengolahan Roti</strong><strong></strong></li>
</ul>
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti-manis1.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-medium wp-image-2513" height="180" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti-manis1.jpg?w=300&h=180" title="roti-manis" width="300" /></a><br />
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan
bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini
didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas
ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang
masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy.<br />
<br />
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada
kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<ul>
<li><strong>Peraanan khamir dalam pembuatan roti</strong></li>
</ul>
<br />
Khamir jenis <em>Saccharomyces cereviceae</em> merupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut<em>, S. Cereviceae</em> lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.
Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau
ragi roti.<br />
<br />
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO<sub>2 </sub>yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.<br />
<br />
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO<sub>2</sub> juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (<em>buffer capacity</em>)
protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.<br />
<br />
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.<br />
<br />
<ul>
<li><strong>Tahapan Pembuatan Roti </strong></li>
</ul>
<div>
<strong><a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti1.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-medium wp-image-2516" height="199" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti1.jpg?w=300&h=199" title="roti1" width="300" /></a></strong></div>
<div>
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu
proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini
akan menentukan mutu hasil akhir.<br />
<strong>1. </strong><strong>Proses pembuatan adonan </strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/siap-siap-bagi-adonan.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2517" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/siap-siap-bagi-adonan.jpg?w=570" title="Siap-siap Bagi Adonan" /></a><br />
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil
sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun
berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan
untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi.
Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor
seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.<br />
Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur bahan kering,
kecuali garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal.
Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung,
gula, dan ragi, termasuk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata.
Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil diuleni hingga
adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan
mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis.
Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan
adonan tampak licin permukaannya. Bila masih ‘geradakan’ dan tidak
licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan
licin sempurna, roti pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena tugas
selanjutnya hanyalah memlakukan proses pembentukan roti, pengisian dan
fermentasi.<br />
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses
biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam
adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti
gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO<sub>2</sub>. Kehalusan pori
yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik
tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat
air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentuk oleh karena udara massuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam
bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen.
Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap
gas CO<sub>2</sub> yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO<sub>2</sub>
terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi diikuti
oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya
metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan
dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor
aroma.<br />
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori
yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang
spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam
ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan
jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung
gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis
yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan.
Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga
dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.<br />
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus
dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi
akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan
dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu,
penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena
pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses
fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.<br />
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan
adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses
pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten,
sehingga adonan siap menerima gas CO<sub>2</sub> dari aktivitas
fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan
penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah
manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka
permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan
akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau
dikerutkan.<br />
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,
sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3
tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu
campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua,
membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung
terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama
sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau
dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread
improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk
full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke
dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni
hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit,
selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk
penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap
dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama
Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan
adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian
istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night
sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough)
dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang.
Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.
Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana
bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara
pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit,
tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali
sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough
adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat
mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan
merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan
volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang
dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya
yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.<br />
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti
roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang
baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk
CO<sub>2 </sub>dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO<sub>2.</sub> Gas CO<sub>2 </sub>yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.<br />
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara
langsung oleh ragi.<br />
<ul>
<li><strong>Invertase </strong>mengubah sukrosa menjadi <em>invert sugar </em>(glukosa
dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa
dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi
yang terjadi adalah:</li>
</ul>
Sukrosa + air gula invert → C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> + H<sub>2</sub>O invertase 2 C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub><br />
<ul>
<li><strong>Maltase </strong>mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.</li>
<li><strong>Zymase </strong>mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi
gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan
dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO<sub>2</sub> dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (<em>dough fermentation/rounding</em>).
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa
dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.
Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang
dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :</li>
</ul>
etil alkohol + karbondioksida → C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> zimase 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub><br />
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti.<br />
Fungsi ragi (<em>yeast</em>) dalam pembuatan roti adalah untuk proses
aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.<br />
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh
ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam
adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen
utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27<sup>o</sup> C.<br />
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan
dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya
adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan
meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua kali lipat.
Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38<sup>o</sup> C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.<br />
2. <strong>Proses pembakaran </strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/pembakaran-roti.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2518" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/pembakaran-roti.jpg?w=570" title="Pembakaran Roti" /></a><br />
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan
berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil
yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200<sup>o</sup>C.
Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau
bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti
yang dibakar.<br />
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi
penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan
terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam
pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C
maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya
reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis
molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin
dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan
terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi
secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (<em>crumb stickiness</em>) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (<em>crust color)</em>.
Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat
yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa
gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti.
retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang
pati-protein.<br />
<ul>
<li> Bagan Proses Pembuatan Roti</li>
</ul>
Bahan utama Bahan Tambahan<br />
Tepung Gula<br />
Air Shortening<br />
Ragi Malt/susu<br />
I _______________________I<br />
↓<br />
Pencampuran dan pengadukan adonan<br />
↓<br />
Peragian/ fermentasi<br />
↓<br />
Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)<br />
↓<br />
Profing(pengembanagan adonana)<br />
↓<br />
Pembakaran/baking<br />
<strong>Kajian Reliji</strong><br />
Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan akan
pentingnya pengaruh lingkungan bagi kehidupan makhluk hidup yang ia
ciptakan<br />
termasuk mikroorganisme yang juga merupakan salah satu contoh makhluk
hidup ciptaan Allah SWT, hal ini tersirat dalam beberapa ayat di dalam
Al-Quran diantaranya dalam :<br />
Q.S. Al-Furqon: 61<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/images2.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-medium wp-image-2520" height="61" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/images2.jpg?w=300&h=61" title="images" width="300" /></a><br />
Artinya:<em> “Maha Suci Allah yang menjadikan di langit gugusan-gugusan bintang</em> <em>dan Dia menjadikan juga padanya matahari dan bulan yang bercahaya”</em><br />
Q. S. Al-Baqoroh: 164<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/al-baqoroh-164.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-medium wp-image-2519" height="139" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/al-baqoroh-164.jpg?w=300&h=139" title="al-baqoroh-164" width="300" /></a><br />
Artinya:<em> “Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, silih bergantinya</em> <em>malam dan siang, bahtera yang berlayar di laut membawa apa yang berguna</em> <em>bagi manusia, dan apa yang Allah turunkan dari langit berupa air, lalu dengan</em> <em>air itu Dia hidupkan bumi sesudah mati (kering)-nya dan Dia sebarkan di bumi</em> <em>itu segala jenis hewan, dan pengisaran angin dan awan yang dikendalikan antara</em> <em>langit dan bumi; sungguh (terdapat) tanda-tanda (keesaan dan kebesaran Allah)</em> <em>bagi kaum yang memikirkan”.</em><br />
Allah telah memberikan kemudahan bagi kita untuk memanfaatkan atau
mengelola binatang-binatang ternak untuk dimanfaatkan sesuai kebutuhan
manusia. Dapat untuk dimakan dan untuk menghasilkan suatu produk
olahan.Pada bimatang-binatang ternak tersebut terdapat manfaat yang
banyak bagi kita, jika kita mau memikirkannya.<br />
Kesimpulan :<br />
<ul>
<li><em>Saccharomyces</em> adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. <em>Saccharomyces </em>berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan.</li>
<li>Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.</li>
<li>Khamir jenis <em>Saccharomyces cereviceae</em> merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti</li>
<li>Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.</li>
</ul>
Sumber :<br />
<a href="http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/">http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/</a><br />
<a href="http://swiss8910.blogspot.com/2011/03/saccharomyces-cerevisiae-dalam-industri.html">http://swiss8910.blogspot.com/2011/03/saccharomyces-cerevisiae-dalam-industri.html</a><br />
<a href="http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html">http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html</a><br />
<a href="http://www.scribd.com/doc/50834352/Fermentasi-pada-roti">http://www.scribd.com/doc/50834352/Fermentasi-pada-roti</a><br />
<a href="http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/ragi.html">http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/ragi.html</a><br />
<a href="http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/fermentasi-roti/">http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/fermentasi-roti/</a><br />
<a href="http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html">http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html</a><br />
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-91394294336465388202013-03-05T17:33:00.002+07:002013-03-05T17:33:42.720+07:00Fermentasi etanol<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" lang="id">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Mthomebrew_must.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="189" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Mthomebrew_must.JPG/500px-Mthomebrew_must.JPG" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Mthomebrew_must.JPG/750px-Mthomebrew_must.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d5/Mthomebrew_must.JPG 2x" width="500" /></a>
</h1>
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 502px;">
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
Fermentasi anggur dalam pembuatan wine.</div>
</div>
</div>
</div>
<div class="dablink noprint">
<img alt="!" height="20" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Crystal_Clear_app_xmag.svg/20px-Crystal_Clear_app_xmag.svg.png" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Crystal_Clear_app_xmag.svg/30px-Crystal_Clear_app_xmag.svg.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Crystal_Clear_app_xmag.svg/40px-Crystal_Clear_app_xmag.svg.png 2x" width="20" />Artikel utama untuk bagian ini adalah: <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_%28biokimia%29" title="Fermentasi (biokimia)">Fermentasi (biokimia)</a></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; clear: right; float: right; margin-bottom: 0.5em; padding: 0.5em 0px 0.8em 1.4em; width: auto;">
<tbody>
<tr>
<td><br />
</td>
</tr>
</tbody></table>
<b>Fermentasi etanol</b>, juga disebut sebagai <b>fermentasi alkohol</b>, adalah proses biologi dimana gula seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa" title="Glukosa">glukosa</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa" title="Fruktosa">fruktosa</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa" title="Sukrosa">sukrosa</a> diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida" title="Karbon dioksida">karbon dioksida</a> sebagai produk sampingan. Karena proses ini tidak membutuhkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen" title="Oksigen">oksigen</a>, melainkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Khamir" title="Khamir">khamir</a> yang melakukannya, maka fermentasi etanol digolongkan sebagai <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerob&action=edit&redlink=1" title="Respirasi anaerob (halaman belum tersedia)">respirasi anaerob</a>.<br />
Fermentasi etanol digunakan pada pembuatan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_beralkohol" title="Minuman beralkohol">minuman beralkohol</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakar_etanol" title="Bahan bakar etanol">bahan bakar etanol</a>, juga dalam mengembangkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Adonan" title="Adonan">adonan</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Roti" title="Roti">roti</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Proses_kimia_dalam_fermentasi_glukosa">Proses kimia dalam fermentasi glukosa</span></h2>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Persamaan_reaksi" title="Persamaan reaksi">Persamaan reaksi</a> di bawah ini akan meringkas fermentasi [[[glukosa]] (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia" title="Rumus kimia">rumus kimianya</a> C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>. Satu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mol" title="Mol">mol</a> glukosa diubah menjadi 2 mol <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> dan 2 mol <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida" title="Karbon dioksida">karbon dioksida</a>:<br />
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> +H<sub>2</sub>O + invertase →2 C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub></dd>
<dd>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + Zymase → 2C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2CO<sub>2</sub></dd>
</dl>
</dd>
</dl>
C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH adalah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia" title="Rumus kimia">rumus kimia</a> untuk <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a>.<br />
<div class="thumb tleft">
<div class="thumbinner" style="width: 202px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:G%C3%A6ring.png"><img alt="" class="thumbimage" height="400" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/G%C3%A6ring.png/200px-G%C3%A6ring.png" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/G%C3%A6ring.png/300px-G%C3%A6ring.png 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/G%C3%A6ring.png/400px-G%C3%A6ring.png 2x" width="200" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<br /></div>
Erlenmeyer digunakan dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> bioetanol dari <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jerami&action=edit&redlink=1" title="Jerami (halaman belum tersedia)">jerami</a>.</div>
</div>
</div>
Sebelum dilakukan fermentasi, satu molekul <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa" title="Glukosa">glukosa</a> dipecah menjadi 2 molekul <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvat" title="Piruvat">piruvat</a>. Proses ini dikenal dengan nama <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis" title="Glikolisis">glikolisis</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-stryer_1-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_etanol#cite_note-stryer-1">[1]</a></sup> Berikut ini adalah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Persamaan_reaksi" title="Persamaan reaksi">persamaan reaksi</a> untuk <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis" title="Glikolisis">glikolisis</a>:<br />
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 2 ADP + 2 P<sub>i</sub> + 2 NAD<sup>+</sup> → 2 CH<sub>3</sub>COCOO<sup>−</sup> + 2 ATP + 2 NADH + 2 H<sub>2</sub>O + 2H<sup>+</sup></dd>
</dl>
</dd>
</dl>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia" title="Rumus kimia">Rumus kimia</a> dari <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvat" title="Piruvat">piruvat</a> adalah CH<sub>3</sub>COCOO<sup>−</sup>. P<sub>i</sub> adalah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fosfat" title="Fosfat">fosfat</a> anorganik. Seperti yang ditunjukkan dalam persamaan reaksi di atas, proses <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis" title="Glikolisis">glikolisis</a> akan mereduksi 2 molekul <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Nikotinamida_adenin_dinukleotida&action=edit&redlink=1" title="Nikotinamida adenin dinukleotida (halaman belum tersedia)">NAD<sup>+</sup></a> menjadi <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Nikotinamida_adenin_dinukleotida&action=edit&redlink=1" title="Nikotinamida adenin dinukleotida (halaman belum tersedia)">NADH</a>. Dua molekul <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_difosfat" title="Adenosin difosfat">ADP</a> juga akan diubah menjadi 2 molekul <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfat" title="Adenosin trifosfat">ATP</a> dan 2 molekul air melalui <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosforilasi_level-substrat&action=edit&redlink=1" title="Fosforilasi level-substrat (halaman belum tersedia)">fosforilasi level-substrat</a>. Untuk lebih jelasnya, lihat artikel <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis" title="Glikolisis">glikolisis</a>.<br />
<ul class="gallery">
<li class="gallerybox" style="width: 155px;">
<div style="width: 155px;">
<div class="thumb" style="width: 150px;">
<div style="margin: 15px auto;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Alpha-D-Glucopyranose.svg"><img alt="" height="120" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Alpha-D-Glucopyranose.svg/111px-Alpha-D-Glucopyranose.svg.png" width="111" /></a></div>
</div>
<div class="gallerytext">
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa" title="Glukosa">Glukosa</a> digambarkan dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Proyeksi_Haworth" title="Proyeksi Haworth">proyeksi Haworth</a><br />
</div>
</div>
</li>
<li class="gallerybox" style="width: 155px;">
<div style="width: 155px;">
<div class="thumb" style="width: 150px;">
<div style="margin: 27.5px auto;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Pyruvate.png"><img alt="" height="95" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Pyruvate.png/120px-Pyruvate.png" width="120" /></a></div>
</div>
<div class="gallerytext">
<a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvat" title="Piruvat">Piruvat</a><br />
</div>
</div>
</li>
<li class="gallerybox" style="width: 155px;">
<div style="width: 155px;">
<div class="thumb" style="width: 150px;">
<div style="margin: 23.5px auto;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Acetaldehyde-2D-flat.svg"><img alt="" height="103" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Acetaldehyde-2D-flat.svg/120px-Acetaldehyde-2D-flat.svg.png" width="120" /></a></div>
</div>
<div class="gallerytext">
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asetaldehida" title="Asetaldehida">Asetaldehida</a><br />
</div>
</div>
</li>
<li class="gallerybox" style="width: 155px;">
<div style="width: 155px;">
<div class="thumb" style="width: 150px;">
<div style="margin: 40.5px auto;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Ethanol-structure.svg"><img alt="" height="69" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Ethanol-structure.svg/120px-Ethanol-structure.svg.png" width="120" /></a></div>
</div>
<div class="gallerytext">
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">Etanol</a><br />
</div>
</div>
</li>
</ul>
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-stryer-1"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_etanol#cite_ref-stryer_1-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation book">Stryer, Lubert (1975). <i>Biochemistry</i>. W. H. Freeman and Company. <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0-7167-0174-X" title="Istimewa:Sumber buku/0-7167-0174-X">0-7167-0174-X</a>.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Biochemistry&rft.aulast=Stryer%2C+Lubert&rft.au=Stryer%2C+Lubert&rft.date=1975&rft.pub=W.+H.+Freeman+and+Company&rft.isbn=0-7167-0174-X&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Fermentasi_etanol"></span></span></li>
</ol>
</div>
<span id="interwiki-de-fa"></span><br />
</div>
<div class="catlinks" id="catlinks">
<div class="mw-normal-catlinks" id="mw-normal-catlinks">
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Daftar_kategori" title="Istimewa:Daftar kategori"></a></div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-2431811546997063912013-03-05T17:31:00.001+07:002013-03-05T17:31:40.490+07:00Tapai<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tape.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="" class="thumbimage" height="196" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/id/thumb/b/be/Tape.jpg/250px-Tape.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/id/b/be/Tape.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/id/b/be/Tape.jpg 2x" width="250" /></a></div>
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" lang="id">
</h1>
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 252px;">
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
Tapai singkong dan ketan.</div>
</div>
</div>
</div>
<b>Tapai</b> atau <b>tape</b>) adalah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kudapan" title="Kudapan">kudapan</a> yang dihasilkan dari proses <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> bahan pangan ber<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat" title="Karbohidrat">karbohidrat</a> sebagai substrat oleh <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi" title="Ragi">ragi</a><sup class="reference" id="cite_ref-a_1-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi" title="Umbi">umbi</a> <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong" title="Singkong">singkong</a> dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ketan" title="Ketan">beras ketan</a>. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme" title="Mikroorganisme">mikroorganisme</a>, terutama <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fungi" title="Fungi">fungi</a> (kapang dan jamur), seperti <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a></i>, <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1" title="Rhizopus oryzae (halaman belum tersedia)">Rhizopus oryzae</a></i>, <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1" title="Endomycopsis burtonii (halaman belum tersedia)">Endomycopsis burtonii</a></i>, <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1" title="Mucor (halaman belum tersedia)">Mucor</a></i> sp., <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1" title="Candida utilis (halaman belum tersedia)">Candida utilis</a></i>, <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1" title="Saccharomycopsis fibuligera (halaman belum tersedia)">Saccharomycopsis fibuligera</a></i>, dan <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcus" title="Pediococcus">Pediococcus</a></i> sp.<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi <i>S. cerevisiae</i> umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_kecil_dan_menengah&action=edit&redlink=1" title="Industri kecil dan menengah (halaman belum tersedia)">industri kecil dan menengah</a><sup class="reference" id="cite_ref-a_1-3"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>.<br />
<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Pembuatan_tapai">Pembuatan tapai</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 182px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="131" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg/180px-Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg/270px-Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg/360px-Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg 2x" width="180" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tape_Kng_070609_230_tdp.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tapai ketan asal <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kuningan" title="Kuningan">Kuningan</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barat" title="Jawa Barat">Jawa Barat</a>, dibungkus daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_air" title="Jambu air">jambu air</a>.</div>
</div>
</div>
Dalam pembuatan tapai ketan, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Beras" title="Beras">beras</a> ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi" title="Ragi">ragi</a><sup class="reference" id="cite_ref-b_2-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup>. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan di<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Inkubasi" title="Inkubasi">inkubasi</a>
pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam,
tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan
daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap
dihidangkan biasanya mengandung <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol" title="Alkohol">alkohol</a> dan teksturnya lebih lembut<sup class="reference" id="cite_ref-b_2-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup>. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu" title="Jambu">jambu</a> (<i>Sizygium</i>) atau karet <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Para" title="Para">para</a> (<i>Hevea brasiliensis</i>).<br />
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-4"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Keranjang" title="Keranjang">keranjang</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bambu" title="Bambu">bambu</a> yang dilapisi daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang" title="Pisang">pisang</a><sup class="reference" id="cite_ref-a_1-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang" title="Pisang">pisang</a> yang digunakan sebagai alas dan penutup<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-6"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-7"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>.<br />
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-8"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup> Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-9"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup> Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Angkak" title="Angkak">angkak</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pigmen" title="Pigmen">pigmen</a> yang dihasilkan oleh <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Monascus_purpureus&action=edit&redlink=1" title="Monascus purpureus (halaman belum tersedia)">Monascus purpureus</a></i>, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pandan" title="Pandan">pandan</a>. <sup class="reference" id="cite_ref-a_1-10"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup><br />
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik<sup class="reference" id="cite_ref-b_2-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup>. Ragi adalah bibit <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur" title="Jamur">jamur</a>
yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" title="Lemak">lemak</a> atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak" title="Minyak">minyak</a>. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-b_2-3"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Air" title="Air">Air</a> yang digunakan juga harus bersih<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-11"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup>; menggunakan air <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hujan" title="Hujan">hujan</a> bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Pengaruh_konsumsi_tapai_bagi_kesehatan">Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan</span></h2>
<h3>
<span class="mw-headline" id="Keunggulan_tapai">Keunggulan tapai</span></h3>
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin" title="Vitamin">Vitamin</a> B1 (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tiamina" title="Tiamina">tiamina</a>) hingga tiga kali lipat<sup class="reference" id="cite_ref-n_3-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-n-3">[3]</a></sup>. Vitamin ini diperlukan oleh sistem <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Saraf" title="Saraf">saraf</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sel_otot&action=edit&redlink=1" title="Sel otot (halaman belum tersedia)">sel otot</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaan" title="Sistem pencernaan">sistem pencernaan</a> agar dapat berfungsi dengan baik. <sup class="reference" id="cite_ref-n_3-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-n-3">[3]</a></sup> Karena mengandung berbagai macam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri" title="Bakteri">bakteri</a> “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Probiotik" title="Probiotik">probiotik</a> bagi tubuh.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup> Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat" title="Bakteri asam laktat">bakteri asam laktat</a> sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup>
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup><br />
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin" title="Aflatoksin">aflatoksin</a> dari tubuh.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-3"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup> <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aflaktosin&action=edit&redlink=1" title="Aflaktosin (halaman belum tersedia)">Aflaktosin</a> merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang" title="Kapang">kapang</a>, terutama <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aspergillus_flavus&action=edit&redlink=1" title="Aspergillus flavus (halaman belum tersedia)">Aspergillus flavus</a></i><sup class="reference" id="cite_ref-g_4-4"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup>. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap" title="Kecap">kecap</a>. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin" title="Aflatoksin">aflatoksin</a> tersebut.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup><br />
Di beberapa negara <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tropis" title="Tropis">tropis</a> yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-6"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup>. Hal ini dikarenakan singkong mengandung <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sianida" title="Sianida">sianida</a> yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.<sup class="reference" id="cite_ref-g_4-7"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-g-4">[4]</a></sup>.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B<sub>12</sub><sup class="reference" id="cite_ref-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-5">[5]</a></sup><br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Kelemahan_tapai">Kelemahan tapai</span></h3>
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Infeksi" title="Infeksi">infeksi</a> pada darah dan gangguan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaan" title="Sistem pencernaan">sistem pencernaan</a>.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_imun" title="Sistem imun">sistem imun</a> yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/HIV" title="HIV">HIV</a><sup>3</sup>.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Higienis&action=edit&redlink=1" title="Higienis (halaman belum tersedia)">higienis</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-b_2-4"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup><br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Istilah_tapai_di_berbagai_daerah">Istilah tapai di berbagai daerah</span></h2>
<div class="thumb tleft">
<div class="thumbinner" style="width: 222px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tapai_pulut.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="174" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/id/thumb/8/84/Tapai_pulut.JPG/220px-Tapai_pulut.JPG" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/id/thumb/8/84/Tapai_pulut.JPG/330px-Tapai_pulut.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/id/thumb/8/84/Tapai_pulut.JPG/440px-Tapai_pulut.JPG 2x" width="220" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tapai_pulut.JPG" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tapai pulut di Malaysia.</div>
</div>
</div>
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (<i>Oryza sativa</i>) atau singkong (<i>Manihot esculenta</i>). Masyarakat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barat" title="Jawa Barat">Jawa Barat</a> lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan <i>peuyeum</i>, sedangkan masyarakat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Timur" title="Jawa Timur">Jawa Timur</a> lebih sering menyebutnya <i>tape puhung</i>.<sup class="reference" id="cite_ref-b_2-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-b-2">[2]</a></sup> Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggara" title="Asia Tenggara">Asia Tenggara</a>, dengan nama lokal yang berbeda–beda : <i>tapai pulut</i> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Malaysia" title="Malaysia">Malaysia</a>), <i>basi binubran</i> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Filipina" title="Filipina">Filipina</a>), <i>chao</i> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kamboja" title="Kamboja">Kamboja</a>), <i>lao-chao</i> <span lang="Tionghoa" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Tionghoa" xml:lang="Tionghoa">(Tionghoa)</span> atau <i>chiu niang</i> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Cina" title="Cina">Cina</a>), dan <i>khao-mak</i> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Thailand" title="Thailand">Thailand</a>).<sup class="reference" id="cite_ref-a_1-12"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_note-a-1">[1]</a></sup><br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Produk_olahan_tapai">Produk olahan tapai</span></h2>
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan
lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut
menjadi komponen <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Es_cendol" title="Es cendol">es cendol</a> dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Wajik&action=edit&redlink=1" title="Wajik (halaman belum tersedia)">wajik</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol" title="Dodol">dodol</a>.
Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau
es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai
goreng) dan <i>colenak</i>. Tape juga nikmat disantap bersama <i>tetel</i> (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barat" title="Jawa Barat">Jawa Barat</a> biasa disebut <i>ulen</i>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-a-1"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-2"><sup>c</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-3"><sup>d</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-4"><sup>e</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-5"><sup>f</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-6"><sup>g</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-7"><sup>h</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-8"><sup>i</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-9"><sup>j</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-10"><sup>k</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-11"><sup>l</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-a_1-12"><sup>m</sup></a> <span class="reference-text"><span lang="Inggris" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Inggris" xml:lang="Inggris">(Inggris)</span><span style="font-variant: small-caps;">Gandjar, I.</span> 2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam: <i>First
International Symposium and Workshop on Insight into the World of
Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety</i>; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hal. 1-10.</span></li>
<li id="cite_note-b-2"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-2"><sup>c</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-3"><sup>d</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-4"><sup>e</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-b_2-5"><sup>f</sup></a> <span class="reference-text"><span lang="Inggris" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Inggris" xml:lang="Inggris">(Inggris)</span><span class="citation Journal">Djien KS (1972). <a class="external text" href="http://aem.asm.org/cgi/reprint/23/5/976.pdf" rel="nofollow">"Tapai fermentation"</a>. <i>Appl Microbiol</i> <b>23</b> (5): 976-978.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Tapai+fermentation&rft.jtitle=Appl+Microbiol&rft.aulast=Djien+KS&rft.au=Djien+KS&rft.date=1972&rft.volume=23&rft.issue=5&rft.pages=976-978&rft_id=http%3A%2F%2Faem.asm.org%2Fcgi%2Freprint%2F23%2F5%2F976.pdf&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tapai"></span></span></li>
<li id="cite_note-n-3"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-n_3-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-n_3-1"><sup>b</sup></a> <span class="reference-text"><span lang="Inggris" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Inggris" xml:lang="Inggris">(Inggris)</span>:<span class="citation Journal">Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR. (1977). <a class="external text" href="http://aem.asm.org/cgi/reprint/33/5/1067.pdf" rel="nofollow">"Indonesian tape ketan fermentation"</a>. <i>Appl Microbiol</i> <b>33</b> (5): 1067-73</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Indonesian+tape+ketan+fermentation&rft.jtitle=Appl+Microbiol&rft.aulast=Cronk+TC%2C+Steinkraus+KH%2C+Hackler+LR%2C+Mattick+LR.&rft.au=Cronk+TC%2C+Steinkraus+KH%2C+Hackler+LR%2C+Mattick+LR.&rft.date=1977&rft.volume=33&rft.issue=5&rft.pages=1067-73&rft_id=http%3A%2F%2Faem.asm.org%2Fcgi%2Freprint%2F33%2F5%2F1067.pdf&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tapai"></span></span></li>
<li id="cite_note-g-4"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-2"><sup>c</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-3"><sup>d</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-4"><sup>e</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-5"><sup>f</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-6"><sup>g</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-g_4-7"><sup>h</sup></a> <span class="reference-text"><span lang="Inggris" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Inggris" xml:lang="Inggris">(Inggris)</span>Cereda
MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste : Their Characterization, and
Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R,
editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch : Progress in
Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro
Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.</span></li>
<li id="cite_note-5"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text"><span lang="Inggris" style="color: #777777; cursor: help; font-size: 0.95em; font-weight: bold;" title="Bahasa Inggris" xml:lang="Inggris">(Inggris)</span>Sahlin
P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund:
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.</span></li>
</ol>
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-79214114059071586212013-03-05T17:28:00.005+07:002013-03-05T17:28:22.891+07:00Tempe<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;">
<img alt="" class="thumbimage" height="208" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Sliced_tempeh.jpg/300px-Sliced_tempeh.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Sliced_tempeh.jpg/450px-Sliced_tempeh.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Sliced_tempeh.jpg/600px-Sliced_tempeh.jpg 2x" width="300" /></div>
<b>Tempe</b> adalah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan" title="Makanan">makanan</a> yang dibuat dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> terhadap biji <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a> atau beberapa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelai">bahan lain</a> yang menggunakan beberapa jenis <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang" title="Kapang">kapang</a> <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1" title="Rhizopus (halaman belum tersedia)">Rhizopus</a></i>, seperti <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus" title="Rhizopus oligosporus">Rhizopus oligosporus</a></i>, <i>Rh. oryzae</i>, <i>Rh. stolonifer</i> (kapang roti), atau <i>Rh. arrhizus</i>. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".<br />
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe kaya akan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Serat_pangan" title="Serat pangan">serat pangan</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium" title="Kalsium">kalsium</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B" title="Vitamin B">vitamin B</a> dan zat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Besi" title="Besi">besi</a>. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotika" title="Antibiotika">antibiotika</a> untuk menyembuhkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Infeksi" title="Infeksi">infeksi</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan" title="Antioksidan">antioksidan</a> pencegah penyakit degeneratif.<br />
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hifa" title="Hifa">miselia</a> kapang yang merekatkan biji-biji <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a> sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a> pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu" title="Tahu">tahu</a>, tempe terasa agak masam.<br />
Tempe banyak dikonsumsi di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>, tetapi sekarang telah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bumi" title="Bumi">mendunia</a>. Kaum <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarian" title="Vegetarian">vegetarian</a> di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Daging" title="Daging">daging</a>. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jerman" title="Jerman">Jerman</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jepang" title="Jepang">Jepang</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat" title="Amerika Serikat">Amerika Serikat</a>. <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a> juga sekarang berusaha mengembangkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Galur" title="Galur">galur</a> (<i>strain</i>) unggul <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1" title="Rhizopus (halaman belum tersedia)">Rhizopus</a>
untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan
kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hak_paten" title="Hak paten">hak patennya</a> sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lisensi" title="Lisensi">lisensi</a> dari pemegang hak paten).<br />
<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Pembuatan">Pembuatan</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 252px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tempeh_tempe.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Tempeh_tempe.jpg/250px-Tempeh_tempe.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Tempeh_tempe.jpg/375px-Tempeh_tempe.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Tempeh_tempe.jpg/500px-Tempeh_tempe.jpg 2x" width="250" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tempeh_tempe.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia</div>
</div>
</div>
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.<sup class="reference" id="cite_ref-tempehproduction_1-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehproduction-1">[1]</a></sup><sup class="reference" id="cite_ref-steinkraus_2-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus-2">[2]</a></sup>
Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari
tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian,
inokulasi dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi" title="Ragi">ragi</a>, pembungkusan, dan fermentasi.<sup class="reference" id="cite_ref-Hermana_3-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Hermana-3">[3]</a></sup><br />
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1" title="Hidrasi (halaman belum tersedia)">hidrasi</a>,
yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga
dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap
asam pada tahap perendaman.<br />
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi
dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat
dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat
pengupas kulit biji.<br />
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1" title="Fermentasi asam laktat (halaman belum tersedia)">fermentasi asam laktat</a> secara alami agar diperoleh <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Keasaman" title="Keasaman">keasaman</a>
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi
dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat
pertumbuhan bakteri <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus" title="Lactobacillus">Lactobacillus</a></i>. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Subtropis" title="Subtropis">subtropis</a><sup class="reference" id="cite_ref-steinkraus18_4-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-4">[4]</a></sup>,
asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan
pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan
menghilangkan bakteri-bakteri beracun.<br />
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.<br />
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi" title="Ragi">ragi</a> tempe atau <i>laru</i>. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Waru" title="Waru">waru</a> atau daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jati" title="Jati">jati</a> (disebut <i>usar</i>;
digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung
(terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus" title="Rhizopus oligosporus">R. oligosporus</a></i> murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). <sup class="reference" id="cite_ref-steinkraus18_4-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-4">[4]</a></sup><sup class="reference" id="cite_ref-Astuti_5-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-5">[5]</a></sup>
Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum
pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu
dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat
dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan.<br />
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan
dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat
digunakan (misalnya daun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang" title="Pisang">pisang</a>,
daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan
memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen
untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.<br />
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a>.
Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada
suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat
biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang
lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun
biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Sejarah_dan_perkembangan">Sejarah dan perkembangan</span></h2>
<h3>
<span class="mw-headline" id="Asal-usul">Asal-usul</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 252px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Soybean_Tempeh.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="155" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Soybean_Tempeh.JPG/250px-Soybean_Tempeh.JPG" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Soybean_Tempeh.JPG/375px-Soybean_Tempeh.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Soybean_Tempeh.JPG/500px-Soybean_Tempeh.JPG 2x" width="250" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Soybean_Tempeh.JPG" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.</div>
</div>
</div>
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Cina" title="Cina">Cina</a> atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jepang" title="Jepang">Jepang</a>, tempe berasal dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Huang_6-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Huang-6">[6]</a></sup>
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam
tatanan budaya makan masyarakat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa" title="Jawa">Jawa</a>, khususnya di <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Yogyakarta" title="Yogyakarta">Yogyakarta</a> dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Surakarta" title="Surakarta">Surakarta</a>. Dalam bab 3 dan bab 12 <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Manuskrip" title="Manuskrip">manuskrip</a> <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Serat_Centhini" title="Serat Centhini">Serat Centhini</a></i> dengan seting Jawa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Abad_ke-16" title="Abad ke-16">abad ke-16</a> (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan <i>jae santen tempe</i> (sejenis masakan tempe dengan santan) dan <i>kadhele tempe srundengan</i>. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai hitam</a>, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataram" title="Kesultanan Mataram">Mataram</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengah" title="Jawa Tengah">Jawa Tengah</a>, dan berkembang sebelum abad ke-16.<sup class="reference" id="cite_ref-Astuti_5-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-5">[5]</a></sup><br />
Kata "tempe" diduga berasal dari <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kuno" title="Bahasa Jawa Kuno">bahasa Jawa Kuno</a>. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut <i>tumpi</i>. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan <i>tumpi</i> tersebut.<sup class="reference" id="cite_ref-Syarief1999p2_7-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p2-7">[7]</a></sup><br />
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1875" title="1875">1875</a> dalam sebuah kamus <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa" title="Bahasa Jawa">bahasa Jawa</a>-<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belanda" title="Bahasa Belanda">Belanda</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh_8-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-8">[8]</a></sup> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksa" title="Tanam Paksa">Tanam Paksa</a> di Jawa.<sup class="reference" id="cite_ref-Onghokham_9-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-9">[9]</a></sup> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong" title="Singkong">singkong</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi" title="Ubi">ubi</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a>, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoa" title="Tionghoa">Tionghoa</a> yang memproduksi makanan sejenis, yaitu <i>koji</i><sup id="fn_1_back"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1">1</a></sup> kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang <i>Aspergillus</i>.<sup class="reference" id="cite_ref-tempehinfo_10-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-10">[10]</a></sup> Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>, sejalan dengan penyebaran masyarakat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa" title="Jawa">Jawa</a> yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.<sup class="reference" id="cite_ref-Astuti_5-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-5">[5]</a></sup><br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Tempe_di_Indonesia">Tempe di Indonesia</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 242px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Indonesian_fried_tempeh.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="180" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/Indonesian_fried_tempeh.JPG/240px-Indonesian_fried_tempeh.JPG" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/Indonesian_fried_tempeh.JPG/360px-Indonesian_fried_tempeh.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/Indonesian_fried_tempeh.JPG/480px-Indonesian_fried_tempeh.JPG 2x" width="240" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Indonesian_fried_tempeh.JPG" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tempe goreng</div>
</div>
</div>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a> merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia" title="Asia">Asia</a>. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu" title="Tahu">tahu</a>, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco" title="Tauco">tauco</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap" title="Kecap">kecap</a>, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.<sup class="reference" id="cite_ref-Astawan_11-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-11">[11]</a></sup><br />
Pada <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_%281942-1945%29" title="Sejarah Indonesia (1942-1945)">zaman pendudukan Jepang di Indonesia</a>, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.<sup class="reference" id="cite_ref-Astawan_11-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-11">[11]</a></sup> Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_II" title="Perang Dunia II">Perang Dunia II</a> berhasil selamat karena tempe.<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh147_12-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-12">[12]</a></sup> Menurut <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokham" title="Onghokham">Onghokham</a>, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<sup class="reference" id="cite_ref-Onghokham_9-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-9">[9]</a></sup><br />
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa,
terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah.
Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk
merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena
murah seperti tempe.<sup class="reference" id="cite_ref-Kodiran_13-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Kodiran-13">[13]</a></sup> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Soekarno" title="Soekarno">Soekarno</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesia" title="Presiden Indonesia">Presiden Indonesia</a> pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh147_12-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-12">[12]</a></sup> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.<br />
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<sup class="reference" id="cite_ref-tempehchange_14-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehchange-14">[14]</a></sup> Plastik (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Polietilena" title="Polietilena">polietilena</a>) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1976" title="1976">1976</a> oleh <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesia" title="Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia">Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia</a> dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<sup class="reference" id="cite_ref-Astuti_5-3"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-5">[5]</a></sup>)
mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai
menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya
mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta
Kopti yang berdiri pada <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/11_Maret" title="11 Maret">11 Maret</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1979" title="1979">1979</a> di <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jakarta" title="Jakarta">Jakarta</a> dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.<br />
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Standar" title="Standar">Standar teknis</a> untuk tempe telah ditetapkan dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesia" title="Standar Nasional Indonesia">Standar Nasional Indonesia</a>
dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam
standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang
diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang <i>Rhizopus</i> sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".<sup class="reference" id="cite_ref-SNI_15-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-15">[15]</a></sup><br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Tempe_di_Luar_Indonesia">Tempe di Luar Indonesia</span></h3>
Tempe dikenal oleh masyarakat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa" title="Eropa">Eropa</a> melalui orang-orang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Belanda" title="Belanda">Belanda</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-tempehinfo_10-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-10">[10]</a></sup> Pada tahun 1895, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1" title="Prinsen Geerlings (halaman belum tersedia)">Prinsen Geerlings</a> (ahli <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kimia" title="Kimia">kimia</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologi" title="Mikrobiologi">mikrobiologi</a> dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh_8-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-8">[8]</a></sup> Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.<br />
Melalui <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Belanda" title="Belanda">Belanda</a>, tempe telah populer di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa" title="Eropa">Eropa</a> sejak tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1946" title="1946">1946</a>. Sementara itu, tempe populer di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat" title="Amerika Serikat">Amerika Serikat</a> setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1958" title="1958">1958</a> oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh147_12-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-12">[12]</a></sup> Di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jepang" title="Jepang">Jepang</a>, tempe diteliti sejak tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1926" title="1926">1926</a> tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1983" title="1983">1983</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-bookoftempeh153_16-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh153-16">[16]</a></sup> Pada tahun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1984" title="1984">1984</a> sudah tercatat 18 perusahaan tempe di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa" title="Eropa">Eropa</a>, 53 di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat" title="Amerika Serikat">Amerika</a>, dan 8 di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jepang" title="Jepang">Jepang</a>. Di beberapa negara lain, seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Cina" title="Republik Rakyat Cina">Republik Rakyat Cina</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Taiwan" title="Taiwan">Taiwan</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lanka" title="Sri Lanka">Sri Lanka</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanada" title="Kanada">Kanada</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Australia" title="Australia">Australia</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latin" title="Amerika Latin">Amerika Latin</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Afrika" title="Afrika">Afrika</a>, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.<sup class="reference" id="cite_ref-Karyadi_17-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Karyadi-17">[17]</a></sup><br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Khasiat_dan_Kandungan_Gizi">Khasiat dan Kandungan Gizi</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 252px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="247" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg/250px-Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg/375px-Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg/500px-Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg 2x" width="250" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Saut%C3%A9ed_Tempeh_cropped.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Buncis" title="Buncis">buncis</a> ini.</div>
</div>
</div>
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebas" title="Radikal bebas">radikal bebas</a>, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Aterosklerosis" title="Aterosklerosis">aterosklerosis</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1" title="Jantung koroner (halaman belum tersedia)">jantung koroner</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes_melitus" title="Diabetes melitus">diabetes melitus</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanker" title="Kanker">kanker</a>, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Diare" title="Diare">diare</a>, penurun <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol" title="Kolesterol">kolesterol</a> darah, pencegah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantung" title="Penyakit jantung">penyakit jantung</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hipertensi" title="Hipertensi">hipertensi</a>, dan lain-lain.<sup class="reference" id="cite_ref-Astawan_11-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-11">[11]</a></sup><br />
Komposisi gizi tempe baik kadar <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Protein" title="Protein">protein</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" title="Lemak">lemak</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat" title="Karbohidrat">karbohidratnya</a> tidak banyak berubah dibandingkan dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a>. Namun, karena adanya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim" title="Enzim">enzim</a> pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaan" title="Pencernaan">dicerna</a>
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bayi" title="Bayi">bayi</a> hingga <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1" title="Lansia (halaman belum tersedia)">lansia</a>), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.<br />
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan
pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar
padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas,
nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.<br />
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada
dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita
gizi buruk dan diare kronis.<br />
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk
akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan
kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa,
yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung
perut).<br />
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk
meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari
yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya
bila ditambah tempe.<br />
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu
gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe,
gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan
kepada anak balita.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Asam_Lemak">Asam Lemak</span></h3>
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak
jenuh majemuk (<i>polyunsaturated fatty acids</i>, PUFA) meningkat jumlahnya.<br />
Dalam proses itu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitat" title="Asam palmitat">asam palmitat</a> dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1" title="Asam linoleat (halaman belum tersedia)">asam linoleat</a> sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleat" title="Asam oleat">asam oleat</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenat" title="Asam linolenat">linolenat</a> (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak" title="Asam lemak">Asam lemak</a> tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Serum&action=edit&redlink=1" title="Serum (halaman belum tersedia)">serum</a>, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Vitamin">Vitamin</span></h3>
Dua kelompok <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin" title="Vitamin">vitamin</a> terdapat pada tempe, yaitu larut air (<a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_B_kompleks&action=edit&redlink=1" title="Vitamin B kompleks (halaman belum tersedia)">vitamin B kompleks</a>) dan larut lemak (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A" title="Vitamin A">vitamin A</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_D" title="Vitamin D">D</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E" title="Vitamin E">E</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_K" title="Vitamin K">K</a>).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).<br />
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak
dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya
sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar
vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,
riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5
kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali
lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh
bakteri kontaminan seperti <i>Klebsiella pneumoniae</i> dan <i>Citrobacter freundii</i>.<br />
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada
tempe, para <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarian" title="Vegetarian">vegetarian</a> tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Mineral">Mineral</span></h3>
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Besi" title="Besi">besi</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tembaga" title="Tembaga">tembaga</a>, dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Zink" title="Zink">zink</a> berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.<br />
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fosfor" title="Fosfor">fosfor</a> dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1" title="Inositol (halaman belum tersedia)">inositol</a>. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Besi" title="Besi">besi</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium" title="Kalsium">kalsium</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Magnesium" title="Magnesium">magnesium</a>, dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Zink" title="Zink">zink</a>) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Antioksidan">Antioksidan</span></h3>
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan" title="Antioksidan">antioksidan</a> dalam bentuk <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1" title="Isoflavon (halaman belum tersedia)">isoflavon</a>.
Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan
antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebas" title="Radikal bebas">radikal bebas</a>.<br />
Dalam kedelai terdapat tiga jenis <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1" title="Isoflavon (halaman belum tersedia)">isoflavon</a>, yaitu <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daidzein&action=edit&redlink=1" title="Daidzein (halaman belum tersedia)">daidzein</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glisitein&action=edit&redlink=1" title="Glisitein (halaman belum tersedia)">glisitein</a>, dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genistein&action=edit&redlink=1" title="Genistein (halaman belum tersedia)">genistein</a>.
Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> kedelai menjadi tempe oleh bakteri <i>Micrococcus luteus</i> dan <i>Coreyne bacterium</i>.<br />
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Penuaan" title="Penuaan">Penuaan</a> (<i>aging</i>)
dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber
antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur
dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.<br />
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat" title="Amerika Serikat">Amerika Serikat</a>, menemukan bahwa <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genestein&action=edit&redlink=1" title="Genestein (halaman belum tersedia)">genestein</a> dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitoestrogen&action=edit&redlink=1" title="Fitoestrogen (halaman belum tersedia)">fitoestrogen</a> yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanker_prostat" title="Kanker prostat">kanker prostat</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanker_payudara" title="Kanker payudara">payudara</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Tempe_bukan_kedelai">Tempe bukan kedelai</span></h2>
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai
jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat
dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan
dasar <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceae" title="Fabaceae">legum</a> dan tempe berbahan dasar non-legum.<sup class="reference" id="cite_ref-Syarief1999p4_18-0"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p4-18">[18]</a></sup><br />
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kara_benguk&action=edit&redlink=1" title="Kara benguk (halaman belum tersedia)">kara benguk</a>, <i>Mucuna pruriens</i> L.D.C. <i>var. utilis</i>, berasal dari sekitar <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Waduk_Kedungombo&action=edit&redlink=1" title="Waduk Kedungombo (halaman belum tersedia)">Waduk Kedungombo</a>), tempe gude (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_gude" title="Kacang gude">kacang gude</a>, <i>Cajanus cajan</i>), tempe gembus (dari <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ampas&action=edit&redlink=1" title="Ampas (halaman belum tersedia)">ampas</a> kacang gude pada pembuatan pati, populer di <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lombok" title="Lombok">Lombok</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bali" title="Bali">Bali</a> bagian timur), tempe kacang hijau (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau" title="Kacang hijau">kacang hijau</a>, terkenal di daerah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Yogyakarta" title="Yogyakarta">Yogyakarta</a>), tempe kacang kecipir (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir" title="Kecipir">kecipir</a>, <i>Psophocarpus tetragonolobus</i>), tempe kara pedang (dari biji <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kara_pedang&action=edit&redlink=1" title="Kara pedang (halaman belum tersedia)">kara pedang</a> <i>Canavalia ensiformis</i>), tempe lupin (dari <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lupin&action=edit&redlink=1" title="Lupin (halaman belum tersedia)">lupin</a>, <i>Lupinus angustifolius</i>), tempe kacang merah (dari <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_merah" title="Kacang merah">kacang merah</a>, <i>Phaseolus vulgaris</i>), tempe kacang tunggak (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tunggak" title="Kacang tunggak">kacang tunggak</a>, <i>Vigna unguiculata</i>), tempe kara wedus (dari biji <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kara_wedus&action=edit&redlink=1" title="Kara wedus (halaman belum tersedia)">kara wedus</a> <i>Lablab purpures</i>), tempe kara (dari <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kara_kratok&action=edit&redlink=1" title="Kara kratok (halaman belum tersedia)">kara kratok</a>, <i>Phaseolus lunatus</i>, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Menjes" title="Menjes">menjes</a> (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah" title="Kacang tanah">kacang tanah</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa" title="Kelapa">kelapa</a>, terkenal di sekitar <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Malang" title="Malang">Malang</a>).<br />
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mungur&action=edit&redlink=1" title="Mungur (halaman belum tersedia)">mungur</a>, <i>Enterolobium samon</i>), tempe bongkrek (dari <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bungkil&action=edit&redlink=1" title="Bungkil (halaman belum tersedia)">bungkil</a> <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kapuk" title="Kapuk">kapuk</a> atau <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ampas&action=edit&redlink=1" title="Ampas (halaman belum tersedia)">ampas</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa" title="Kelapa">kelapa</a>, terkenal di daerah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Banyumas" title="Banyumas">Banyumas</a>), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengah" title="Jawa Tengah">Jawa Tengah</a>), tempe biji karet (dari biji <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1" title="Karet para (halaman belum tersedia)">karet</a>, ditemukan di daerah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sragen" title="Sragen">Sragen</a>, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_merang" title="Jamur merang">jamur merang</a>).<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Catatan">Catatan</span></h2>
<cite id="fn_1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1_back">1:</a></cite> <i>Koji</i> adalah nama makanan tersebut di dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jepang" title="Bahasa Jepang">bahasa Jepang</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-tempehproduction-1"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-tempehproduction_1-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFShurtleffAoyagi1986">Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (1986), <i>Tempeh production: a craft and technical manual</i> (edisi ke-2nd), Lafayette: The Soyfoods Center, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0933332238" title="Istimewa:Sumber buku/0933332238">0933332238</a></span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Tempeh+production%3A+a+craft+and+technical+manual&rft.aulast=Shurtleff&rft.aufirst=W.&rft.au=Shurtleff%2C%26%2332%3BW.&rft.au=Aoyagi%2C%26%2332%3BA.&rft.date=1986&rft.edition=2nd&rft.place=Lafayette&rft.pub=The+Soyfoods+Center&rft.isbn=0933332238&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span> (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=CgA5Z2VaCjkC&pg=PA68&dq=principles+tempeh+production" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-steinkraus-2"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-steinkraus_2-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFSteinkraus1996">Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), <i>Handbook of indigenous fermented foods</i> (edisi ke-2nd), New York: Marcel Dekker, Inc., <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0824793528" title="Istimewa:Sumber buku/0824793528">0824793528</a></span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Handbook+of+indigenous+fermented+foods&rft.aulast=Steinkraus&rft.aufirst=K.+H.+%28Penyunting%29&rft.au=Steinkraus%2C%26%2332%3BK.+H.+%28Penyunting%29&rft.date=1996&rft.edition=2nd&rft.place=New+York&rft.pub=Marcel+Dekker%2C+Inc.&rft.isbn=0824793528&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span> (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA16&dq=broad+range+making+processes" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Hermana-3"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Hermana_3-0">^</a></b> <span class="reference-text">Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), <i>The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia</i>, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.</span></li>
<li id="cite_note-steinkraus18-4"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-steinkraus18_4-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-steinkraus18_4-1"><sup>b</sup></a> <span class="reference-text">Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA18&dq=acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Astuti-5"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astuti_5-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astuti_5-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astuti_5-2"><sup>c</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astuti_5-3"><sup>d</sup></a> <span class="reference-text">Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.</span></li>
<li id="cite_note-Huang-6"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Huang_6-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation book">Huang, H. T. (2000). <i>Science and Civilisation in China, Volume VI:5</i>. Cambridge: Cambridge University Press. hlm. hlm. 342. <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/0521652707" title="Istimewa:Sumber buku/0521652707">0521652707</a>.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Science+and+Civilisation+in+China%2C+Volume+VI%3A5&rft.aulast=Huang&rft.aufirst=H.+T.&rft.au=Huang%2C%26%2332%3BH.+T.&rft.date=2000&rft.pages=hlm.%26nbsp%3Bhlm.+342&rft.place=Cambridge&rft.pub=Cambridge+University+Press&rft.isbn=0521652707&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span> (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=FgtFxedkgbcC&pg=PA342&dq=did+not+originate+in+China+or+Japan+Indonesia" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Syarief1999p2-7"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Syarief1999p2_7-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation book">Syarief, R. (1999). <i>Wacana Tempe Indonesia</i>. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. hlm. hlm. 2. <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/979-8142-16-0" title="Istimewa:Sumber buku/979-8142-16-0">979-8142-16-0</a>.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Wacana+Tempe+Indonesia&rft.aulast=Syarief&rft.aufirst=R.&rft.au=Syarief%2C%26%2332%3BR.&rft.date=1999&rft.pages=hlm.%26nbsp%3Bhlm.+2&rft.place=Surabaya&rft.pub=Universitas+Katolik+Widya+Mandala&rft.isbn=979-8142-16-0&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span></span></li>
<li id="cite_note-bookoftempeh-8"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh_8-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh_8-1"><sup>b</sup></a> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFShurtleffAoyagi2001">Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (2001), <i>The Book of Tempeh</i> (edisi ke-2nd), Berkeley: Ten Speed Press, hlm. hlm. 146, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Istimewa:Sumber_buku/1580083358" title="Istimewa:Sumber buku/1580083358">1580083358</a></span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=The+Book+of+Tempeh&rft.aulast=Shurtleff&rft.aufirst=W.&rft.au=Shurtleff%2C%26%2332%3BW.&rft.au=Aoyagi%2C%26%2332%3BA.&rft.date=2001&rft.pages=hlm.%26nbsp%3Bhlm.+146&rft.edition=2nd&rft.place=Berkeley&rft.pub=Ten+Speed+Press&rft.isbn=1580083358&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span> (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=JLeP4E1dQUUC&pg=PA146&dq=tempeh+Javanese-Dutch+dictionary+Prinsen+Geerlings" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Onghokham-9"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Onghokham_9-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Onghokham_9-1"><sup>b</sup></a> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFOnghokham">Onghokham, <a class="external text" href="http://web.archive.org/web/20010215035727/http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm" rel="nofollow">"Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia"</a>, <i>Kompas</i></span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Tempe%3A+Sumbangan+Jawa+untuk+Dunia&rft.jtitle=Kompas&rft.aulast=Onghokham&rft.au=Onghokham&rft_id=http%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20010215035727%2Fhttp%3A%2F%2Fwww.kompas.com%2Fkompas-cetak%2Fmillenium%2Fdata2000%2Ftemp39.htm&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span></span></li>
<li id="cite_note-tempehinfo-10"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-tempehinfo_10-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-tempehinfo_10-1"><sup>b</sup></a> <span class="reference-text"><span class="citation web">TopCultures. <a class="external text" href="http://www.tempeh.info/tempeh-history.php" rel="nofollow">"Tempeh History"</a><span class="reference-accessdate">. Diakses pada 19 November 2009</span>.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=bookitem&rft.btitle=Tempeh+History&rft.atitle=&rft.aulast=TopCultures&rft.au=TopCultures&rft_id=http%3A%2F%2Fwww.tempeh.info%2Ftempeh-history.php&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span></span></li>
<li id="cite_note-Astawan-11"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astawan_11-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astawan_11-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Astawan_11-2"><sup>c</sup></a> <span class="reference-text"><span class="citation" id="CITEREFAstawan2013">Astawan, M. (3 Juli 2003), <a class="external text" href="http://web.archive.org/web/20050309121715/http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm" rel="nofollow">"Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!"</a>, <i>Kompas</i></span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Tempe%3A+Cegah+Penuaan+%26+Kanker+Payudara..%21&rft.jtitle=Kompas&rft.aulast=Astawan&rft.aufirst=M.&rft.au=Astawan%2C%26%2332%3BM.&rft.date=3+Juli+2003&rft_id=http%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20050309121715%2Fhttp%3A%2F%2Fwww.kompas.co.id%2Fkesehatan%2Fnews%2F0307%2F03%2F092312.htm&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span></span></li>
<li id="cite_note-bookoftempeh147-12"><b>^</b> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh147_12-0"><sup>a</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh147_12-1"><sup>b</sup></a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh147_12-2"><sup>c</sup></a> <span class="reference-text">Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=JLeP4E1dQUUC&pg=PA147&dq=POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Kodiran-13"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Kodiran_13-0">^</a></b> <span class="reference-text">Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</span></li>
<li id="cite_note-tempehchange-14"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-tempehchange_14-0">^</a></b> <span class="reference-text">Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=JLeP4E1dQUUC&pg=PA148&dq=1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-SNI-15"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-SNI_15-0">^</a></b> <span class="reference-text"><span class="citation web"><a class="external text" href="http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/unduh/10236" rel="nofollow">"SNI 3144:2009. Tempe kedelai"</a>. <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Badan_Standardisasi_Nasional" title="Badan Standardisasi Nasional">Badan Standardisasi Nasional</a>. 9 Oktober 2009<span class="reference-accessdate">. Diakses pada 2 Desember 2009</span>.</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=bookitem&rft.btitle=SNI+3144%3A2009.+Tempe+kedelai&rft.atitle=&rft.date=2009-10-09&rft.pub=%5B%5BBadan+Standardisasi+Nasional%5D%5D&rft_id=http%3A%2F%2Fwebsisni.bsn.go.id%2Findex.php%3F%2Fsni_main%2Fsni%2Funduh%2F10236&rfr_id=info:sid/en.wikipedia.org:Tempe"></span></span></li>
<li id="cite_note-bookoftempeh153-16"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-bookoftempeh153_16-0">^</a></b> <span class="reference-text">Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 (<a class="external text" href="http://books.google.com/books?id=JLeP4E1dQUUC&pg=PA153&dq=1926+1983" rel="nofollow">lihat</a> di Penelusuran Buku Google)</span></li>
<li id="cite_note-Karyadi-17"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Karyadi_17-0">^</a></b> <span class="reference-text">Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.</span></li>
<li id="cite_note-Syarief1999p4-18"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_ref-Syarief1999p4_18-0">^</a></b> <span class="reference-text">Syarief, R.; dkk. (1999) hlm. 4-7.</span></li>
</ol>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-47239286933897811272013-03-05T17:25:00.003+07:002013-03-05T17:25:23.006+07:00Tahu<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" lang="id">
<br /></h1>
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<table class="infobox" style="font-size: 95%; width: 260px;">
<tbody>
<tr>
<th colspan="2" style="background: #B0C4DE;">Tahu</th>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tahu_putih.JPG"><img alt="Tahu putih.JPG" height="113" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Tahu_putih.JPG/150px-Tahu_putih.JPG" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Tahu_putih.JPG/225px-Tahu_putih.JPG 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Tahu_putih.JPG/300px-Tahu_putih.JPG 2x" width="150" /></a><br />
</td>
</tr>
<tr>
<td colspan="2" style="font-size: x-small; text-align: center;">Tahu</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Tionghoa</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="white-space: nowrap; width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hanzi_tradisional" title="Hanzi tradisional">Hanzi tradisional</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="zh-Hant" xml:lang="zh-Hant">荳腐 atau 豆腐</span></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hanzi_sederhana" title="Hanzi sederhana">Hanzi sederhana</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="zh-Hans" xml:lang="zh-Hans">豆腐</span></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pinyin" title="Pinyin">Pinyin</a>:</td>
<td style="width: 50%;">dòufu</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top">Makna literal:</td>
<td style="width: 50%;">dadih kacang</td>
</tr>
<tr>
<td colspan="2">
<table class="toccolours collapsible collapsed" id="collapsibleTable0" style="background: #f7f8ff; border: 0; font-size: 95%; width: 100%px;">
<tbody>
<tr>
<th colspan="2" style="background-color: #f9ffbc; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial;"><span class="collapseButton">[<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#" id="collapseButton0">tampilkan</a>]</span>Transliterasi</th>
</tr>
</tbody></table>
</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Filipina</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Tagalog" title="Bahasa Tagalog">Tagalog</a>:</td>
<td>tokwa<sup class="reference" id="cite_ref-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_note-1">[1]</a></sup><sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_note-2">[2]</a></sup></td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Jepang</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="white-space: nowrap; width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanji" title="Kanji">Kanji</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="ja" xml:lang="ja">豆腐</span></td>
</tr>
<tr>
<td valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hiragana" title="Hiragana">Hiragana</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="ja" xml:lang="ja"><a class="extiw" href="http://id.wiktionary.org/wiki/%E3%81%A8%E3%81%86%E3%81%B5" title="wikt:とうふ">とうふ</a></span></td>
</tr>
<tr>
<td colspan="2">
<table class="toccolours collapsible collapsed" id="collapsibleTable1" style="background: #f7f8ff; border: 0; font-size: 95%; width: 100%px;">
<tbody>
<tr>
<th colspan="2" style="background-color: #f9ffbc; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial;"><span class="collapseButton">[<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#" id="collapseButton1">tampilkan</a>]</span>Transliterasi</th>
</tr>
</tbody></table>
</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Korea</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="white-space: nowrap; width: 50%;" valign="top"><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hangul" title="Hangul">Hangul</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="ko" xml:lang="ko">두부</span></td>
</tr>
<tr>
<td valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hanja" title="Hanja">Hanja</a>:</td>
<td style="width: 50%;"><span lang="ko" xml:lang="ko">豆腐</span></td>
</tr>
<tr>
<td colspan="2">
<table class="toccolours collapsible collapsed" id="collapsibleTable2" style="background: #f7f8ff; border: 0; font-size: 95%; width: 100%px;">
<tbody>
<tr>
<th colspan="2" style="background-color: #f9ffbc; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial;"><span class="collapseButton">[<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#" id="collapseButton2">tampilkan</a>]</span>Transliterasi</th>
</tr>
</tbody></table>
</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Melayu</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Melayu" title="Bahasa Melayu">Melayu</a>:</td>
<td>tauhu</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Tamil</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Tamil" title="Bahasa Tamil">Tamil</a>:</td>
<td>tahu</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Thai</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Thai" title="Bahasa Thai">Thai</a>:</td>
<td><span lang="th" xml:lang="th"><a class="extiw" href="http://id.wiktionary.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B9%E0%B9%89" title="wikt:เต้าหู้">เต้าหู้</a> <sub>(<a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/International_Phonetic_Alphabet" title="International Phonetic Alphabet">IPA</a>: tâohûː)</sub></span></td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Vietnam</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Vietnam" title="Bahasa Vietnam">Vietnam</a>:</td>
<td><span lang="vi" xml:lang="vi">đậu phụ<br />
<i><small>atau</small></i> đậu hũ<br />
<i><small>atau</small></i> tàu hũ</span></td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Khmer</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Khmer" title="Bahasa Khmer">Khmer</a>:</td>
<td>តៅហ៊ូ</td>
</tr>
<tr>
<td align="center" colspan="2" style="background: #B0C4DE; border-top: 1px solid;"><b>Nama Indonesia</b></td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 50%;" valign="top"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesia" title="Bahasa Indonesia">Indonesia</a>:</td>
<td>tahu</td>
</tr>
</tbody></table>
<b>Tahu</b> adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Biji" title="Biji">biji</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai" title="Kedelai">kedelai</a> yang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">difermentasi</a>. Tahu berasal dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Cina" title="Cina">Cina</a>, seperti halnya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap" title="Kecap">kecap</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco" title="Tauco">tauco</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakpau" title="Bakpau">bakpau</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakso" title="Bakso">bakso</a>. Nama "tahu" merupakan serapan dari <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Hokkian" title="Bahasa Hokkian">bahasa Hokkian</a> (tauhu) (<a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hanzi" title="Hanzi">Hanzi</a>: 豆腐, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hanyu_pinyin" title="Hanyu pinyin">hanyu pinyin</a>: doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tiongkok" title="Tiongkok">Tiongkok</a> sejak zaman <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Dinasti_Han" title="Dinasti Han">dinasti Han</a> sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Liu_An&action=edit&redlink=1" title="Liu An (halaman belum tersedia)">Liu An</a> (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Han_Gaozu&action=edit&redlink=1" title="Han Gaozu (halaman belum tersedia)">Han Gaozu</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Liu_Bang" title="Liu Bang">Liu Bang</a> yang mendirikan dinasti Han.<br />
Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tofu" title="Tofu">tofu</a></i>.
Tofu lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu
dibawa para perantau Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Timur" title="Asia Timur">Asia Timur</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggara" title="Asia Tenggara">Asia Tenggara</a>, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Tahu_di_Indonesia">Tahu di Indonesia</span></h2>
Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul
berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu
ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena populernya, tahu menjadi
bagian tak terpisahkan tempat makan berbagai tingkat sosial di
Indonesia, bersama-sama dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe" title="Tempe">tempe</a>.<br />
Di <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kediri" title="Kediri">Kediri</a> tahu kuning menjadi makanan khas<sup class="reference" id="cite_ref-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_note-5">[5]</a></sup>. Tahu ini dikenal sebagai <i>tahu takua</i>. Tempat lain yang juga terasosiasi dengan tahu adalah <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sumedang" title="Sumedang">Sumedang</a> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu_Sumedang" title="Tahu Sumedang">tahu Sumedang</a>).<br />
<div class="thumb tleft">
<div class="thumbinner" style="width: 152px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tahu_guling_Surakarta.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="144" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Tahu_guling_Surakarta.jpg/150px-Tahu_guling_Surakarta.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Tahu_guling_Surakarta.jpg/225px-Tahu_guling_Surakarta.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Tahu_guling_Surakarta.jpg/300px-Tahu_guling_Surakarta.jpg 2x" width="150" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tahu_guling_Surakarta.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf10/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Tahu guling, suatu jajanan berbasis tahu dari <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Surakarta" title="Surakarta">Surakarta</a>.</div>
</div>
</div>
Tahu masih terkait dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kembang_tahu" title="Kembang tahu">kembang tahu</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tauhue" title="Tauhue">tauhue</a> (juga disebut sebagai "kembang tahu") menurut cara pembuatannya.<br />
Aneka makanan yang melibatkan tahu antara lain tahu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bacem" title="Bacem">bacem</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tahu_bakso&action=edit&redlink=1" title="Tahu bakso (halaman belum tersedia)">tahu bakso</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu_campur" title="Tahu campur">tahu campur</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tahu_guling&action=edit&redlink=1" title="Tahu guling (halaman belum tersedia)">tahu guling</a>, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tahu_isi&action=edit&redlink=1" title="Tahu isi (halaman belum tersedia)">tahu isi</a> (tahu bunting), <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Perkedel" title="Perkedel">perkedel</a> tahu, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk" title="Kerupuk">kerupuk</a> tahu. Tahu goreng biasanya dihidangkan untuk menemani makanan berkuah cair, seperti <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mie_bakso&action=edit&redlink=1" title="Mie bakso (halaman belum tersedia)">mie bakso</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Soto" title="Soto">soto</a>; atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Batagor" title="Batagor">batagor</a>. <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Siomay" title="Siomay">Siomay</a>, salah satu bentuk <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Dimsum" title="Dimsum">dimsum</a>, juga menggunakan tahu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusan" title="Pengukusan">kukus</a> sebagai komponennya.<br />
<div style="clear: both;">
</div>
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_ref-1">^</a></b> <span class="reference-text">Remo, Amy R.. "<a class="external text" href="http://newsinfo.inquirer.net/inquirerheadlines/nation/view/20081104-170110/After-cheap-rice-P10-Budget-Ulam" rel="nofollow">After cheap rice, ‘P10 Budget Ulam’</a> ", (Philippine Daily Inquirer), 4 November 2008.</span></li>
<li id="cite_note-2"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_ref-2">^</a></b> <span class="reference-text">Remo, Amy R.. "<a class="external text" href="http://www.highbeam.com/doc/1P1-108595369.html" rel="nofollow">Filipino food served 'hawker' style</a> ", (Filipino Reporter), 31 Maret 2005.</span></li>
<li id="cite_note-3"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_ref-3">^</a></b> <span class="reference-text">"<a class="external text" href="http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-25145626_ITM" rel="nofollow">Korea's Pulmuone launches New York bean curd plant</a> ", (AsiaPulse News), 13 Maret 2002. Diakses pada 26 September 2009.</span></li>
<li id="cite_note-4"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_ref-4">^</a></b> <span class="reference-text">Tamsyn Burgmann. "<a class="external text" href="http://www.thestar.com/living/Food/article/250747" rel="nofollow">Soon dubu simmers under the radar</a> ", (Toronto Star), 29 Agustus 2007.</span></li>
<li id="cite_note-5"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text"><a class="external text" href="http://win-007.blogspot.com/2012/09/inilah-sejarah-tahu-kuning-khas-kediri.html" rel="nofollow">Quantum Artikel</a></span></li>
</ol>
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-8949519489705787002013-03-05T17:24:00.000+07:002013-03-05T17:24:01.469+07:00Lassi<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" lang="id">
<br /></h1>
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<table cellspacing="3" class="infobox vcard" style="border-spacing: 3px; width: 22em;">
<tbody>
<tr class="">
<td class="" colspan="2" style="text-align: center;"><a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Fatfreelassi.jpg"><img alt="Fatfreelassi.jpg" height="167" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Fatfreelassi.jpg/250px-Fatfreelassi.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Fatfreelassi.jpg/375px-Fatfreelassi.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Fatfreelassi.jpg/500px-Fatfreelassi.jpg 2x" width="250" /></a><br />
Lassi nonfat dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mumbai" title="Mumbai">Mumbai</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a></td>
</tr>
<tr>
<th class="" colspan="2" style="background-color: lightsteelblue; text-align: center;">Informasi</th>
</tr>
<tr class="">
<th scope="row">Asal</th>
<td class="note"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a>/<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a></td>
</tr>
<tr class="">
<th scope="row">Daerah</th>
<td class=""><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Punjab_%28Pakistan%29" title="Punjab (Pakistan)">Punjab</a></td>
</tr>
<tr>
<th class="" colspan="2" style="background-color: lightsteelblue; text-align: center;">Penyajian dan bahan</th>
</tr>
<tr class="">
<th scope="row">Bahan</th>
<td class="">yoghurt, krim susu</td>
</tr>
</tbody></table>
<b>Lassi</b> adalah minuman <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt" title="Yoghurt">yoghurt</a> dingin dari kawasan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Punjab" title="Punjab">Punjab</a> di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_note-1">[1]</a></sup><sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_note-2">[2]</a></sup> Yogurt diblender bersama air, garam, merica, es, dan rempah-rempah khas Pakistan atau India.<sup class="reference" id="cite_ref-3"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_note-3">[3]</a></sup> Lassi yang dibuat dengan resp tradisional kadang-kadang diberi aroma bubuk <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jintan" title="Jintan">jintan</a>. Lassi manis diblender bersama gula dan tidak dicampur rempah-rempah.<sup class="reference" id="cite_ref-4"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_note-4">[4]</a></sup><br />
<table class="toc tochidden" id="toc">
<tbody>
<tr>
<td>
<div id="toctitle">
<h2>
Daftar isi</h2>
</div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<h2>
<span class="mw-headline" id="Jenis">Jenis</span></h2>
<h3>
<span class="mw-headline" id="Lassi_tradisional">Lassi tradisional</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 222px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Mint_lassi.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="182" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Mint_lassi.jpg/220px-Mint_lassi.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Mint_lassi.jpg/330px-Mint_lassi.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Mint_lassi.jpg/440px-Mint_lassi.jpg 2x" width="220" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Mint_lassi.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf9/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Lassi daun mint dengan rasa sedikit asin dari India.</div>
</div>
</div>
Lassi tradisional memiliki rasa sedikit asin, dan merupakan minuman yang populer di desa-desa kawasan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Punjab_%28Pakistan%29" title="Punjab (Pakistan)">Punjab</a>. Yogurt dilumatkan bersama air dan diberi tambahan garam, merica, dan rempah-rempah lain.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Lassi_manis">Lassi manis</span></h3>
Lassi buah-buahan dibuat dari gula, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Air_mawar&action=edit&redlink=1" title="Air mawar (halaman belum tersedia)">air mawar</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk_limau" title="Jeruk limau">jeruk limau</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga" title="Mangga">mangga</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi" title="Stroberi">stroberi</a>, atau sari buah lainnya. Lassi dengan safron adalah minuman khas <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sindh" title="Sindh">Sindh</a> (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a>), <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jodhpur" title="Jodhpur">Jodhpur</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Rajasthan" title="Rajasthan">Rajasthan</a> di India. Lassi yang diberi tambahan mentega disebut <i>makkhaniya lassi</i> dan kental seperti <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kocok&action=edit&redlink=1" title="Susu kocok (halaman belum tersedia)">susu kocok</a> (<i>makkhan</i> berarti <i>mentega</i> dalam <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Punjabi" title="Bahasa Punjabi">bahasa Punjabi</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Urdu" title="Bahasa Urdu">bahasa Urdu</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Hindi" title="Bahasa Hindi">bahasa Hindi</a>, atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Gujarat" title="Bahasa Gujarat">bahasa Gujarat</a> word for butter).<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Lassi_mangga">Lassi mangga</span></h3>
Di India dan Pakistan, lassi mangga adalah minuman yang populer.
Setup mangga diblender bersama yoghurt, susu krim, atau es krim. Gelas
yang dipakai adalah gelas tinggi dan dilengkapi dengan sedotan. Minuman
ini juga dikenal di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Malaysia" title="Malaysia">Malaysia</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Singapura" title="Singapura">Singapura</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-5"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_note-5">[5]</a></sup><br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Lassi_bhang">Lassi bhang</span></h3>
Lassi istimewa dibuat campuran <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bhang&action=edit&redlink=1" title="Bhang (halaman belum tersedia)">bhang</a></i> (cairan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Cannabis" title="Cannabis">cannabis</a>), dan memiliki efek yang serupa dengan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Marijuana" title="Marijuana">marijuana</a>. Minuman ini tidak melanggar hukum di daerah tertentu di India, dan terutama diminum sewaktu perayaan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Holi" title="Holi">Holi</a> bersama makanan ringan yang disebut <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakora&action=edit&redlink=1" title="Pakora (halaman belum tersedia)">pakora</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_ref-1">^</a></b> <span class="reference-text">http://www.punjabnewsline.com/content/view/11211/40/</span></li>
<li id="cite_note-2"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_ref-2">^</a></b> <span class="reference-text">"The Hindustan Times article ", (Hindustan Times). Diakses pada 16 Juli 2005.</span></li>
<li id="cite_note-3"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_ref-3">^</a></b> <span class="reference-text">"The Hindustan Times article ", (Hindustan Times). Diakses pada 16 Juli 2005.</span></li>
<li id="cite_note-4"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_ref-4">^</a></b> <span class="reference-text">http://www.bharatwaves.com/Punjabi-Lassi-212-recipe.html</span></li>
<li id="cite_note-5"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi#cite_ref-5">^</a></b> <span class="reference-text">http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/mangolassi_67363.shtml</span></li>
</ol>
</div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-32562161962552589282013-03-05T17:21:00.001+07:002013-03-05T17:21:29.474+07:00Kefir<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<dl><dd><i><br />Untuk istilah Islam, lihat <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kafir" title="Kafir">Kafir</a></i>.</dd>
</dl>
<div class="thumb tright">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Kefirpilze.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" class="thumbimage" height="166" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Kefirpilze.jpg/250px-Kefirpilze.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Kefirpilze.jpg/375px-Kefirpilze.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/df/Kefirpilze.jpg/500px-Kefirpilze.jpg 2x" width="250" /></a></div>
<div class="thumbinner" style="width: 252px;">
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<br /></div>
Bubuk kefir, yang dipakai untuk membuat kefir</div>
</div>
</div>
<b>Kefir</b> adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> yang berasal dari daerah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kaukasus" title="Kaukasus">Kaukasus</a>. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam susu <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapi" title="Susu sapi">sapi</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kambing" title="Kambing">kambing</a>, atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Domba" title="Domba">domba</a>. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kambing" title="Kambing">kambing</a> dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.<br />
<table class="toc tochidden" id="toc">
<tbody>
<tr>
<td>
<div id="toctitle">
<h2>
Daftar isi</h2>
</div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<h2>
<span class="mw-headline" id="Asal_mula">Asal mula</span></h2>
Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki 'Keif', yang
berarti keadaan atau kondisi yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda
dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt" title="Yoghurt">yoghurt</a> yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedang yoghurt berwujud kental.<br />
Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama Kefir berasal
dari "kaafuura", yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna
putih, harum baunya dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al
Qur'an, yaitu pada Surat Al Insaan, ayat 5.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Komposisi_mikroba_kefir.5B1.5D">Komposisi mikroba kefir<sup class="reference" id="cite_ref-1"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir#cite_note-1">[1]</a></sup></span></h2>
<h3>
<span class="mw-headline" id="bakteri">bakteri</span></h3>
<h4>
<span class="mw-headline" id="Lactobacillus">Lactobacillus</span></h4>
Lactobacillus brevis, Lb. helveticus, Lb. kefir, Lb. viridescens, Lb.
casei, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum,Lb. parakefir, Lb.
plantarum, Lb. acidophilus, Lb. delbrueckii, Lb. rhamnosis, Lb.
paracasei, Lb. fructirorans, Lb. hilgardii, Lb. fermentum, Lb.
riridescens,<br />
<h4>
<span class="mw-headline" id="Lactococcus_dan_lain-lain">Lactococcus dan lain-lain</span></h4>
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Streptococcus thermophilus, Enterococci durans, Leuconostocs sp.,
Leuconostocs mesenteroides, Acetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus
subtilis, Micrococcus sp., Escherechia coli, Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces marxianus, and Pichia fermentans.<br />
<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Referensi">Referensi</span></h2>
<div class="reflist" style="list-style-type: decimal;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><b><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir#cite_ref-1">^</a></b> <span class="reference-text">http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3064404/pdf/cmr-3-039.pdf</span></li>
</ol>
</div>
<h2>
<span class="mw-headline" id="Pranala_luar"></span></h2>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-76096149825186707222013-03-05T17:18:00.000+07:002013-03-05T17:18:35.555+07:00Yoghurt<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" lang="id">
<br /></h1>
<div id="bodyContent">
<div class="mw-content-ltr" dir="ltr" id="mw-content-text" lang="id">
<b>Yoghurt</b> atau <b>yogurt</b>, adalah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" title="Susu">susu</a> yang dibuat melalui <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi" title="Fermentasi">fermentasi</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri" title="Bakteri">bakteri</a>. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1" title="Susu kacang kedelai (halaman belum tersedia)">susu kacang kedelai</a>. Tetapi produksi modern saat ini didominasi <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapi" title="Susu sapi">susu sapi</a>. Fermentasi gula susu (<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa" title="Laktosa">laktosa</a>) menghasilkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat" title="Asam laktat">asam laktat</a>, yang berperan dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Protein" title="Protein">protein</a>
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah,
vanilla atau coklat juga populer.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Sejarah">Sejarah</span></h2>
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt
paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri
liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar,
orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan
akhirnya menetap di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Balkan" title="Balkan">Balkan</a>
pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya
sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai
siapa yang menemukan yoghurt.<br />
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1" title="Diwan Lughat al-Turk (halaman belum tersedia)">Diwan Lughat al-Turk</a></i> oleh <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mahmud_Kashgari&action=edit&redlink=1" title="Mahmud Kashgari (halaman belum tersedia)">Mahmud Kashgari</a> dan <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1" title="Kutadgu Bilig (halaman belum tersedia)">Kutadgu Bilig</a></i> oleh <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yusuf_Has_Hajib&action=edit&redlink=1" title="Yusuf Has Hajib (halaman belum tersedia)">Yusuf Has Hajib</a>
yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan
dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik,
dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama
kali orang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa" title="Eropa">Eropa</a> mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Perancis" title="Perancis">Perancis</a> ketika <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Francis_I" title="Francis I">Francis I</a> menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1" title="Suleiman si Hebat (halaman belum tersedia)">Suleiman si Hebat</a>
mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat
disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama
kalinya dengan insiden itu.<br />
Yoghurt tetap menjadi makanan di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Selatan" title="Asia Selatan">Asia Selatan</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tengah" title="Asia Tengah">Asia Tengah</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Barat" title="Asia Barat">Asia Barat</a>, Eropa Tenggara dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa_Tengah" title="Eropa Tengah">Eropa Tengah</a> hingga <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1900" title="1900">1900</a>. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikov" title="Ilya Ilyich Mechnikov">Ilya Ilyich Mechnikov</a> bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.<br />
Mechnikov yang mempercayai <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus" title="Lactobacillus">Lactobacillus</a></i> penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isaac_Carasso&action=edit&redlink=1" title="Isaac Carasso (halaman belum tersedia)">Isaac Carasso</a> tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1919" title="1919">1919</a>, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Danone" title="Danone">Danone</a> berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.<br />
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/1933" title="1933">1933</a> oleh <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1" title="Radlická Mlékárna (halaman belum tersedia)">Radlická Mlékárna</a> di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Praha" title="Praha">Praha</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Etimologi_.27yoghurt.27">Etimologi 'yoghurt'</span></h2>
Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil
dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari
kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti
“membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Isi">Isi</span></h2>
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu
untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat" title="Amerika Serikat">Amerika Serikat</a>, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1" title="Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (halaman belum tersedia)">Streptococcus salivarius subsp. thermophilus</a></i> dan <i><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus" title="Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus">Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus</a></i>.<br />
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika
bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi,
yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).<br />
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.<br />
Yoghurt kaya akan protein, beberapa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B" title="Vitamin B">vitamin B</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral" title="Mineral">mineral</a> yang penting. Yoghurt memiliki <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" title="Lemak">lemak</a> sebanyak susu darimana ia dibuat.<br />
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Konsumsi" title="Konsumsi">dikonsumsi</a> orang yang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Alergi" title="Alergi">alergi</a> terhadap <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" title="Susu">susu</a>. Yoghurt kaya dengan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B" title="Vitamin B">vitamin B</a>.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Jenis_yoghurt">Jenis yoghurt</span></h2>
<h3>
<span class="mw-headline" id="Yoghurt_Dahi">Yoghurt Dahi</span></h3>
Yoghurt <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Dahi" title="Dahi">Dahi</a> dari subkontinen <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a> dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bangladesh" title="Bangladesh">Bangladesh</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a> adalah <i>curd</i>.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Dadiah_atau_Dadih">Dadiah atau Dadih</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 222px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah1.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="147" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Dadiah1.jpg/220px-Dadiah1.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Dadiah1.jpg/330px-Dadiah1.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Dadiah1.jpg/440px-Dadiah1.jpg 2x" width="220" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah1.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf8/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi</div>
</div>
</div>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width: 222px;">
<a class="image" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah2.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="330" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Dadiah2.jpg/220px-Dadiah2.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Dadiah2.jpg/330px-Dadiah2.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Dadiah2.jpg 2x" width="220" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify">
<a class="internal" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah2.jpg" title="Perbesar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/static-1.21wmf8/skins/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>
Dadiah di tabung bambu dari dekat</div>
</div>
</div>
<b><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Dadiah" title="Dadiah">Dadiah</a></b> atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sumatera" title="Sumatera">Sumatera</a> Barat yang dibuat dari susu <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kerbau" title="Kerbau">kerbau</a>. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Labneh_atau_Labaneh">Labneh atau Labaneh</span></h3>
Yoghurt <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Labneh&action=edit&redlink=1" title="Labneh (halaman belum tersedia)">Labneh</a> dari <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lebanon" title="Lebanon">Lebanon</a> adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sandwich" title="Sandwich">sandwich</a>.
Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau
kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung
membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi
untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay,
daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kebbeh&action=edit&redlink=1" title="Kebbeh (halaman belum tersedia)">Kebbeh</a> كبة balls.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Bulgarian_.28.22.D0.9A.D0.B8.D1.81.D0.B5.D0.BB.D0.BE_.D0.BC.D0.BB.D1.8F.D0.BA.D0.BE.22.29">Bulgarian ("Кисело мляко")</span></h3>
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari <i><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus" title="Lactobacillus bulgaricus">Lactobacillus bulgaricus</a></i> dan <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilus&action=edit&redlink=1" title="Streptococcus thermophilus (halaman belum tersedia)">Streptococcus thermophilus</a></i>
strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt
Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria
di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak
mengandung bakteri hidup.<br />
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara
menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar
air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang
terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk
menyiapkan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Salad_susu&action=edit&redlink=1" title="Salad susu (halaman belum tersedia)">salad susu</a> Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.<br />
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") ===
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa,
aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari <i><a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus" title="Lactobacillus bulgaricus">Lactobacillus bulgaricus</a></i> dan <i><a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_thermophilus&action=edit&redlink=1" title="Streptococcus thermophilus (halaman belum tersedia)">Streptococcus thermophilus</a></i> strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bulgaria" title="Bulgaria">Bulgaria</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Macedonia" title="Macedonia">Macedonia</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Turki" title="Turki">Turki</a>. Disebut <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tarator&action=edit&redlink=1" title="Tarator (halaman belum tersedia)">tarator</a> dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cac%C4%B1k&action=edit&redlink=1" title="Cacık (halaman belum tersedia)">cacık</a>, berturut-turut, dibuat dengan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayran&action=edit&redlink=1" title="Ayran (halaman belum tersedia)">Ayran</a>, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Minuman_yoghurt">Minuman yoghurt</span></h3>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lassi" title="Lassi">Lassi</a> adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/India" title="India">India</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bangladesh" title="Bangladesh">Bangladesh</a>), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cumin&action=edit&redlink=1" title="Cumin (halaman belum tersedia)">cumin</a> yang dibakar dalam tanah dan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cile_pepper&action=edit&redlink=1" title="Cile pepper (halaman belum tersedia)">cile pepper</a>; sedangkan rasa manis dengan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosewater&action=edit&redlink=1" title="Rosewater (halaman belum tersedia)">rosewater</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lemon" title="Lemon">lemon</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga" title="Mangga">mangga</a> atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayran&action=edit&redlink=1" title="Ayran (halaman belum tersedia)">ayran</a>, populer di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Azerbaijan" title="Azerbaijan">Azerbaijan</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Turki" title="Turki">Turki</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bulgaria" title="Bulgaria">Bulgaria</a>, <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Macedonia" title="Macedonia">Macedonia</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kazakhstan" title="Kazakhstan">Kazakhstan</a> dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kyrgystan" title="Kyrgystan">Kyrgystan</a>. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal <i>tan</i> di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Armenia" title="Armenia">Armenia</a> dan "Laban Ayran" di <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Syria" title="Syria">Syria</a>. Minuman yang mirip, <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Doogh&action=edit&redlink=1" title="Doogh (halaman belum tersedia)">Doogh</a>, populer di Timur Tengah antara <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Lebanon" title="Lebanon">Lebanon</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Iran" title="Iran">Iran</a>; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Mint" title="Mint">mint</a>, dan dikarbonisasi, biasanya dengan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Air_seltzer&action=edit&redlink=1" title="Air seltzer (halaman belum tersedia)">air seltzer</a>??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Smoothie&action=edit&redlink=1" title="Smoothie (halaman belum tersedia)">smoothie</a>" atau "drinkable yoghurt".<br />
Minuman yoghurt yang populer di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kanada" title="Kanada">Kanada</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Inggris" title="Inggris">Inggris</a>, dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Irlandia" title="Irlandia">Irlandia</a>, disebut <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yop&action=edit&redlink=1" title="Yop (halaman belum tersedia)">Yop</a> yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="Kefir">Kefir</span></h3>
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir" title="Kefir">Kefir</a> adalah minuman susu fermentasi berasal di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Kaukasus" title="Kaukasus">Kaukasus</a>.
Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir"
untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau
alkohol. Hingga <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/2002" title="2002">2002</a>, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.<br />
<br />
http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-71121482068059403982013-03-05T17:14:00.003+07:002013-03-05T17:14:43.023+07:00Fermentasi<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;">
<img alt="" class="thumbimage" height="155" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Fermenting.jpg/220px-Fermenting.jpg" srcset="//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Fermenting.jpg 1.5x, //upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Fermenting.jpg 2x" width="220" /></div>
<b>Fermentasi</b> adalah proses produksi energi dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sel_%28biologi%29" title="Sel (biologi)">sel</a> dalam keadaan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Anaerobik" title="Anaerobik">anaerobik</a> (tanpa <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen" title="Oksigen">oksigen</a>). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1" title="Respirasi anaerobik (halaman belum tersedia)">respirasi anaerobik</a>, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_sel" title="Respirasi sel">respirasi</a> dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.<br />
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat" title="Asam laktat">asam laktat</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen" title="Hidrogen">hidrogen</a>. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1" title="Asam butirat (halaman belum tersedia)">asam butirat</a> dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Aseton" title="Aseton">aseton</a>. <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi" title="Ragi">Ragi</a> dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bir" title="Bir">bir</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_%28minuman%29" title="Anggur (minuman)">anggur</a> dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Otot" title="Otot">otot</a> <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Binatang_menyusui" title="Binatang menyusui">mamalia</a>
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.<br />
<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Sejarah">Sejarah</span></h2>
Ahli Kimia <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Perancis" title="Perancis">Perancis</a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur" title="Louis Pasteur">Louis Pasteur</a> adalah seorang <i>zymologist</i>
pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia
mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".<br />
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, <i>"Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan.....
Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu"</i>.<br />
Ahli kimia <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Jerman" title="Jerman">Jerman</a>, Eduard Buchner, pemenang <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Nobel" title="Nobel">Nobel</a> Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai <i>zymase</i>.<br />
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bir" title="Bir">bir</a>) di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Denmark" title="Denmark">Denmark</a> semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan <i>brewing</i> (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekular" title="Biologi molekular">biologi molekular</a>.<br />
Fermentasi ada tiga, yaitu :<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="1._Fermentasi_alkohol">1. Fermentasi alkohol</span></h3>
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras. Reaksi Kimia:<br />
C<small>6</small>H<small>12</small>O<small>6</small> → 2C<small>2</small>H<small>5</small>OH + 2CO<small>2</small> + 2 ATP<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="2._Fermentasi_asam_laktat">2. Fermentasi asam laktat</span></h3>
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja
terlalu berat<br />
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.<br />
<h3>
<span class="mw-headline" id="3_Fermentasi_asam_cuka">3 Fermentasi asam cuka</span></h3>
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter
aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar
dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Reaksi">Reaksi</span></h2>
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa" title="Glukosa">glukosa</a> (C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol">etanol</a> (2C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.<br />
<b>Persamaan Reaksi Kimia</b><br />
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2CO<sub>2</sub> + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)</dd>
</dl>
</dd>
</dl>
</dd>
</dl>
<b>Dijabarkan sebagai</b><br />
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>
<dl>
<dd>Gula (glukosa, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa" title="Fruktosa">fruktosa</a>, atau <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa" title="Sukrosa">sukrosa</a>) → <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol" title="Alkohol">Alkohol</a> (etanol) + <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida" title="Karbon dioksida">Karbon dioksida</a> + Energi (<a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfat" title="Adenosin trifosfat">ATP</a>)</dd>
</dl>
</dd>
</dl>
</dd>
</dl>
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis" title="Glikolisis">glikolisis</a>, yang merupakan bagian dari tahap awal <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1" title="Respirasi aerobik (halaman belum tersedia)">respirasi aerobik</a> pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Sumber_energi_dalam_kondisi_anaerobik">Sumber energi dalam kondisi anaerobik</span></h2>
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada
organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di
atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba
dari produksi energi sel.<br />
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi
penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen
atau akseptor elektron lainnya (yang lebih <i>highly-oxidized</i>)
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan <i>oxidative phosphorylation</i>, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua
molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan <a class="new" href="http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1" title="Respirasi aerobik (halaman belum tersedia)">respirasi aerobik</a>.<br />
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen
berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang
(vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi
kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya
100 kali lebih cepat daripada <i>oxidative phosphorylation</i>. Walaupun
fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi
untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia,
fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik
hingga 2 menit.<br />
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvat" title="Piruvat">piruvat</a>
ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi
sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi <i>nicotinamide adenine dinucleotide</i> (NAD<sup>+</sup>),
yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal
karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.<br />
<h2>
<span class="mw-headline" id="Fermentasi_makanan">Fermentasi makanan</span></h2>
Pembuatan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe" title="Tempe">tempe</a> dan <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tape" title="Tape">tape</a> (baik tape ketan maupun tape singkong atau <a class="mw-redirect" href="http://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeum" title="Peuyeum">peuyeum</a>) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan
yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt" title="Yoghurt">yoghurt</a>, dan <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu" title="Tahu">tahu</a>.<br />
<br />
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi<br />
<br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-23829665356830957182013-03-03T19:53:00.000+07:002013-03-03T19:53:03.146+07:00Aplikasi BioteknologiBidang Pengolahan Pangan<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div style="text-align: justify;">
<strong>Aplikasi Bioteknologi</strong><strong>Bidang Pengolahan Pangan- </strong>Beberapa contoh <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/kelas-xi-biologi/langkah-langkah-teknik-kultur-jaringan/">Bioteknologi </a>tradisional di bidang pangan misalnya, tempe dibuat dari kedelai menggunakan jamur <em>Rhizopus</em>, tape dibuat dari ketela pohon atau pisang dengan menggunakan <em>Khamir Saccharomyces cereviceae</em>, keju dan yoghurt dibuat dari susu sapi dengan menggunakan bakteri <em>Lactobacillus</em>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<strong>a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt</strong></div>
<div style="text-align: justify;">
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu menggunakan <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-x/peranan-bakteri-bagi-kehidupan/" title="Peranan bakteri bagi Kehidupan">bakteri</a> <em>Lactobacillus substilis </em>atau <em>Lactobacillus bulgaricus </em>(<strong>Gambar 8.5</strong>).
Bakteri yang di manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu
menjadi asam laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat
dan hasil akhirnya dinamakan yoghurt.</div>
<div style="text-align: center;">
<img alt="Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus." class="aligncenter" height="154" src="http://static.sman10garut.sch.id/wp-content/uploads/biologi/aplikasi-bioteknologi-bidang-pengolahan-pangan/image1.jpg" style="display: inline;" title="Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus." width="204" /></div>
<div style="text-align: center;">
<strong>Gambar 8.5</strong> Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus.</div>
<div style="text-align: justify;">
<strong>b. </strong><strong>Aplikasi Bioteknologi pada Keju</strong></div>
<div style="text-align: justify;">
Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal (<strong>Gambar 8.6</strong>). Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau <em>Lactobacillus</em>. Bakteri <em>Lactobacillus </em>mengubah
laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada
pembuatan keju, kondisi pH harus rendah. Kondisi pH yang rendah membuat
susu mengental. Akibatnya protein pada susu berubah menjadi semi solid
yang disebut <em>curd</em>. Proses ini dibantu dengan menambahkan <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/kelas-xii-biologi/pengertian-proses-metabolisme/" title="Pengertian Proses Metabolisme">enzim </a>renin.
Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun, saat ini enzim
renin dapat diproduksi dalam skala besar dengan menggunakan teknik
rekayasa genetika.</div>
<div style="text-align: center;">
<img alt="Keju merupakan produk bioteknologi" class="aligncenter" height="202" src="http://static.sman10garut.sch.id/wp-content/uploads/biologi/aplikasi-bioteknologi-bidang-pengolahan-pangan/image2.jpg" style="display: inline;" title="Keju merupakan produk bioteknologi" width="439" /></div>
<div style="text-align: center;">
<strong>Gambar 8.6 </strong>Keju merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya, melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.</div>
<div style="text-align: justify;">
Setelah susu berubah menjadi <em>curd</em>,
garam ditambahkan. Garam ini selain untuk menambahkan rasa, berfungsi
juga sebagai bahan pengawet. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan
tipe keju yang akan dibuat. Bakteri yang ditambahkan ini disebut bakteri
pematang. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang
terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik
tertentu dengan ditambahkan mikroba lain, seperti jamur. Contohnya
terdapat pada keju biru, yang mempunyai karakteristik berwarna biru
karena ditambahkan jamur pada <em>curd </em>kejunya. Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.</div>
<div style="text-align: justify;">
<strong>c. </strong><strong>Aplikasi Bioteknologi pada Tempe</strong></div>
<div style="text-align: justify;">
Tempe
adalah makanan khas Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di
Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil
bioteknologi. Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari
kacang kedelai yang merupakan sumber protein tinggi, tempe juga
merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh aktivitas <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-x/klasifikasi-jamur/" title="Klasifikasi Jamur">jamur</a> <em>Rhizopus oryzae </em>(<strong>Gambar 8.7</strong>).
Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang
kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang. Kemudian,
kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih 12
jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan
kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat
dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan
direbus kembali hingga matang.</div>
<div style="text-align: center;">
<img alt="Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe." class="aligncenter" height="149" src="http://static.sman10garut.sch.id/wp-content/uploads/biologi/aplikasi-bioteknologi-bidang-pengolahan-pangan/image3.jpg" style="display: inline;" title="Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe." width="448" /></div>
<div style="text-align: center;">
<strong>Gambar 8.7</strong>
(a) Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam
pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.</div>
<div style="text-align: justify;">
Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur <em>Rhizopus oryzae</em>.
Kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus
oleh daun pisang atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu
diperam (difermentasi) selama satu malam. Akhirnya diperoleh tempe
sebagai produk bioteknologi.</div>
<div style="text-align: justify;">
<strong>d. </strong><strong>Aplikasi Bioteknologi pada Tahu</strong></div>
<div style="text-align: justify;">
Tahu
juga merupakan salah satu contoh produk bioteknologi. Sebagai orang
Indonesia, Anda pasti telah mengenal makanan yang bernama tahu, bukan?
Tahu, seperti juga tempe, terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat
dengan cara mencuci kacang kedelai hingga bersih dan merendamnya selama
satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai digiling menjadi seperti
bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai disaring dan
ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam. Beberapa
jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah
bakteri asam laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam
laktat ini lalu dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.</div>
<div style="text-align: justify;">
<strong>e. Aplikasi Bioteknologi Modern pada Makanan</strong></div>
<div style="text-align: justify;">
Penerapan
bioteknologi pada makanan secara modern, diawali pada 1992. Saat itu
sebuah perusahaan Amerika, Calgene, mendapatkan izin untuk memasarkan
OHMG yang disebut Flavrsavr. OHMG ini adalah tomat yang dibuat lebih
tahan hama dan tidak dapat membusuk. Secara umum, penerapan bioteknologi
modern pada makanan tidak dapat dipisahkan dengan bioteknologi modern
pada bidang pertanian. Produk-produk makanan yang dihasilkan dari OHMG,
seperti tanaman pertanian, hewan, atau mikroorganisme, disebut makanan
hasil modifikasi genetik.</div>
<div style="text-align: justify;">
OHMG lebih
banyak dilakukan pada tanaman pertanian. Contohnya, jagung tahan lama,
kedelai tahan herbisida, kentang tahan virus, padi dengan zat dan
vitamin yang ditingkatkan (golden rice), gandum dengan protein yang
tinggi bagi ternak, dan banyak hasil pertanian lainnya. Perkembangan
selanjutnya dari penerapan bioteknologi modern semakin beraneka ragam.
Sekarang, para ilmuwan dapat membuat makanan yang mengandung obat,
pisang yang menghasilkan vaksin hepatitis B, ikan yang lebih cepat
dewasa, dan tanaman buah yang berbuah lebih cepat.</div>
<strong>f. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan</strong><br />
1)
Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae bersama Saccharomyces rouxii
atau Pediococcus soyae atau Torulopsis sp digunakan dalam pembuatan
kecap. Mikroorganisme tersebut mengubah campuran kedelai dan padi-padian
menjadi kecap (Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu (Cina) , dan
soy-sauce (Eropa).<br />
2) Aspergillus wentii digunakan untuk memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan garam menjadi tauco.<br />
3)
Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, R. chlamydosporus
dimanfaatkan oleh orang untuk memfermentasikan kedelai yang sudah
dikupas kulitnya. Miselium jamur tersebut akan mengikat keping-keping
biji kedelai membentuk produk yang disebut tempe.<br />
4) Makanan lain
yang dibuat menggunakan jasa mikroorganisme melalui proses fermentasi
adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus oryzae, Saccharomyces,
Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti, kue, anggur,
dan bir, (Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt (Streptococcus
lactis)<br />
<strong>g. Mikroorganisme yang menjadi bahan pangan</strong><br />
Seperti
sudah dijelaskan bahwa mikroorganisme tidak hanya dapat mengubah bahan
pangan, tapi justru dapat menjadi bahan pangan itu sendiri. Pembuatan
Yoghurt yang memanfaatkan Lactobacillus sp dapat kamu ikuti pada Lab
Mini 5.1. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, antara
lain:<br />
1) Protein Sel Tunggal (PST). Istilah protein sel tunggal digunakan untuk menyatakan protein <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-x/peranan-bakteri-dalam-kehidupan-manusia/" target="_blank" title="Peranan Bakteri Dalam Kehidupan Manusia">mikroorganisme</a>
untuk membedakan dengan protein yang berasal dari hewan dan tumbuhan.
PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang dikeringkan seperti bakteri,
alga dan jamur yang sebelumnya ditumbuhkan di dalam sistem biakan yang
berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini ditumbuhkan untuk
menghasilkan protein, tetapi juga mengandung karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral, dan senyawa nitrogen bukan protein seperti asam
nukleat. <a href="http://budisma.web.id/materi/sma/kelas-x-biologi/peranan-bakteri/" target="_blank" title="Contoh Peranan Bakteri dalam Kehidupan">Produksi</a> PST pertama yang memberikan harapan berasal dari Jerman, diperoleh dengan jalan menumbuhkan <i>Saccharomyces cerevisae </i>di
dalam medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil
proses ini dikonsumsi oleh manusia sebagai pengganti protein. Limbah
pabrik bubur kayu berupa sulfit juga telah digunakan sebagai bahan baku
dengan memanfaatkan khamir <i>Candida utilia </i>untuk menghasilkan protein bagi manusia dan hewan.<br />
2)
Mikoprotein. Mikoprotein merupakan produk makanan yang berasal dari
miselium jamur (tubuh jamur). Pada pembuatan mikoprotein ini, digunakan
jasa jamur <i>Fusarium graminearum. </i>Mikoprotein dihasilkan melalui
fermentasi menggunakan glukosa sebagai bahan baku dan zat hara lain
serta gas amoniak dan garam amoniak.<br />
<br />
http://budisma.web.id/<br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-15058514026944775532013-03-03T19:50:00.001+07:002013-03-03T19:50:16.850+07:00 BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL - MODERN <div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif; font-weight: normal;"><span style="font-size: small;">Bioteknologi adalah
cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol ,
metabolit sekunder) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. </span></span></h3>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-3262915548619383712" itemprop="description articleBody">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div dir="ltr" trbidi="on">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Ilmu ini tergolong baru
namun perkembangannya sangat cepat , karena didesak oleh aplikasi hasil
yang segera memenuhi kebutuhan manusia yang meningkat ketika penghuni
bumi meningkat cepat .</span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Tentu diharapkan
pengembang ilmu ini pasti semua untuk kebaikan bumi dan kesejahteraan
komunitasnya (Harmoni manusia alam dan teknologinya) OK</span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dewasa ini,
perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata,
tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia,
komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika,
dan lain sebagainya.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dengan kata lain,
bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu
dalam proses produksi barang dan jasa.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Bioteknologi secara
sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta
pemuliaan dan reproduksi hewan.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Di bidang medis,
penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan
penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah
yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kemajuan ini
ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa
genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembang biakan sel induk,
kloning, dan lain-lain.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Teknologi ini
memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik
maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun
AIDS.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Penelitian di bidang
pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun
penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan
tubuh dapat sembuh seperti sediakala. </span></li>
</ul>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Di bidang pangan,
dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan
rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul
karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa,
serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Penerapan
bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan
hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang
tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat
toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis
baru.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kemajuan di bidang
bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi
perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan
rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari
bermacam-macam golongan.</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisionaldan modern. </span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>BIOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL</b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk<b> <o:p></o:p></b>memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place>, tape, oncom, dan kecap.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Mikroorganisme sebagai tenaga kerja gratis hanya perlu diberi stater agar ia bekerja optimal , tanpa gaji harian maupun bukanan</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Mikroorganisme itu
dapat mengubah bahan pangan atau lainnya menjadi bahan yyang lebih baik
dari yang sebelumnya yang bisa dimanfaatkan .</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Produk Bioteknologi
yang dibantu mikroorganisme, misalnya pada proses fermentasi, Kedelai
singkong yang begitu saja bisa disulap atau dirubah bentuk dan
performance menjadi <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place>,
kecap, tape dan sebagainya termasuk susu segar yang mudah basi dirubah
menjadi keju dan yoghurt. Proses Bioteknologi diatas tersebut , sekarang
sudah dianggap sebagai bioteknologi masa lalu atau kemudian ada orang
yang menyebutkan Program bioteknologi Konvensional </span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan <span style="font-weight: bold;">belum tahu</span><span style="font-weight: bold;"> adanya penggunaan enzim</span></span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Meskipun Bioteknologi
konvensional itu produk kuno, Ia yang mendasari munculnya Ilmu variasi
Bioteknologi modern maka tentu kita harus tahu </b></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><br /></b></span>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Karena yang ini aja kami belum tahu detailnya apalagi yang canggih lagi hehehe Cool</b></span><br />
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><br /></b></span>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Berikut akan dibahas secara santai ye </b></span><br />
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Pengolahan produk susu<o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.</span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Yoghurt<o:p></o:p></b></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF1zFC67CIXb57mCy5OuJuJDn7zsJlHumGBb7llE_BeB6h6WZFnrYuNp_GtfdqfiCO2EiaFnUiKntzI8M7rzcYOdR7ohHe-gm0r4OdJ8SQOiPGXFaVSsg9cEE9_v-w4Ix2HWGxt3pkcIU/s1600/yoghurt.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF1zFC67CIXb57mCy5OuJuJDn7zsJlHumGBb7llE_BeB6h6WZFnrYuNp_GtfdqfiCO2EiaFnUiKntzI8M7rzcYOdR7ohHe-gm0r4OdJ8SQOiPGXFaVSsg9cEE9_v-w4Ix2HWGxt3pkcIU/s1600/yoghurt.png" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><br /></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kedua bakteri
tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Jadi deh Yoghurt</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Keju<o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Proses pembuatan
keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 derajad C atau
dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30 derajad C.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat,</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dadih yang terbentuk
selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 420oC dan ditambah garam,
kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun
whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. OK</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b> <o:p></o:p></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Mentega<o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme <em>Streptococcus</em><em> lactis</em> dan<em> Lectonosto ceremoris</em>. </span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Produk makanan nonsusu<o:p></o:p></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Kecap<o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dalam pembuatan kecap, jamur, <em>Aspergillus wentii </em>dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Jamur <em>Aspergillus</em> <em>wentii </em>bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Pembuatan Kecap</span><br />
<div>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut:</span></li>
</ul>
<ol>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Tampah tersebut
ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran
plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan
sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi
sebagai inokulum.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Spora kapang
Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai
dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.</span></li>
</ol>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Untuk membuat kecap
manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu
lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. </span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Kecap yang telah
masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan
kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet. Beres Deh OK</span></li>
</ul>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Secara tradisional,
kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa
makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak,
dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida,
asam amino, asam lemak dan monosakarida.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Adanya proses
fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. </span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><st1:city st="on"><st1:place st="on">Tempe</st1:place></st1:city><o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><st1:place st="on"><st1:city st="on">Tempe</st1:city></st1:place>
kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan
menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> sebgai salah satu menu makanannya.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan,<st1:place st="on"><st1:city st="on"> tempe</st1:city></st1:place> mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Jenis <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> kedelai.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><st1:place st="on"><st1:city st="on">Tempe</st1:city></st1:place> mempunyai nilai gizi yang baik.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Di samping itu <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> mempunyai beberapa khasiat seperti</span></li>
</ul>
<ol>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">dapat mencegah dan mengendalikan diare</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">mempercepat proses penyembuhan duodenitis</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">memperlancar pencernaan</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">dapat menurunkan kadar kolesterol,</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">dapat mengurangi toksisitas</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">meningkatkan vitalitas</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">mencegah anemia</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">menghambat ketuaan</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.</span></li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Untuk membuat <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place>, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Dalam proses pembuatan <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus<em> Rhizopus</em></span></li>
</ul>
<ol>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><em>Rhyzopus oligosporus</em></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><em></em><em>Rhyzopus stolonifer</em></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><em>Rhyzopus</em><em> arrhizus</em></span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><em></em><em>Rhyzopus oryzae</em>.</span></li>
</ol>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place>.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein <st1:place st="on"><st1:city st="on">tempe</st1:city></st1:place> sampai sembilan kali lipat.</span></li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Tape<o:p></o:p></b></span></div>
<ul>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi dari spora Aspergillus oryzae </span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol.</span></li>
<li><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.</span></li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyizUZY-kO1cFUDE07siFncqbkeUv-yKDc4GavXVqtXCL5gQhJUCJGVD71ir2Z1vaqR4guTMollvQLktkXLDzbg43TTUxi0iEJgVOwRRvF-gZIGpklHl9cqytlVu-x88iVZYqkgENXZDU/s1600/TAPE.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyizUZY-kO1cFUDE07siFncqbkeUv-yKDc4GavXVqtXCL5gQhJUCJGVD71ir2Z1vaqR4guTMollvQLktkXLDzbg43TTUxi0iEJgVOwRRvF-gZIGpklHl9cqytlVu-x88iVZYqkgENXZDU/s320/TAPE.jpg" width="320" /></a></div>
<div>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br /></span></div>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>http://biologigonz.blogspot.com/2010/02/bioteknologi-konvensional-modern.html</b></span></div>
</div>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-60785085525014801722013-02-27T09:34:00.000+07:002013-02-27T09:34:03.757+07:00PEMANFAATAN MIKROORGANISME - BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<strong>A. MIKROORGANISME</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
Mikroorganisme atau mikroba adalah
organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya
diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh
mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan
berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang
diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<strong>B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN</strong><br />
<table align="left" border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" style="width: 557px;">
<tbody>
<tr>
<td valign="top" width="44">
<div align="center">
<strong>No.</strong></div>
</td>
<td valign="top" width="175">
<div align="center">
<strong>Bahan Pangan</strong></div>
</td>
<td valign="top" width="258">
<div align="center">
<strong>Mikroorganisme</strong></div>
</td>
<td valign="top" width="116">
<div align="center">
<strong>Golongan</strong></div>
</td>
<td valign="top" width="127">
<div align="center">
<strong>Produk</strong></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>1</strong></td>
<td valign="top" width="175">Susu</td>
<td valign="top" width="258"><em>Lactobacillus bulgaricus<br />
Streptococcus termophillus<br />
Streptococcus lactis<br />
Panicillium requiforti<br />
Propioni bacterium<br />
Lactobacillus casei</em></td>
<td valign="top" width="116">Bakteri<br />
Bakteri<br />
Bakteri<br />
Jamur<br />
Bakteri<br />
Bakteri</td>
<td valign="top" width="127">Yoghurt<br />
Yoghurt<br />
Mentega<br />
Keju<br />
Keju Swiss<br />
Susu asam</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>2</strong></td>
<td valign="top" width="175">Kedelai</td>
<td valign="top" width="258"><em>Rhizopus oligosporus<br />
Rhizopus stoloniferus<br />
Rhizopus oryzae<br />
Aspergillus oryzae</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur<br />
Jamur<br />
Jamur<br />
Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Tempe<br />
Tempe<br />
Tempe<br />
Kecap</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>3</strong></td>
<td valign="top" width="175">Kacang tanah</td>
<td valign="top" width="258"><em>Neurospora sitophyla</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Oncom</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>4</strong></td>
<td valign="top" width="175">Beras</td>
<td valign="top" width="258"><em>Saccharomyces cereviseae<br />
Endomycopsis fibulegera</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur<br />
Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Tape Ketan</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>5</strong></td>
<td valign="top" width="175">Singkong</td>
<td valign="top" width="258"><em>Saccharomyces elipsoides<br />
Endomycopsis fibulegera</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur<br />
Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Tape singkong</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>6</strong></td>
<td valign="top" width="175">Air kelapa</td>
<td valign="top" width="258"><em>Acetobacter xylinum</em></td>
<td valign="top" width="116">Bakteri</td>
<td valign="top" width="127">Nata de coco</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>7</strong></td>
<td valign="top" width="175">Tepung gandum</td>
<td valign="top" width="258"><em>Saccharomyces elipsoides</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Roti</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>8</strong></td>
<td valign="top" width="175">Kubis</td>
<td valign="top" width="258"><em>Enterobacter</em> sp.</td>
<td valign="top" width="116">Bakteri</td>
<td valign="top" width="127">Asinan</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>9</strong></td>
<td valign="top" width="175">Padi-padian atau umbi-umbian</td>
<td valign="top" width="258"><em>Saccharomyces cereviseae<br />
Saccharomyces caelsbergensis</em></td>
<td valign="top" width="116">Jamur</td>
<td valign="top" width="127">Minuman beralkohol</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="44"><strong>10</strong></td>
<td valign="top" width="175">Mikroorganisme</td>
<td valign="top" width="258"><em>Spirulina<br />
Chlorella</em></td>
<td valign="top" width="116">Alga bersel satu</td>
<td valign="top" width="127">Protein sel tunggal</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<strong>C. BIOTEKNOLOGI</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (<span style="text-decoration: underline;"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri" title="Bakteri"><span style="color: black;">bakteri</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fungi" title="Fungi"><span style="color: black;">fungi</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Virus" title="Virus"><span style="color: black;">viru</span></a><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Virus" title="Virus"><span style="color: black;">s</span></a></span>, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (<span style="text-decoration: underline;"><a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim" title="Enzim"><span style="color: black;">enzim</span></a>, <a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol" title="Alkohol"><span style="color: black;">alkohol</span></a>)</span> dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Bioteknologi secara umum berarti
meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi.
Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen
pada organisme tersebut.</div>
<br />
<strong>D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol,
asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.</div>
<div style="text-align: justify;">
Proses yang dibantu mikroorganisme,
misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan
sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi
konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan
belum tahu adanya penggunaan enzim.</div>
<br />
<br />
<strong>E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN</strong><br />
<br />
<strong>1. Pengolahan Produk Susu</strong><br />
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.<br />
<strong>Yoghurt</strong><br />
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.<br />
- Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu <em>Lactobacillus bulgaricus </em>dan <em>Streptococcus thermophillus.</em><br />
- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah
yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45<sup>o</sup>C.<br />
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.<br />
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap dinikmati.<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yoghurt1.jpg"><img alt="" class="alignleft wp-image-2408" height="256" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yoghurt1.jpg?w=216&h=256" title="yoghurt1" width="216" /></a> <a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yogurt.jpg"><img alt="" class="alignleft wp-image-2410" height="255" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yogurt.jpg?w=208&h=255" title="YOGURT" width="208" /></a><br />
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
Yoghurt dalam kemasan Yoghurt siap saji</div>
<br />
<strong>Metabolisme Bakteri</strong><strong><em> Lactobacillus bulgaricus</em></strong><strong> </strong><strong>dan <em>Streptococcus thermophilus</em></strong><strong> Menjadi Yoghurt</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
<strong></strong>Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri <em>Laktobacillus </em></div>
<a name='more'></a><em>bulgaris </em>dan<em> Streptoccus thermophillus</em>.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari
buah-buahan <em>strawberry</em>, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.<br />
<div style="text-align: justify;">
Minuman <em>lactobacillus</em> yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut <strong>Carmen</strong>, dalam proses pembuatannya, minuman <em>lactobacillus</em> hanya menggunakan satu bakteri yaitu <em>Lactobacillus bulgaricus</em>. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri <em>Lactobacillus bulgaricus</em> dan <em>Streptococcus thermophilus</em>.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. <em>Lactobacillus bulgaricus</em> lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan <em>Streptococcus thermophilus</em> lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.</div>
<div style="text-align: justify;">
Proses fermentasi yoghurt berlangsung
melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa
dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah
glukosa menjadi produk akhir asam laktat.</div>
<div style="text-align: justify;">
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO<sub>2</sub>+H<sub>2</sub>O</div>
<div style="text-align: justify;">
Adanya asam laktat memberikan rasa asam
pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi
kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang
merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental
dan bening encer dan rasanya asam.</div>
<div style="text-align: justify;">
Setelah diketemukannya jenis bakteri <em>Lactobacillus</em>
yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat
menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt
ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri <em>Lactobacillus</em>,
pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat
yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi
yogurt yang melalui proses fermentasi.</div>
<br />
<div align="center">
<strong>Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt</strong></div>
<div align="center">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/susu_proses_01.jpg"><img alt="" class=" wp-image-2412" height="552" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/susu_proses_01.jpg?w=530&h=552" title="susu_proses_01" width="530" /></a></div>
<div align="center">
Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yoghurt_process_line.jpg"><img alt="" class="size-full wp-image-2423 alignleft" height="494" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yoghurt_process_line.jpg?w=570&h=494" title="Yoghurt_Process_Line" width="570" /></a></div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran</div>
<div align="center">
</div>
<strong>Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt</strong><br />
<div align="center">
(panci dan kompor) (pengaduk)</div>
<div align="center">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yougurt.jpg"><img alt="" class="alignleft wp-image-2425" height="147" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yougurt.jpg?w=167&h=147" title="yougurt" width="167" /></a> <a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/3386109207_6ee42f3289_m11.jpg"><img alt="" class="wp-image-2431" height="149" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/3386109207_6ee42f3289_m11.jpg?w=151&h=149" title="3386109207_6ee42f3289_m1" width="151" /></a></div>
<div align="center">
Penuangan susu Mixing</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<strong>Keju</strong><br />
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah
Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu :<strong></strong><br />
<ol>
<li>Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.</li>
<li>Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.</li>
<li>Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).</li>
<li>Keju lunak, contoh: keju Camembert.</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
- Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90<sup>o</sup>C
atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam
laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30<sup>o</sup>C.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Akibat dari kegiatan atau
aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan
whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32<sup>o</sup>C – 42<sup>o</sup>C
dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan
agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk
makanan sapi.</div>
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/cheese.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2434" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/cheese.jpg?w=570" title="cheese" /></a><br />
<br />
<br />
<strong>Metabolisme Bakteri Asam Laktat</strong><br />
Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut :<br />
C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11 </sub>+ H<sub>2</sub>O → 4CH<sub>3</sub>CHOHCOOH<br />
Laktosa Air Asam laktat<br />
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/chesee.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2437" height="269" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/chesee.jpg?w=405&h=269" title="chesee" width="405" /></a><br />
<br />
<br />
1. Pengasaman<br />
<div style="text-align: justify;">
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu <em>Streptococcus</em> and <em>Lactobacillus </em>dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat
dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral)
menggumpal dan membentuk dadih.</div>
2. Pengentalan<br />
<div style="text-align: justify;">
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu
yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula
dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.</div>
3. Pengolahan dadih<br />
<div style="text-align: justify;">
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan
hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka
keju yang dihasilkan semakin padat.</div>
<br />
<strong>Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju</strong><strong><em></em></strong><br />
<strong><em>a. </em></strong><strong><em>Proses Produksi Keju Cheddar</em></strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kjzgshgs.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2440" height="299" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kjzgshgs.jpg?w=536&h=299" title="kjzgshgs" width="536" /></a><br />
<br />
<br />
<strong><em>b. </em></strong><strong><em>Produksi Keju Mozarella</em></strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/moza.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2444" height="320" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/moza.jpg?w=570&h=320" title="moza" width="570" /></a><br />
<br />
<strong>Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju</strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/bahan2-keju.jpg"><img alt="" class="wp-image-2447" height="222" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/bahan2-keju.jpg?w=311&h=222" title="bahan2 keju" width="311" /></a><br />
Keterangan :<br />
1. Susu (dalam gelas takar)<br />
2. Termometer<br />
3. Sendok takar<br />
4. Gelas-gelas<br />
5. Kultur <em>Lactobaccilus bulgaricus</em><br />
6. Lipase<br />
7. Rennet<br />
8. pH paper<strong></strong><br />
<br />
<br />
<strong>Mentega</strong><br />
- Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme <em>Streptococcus lactis</em> dan<em> Lectonosto ceremoris</em>.<br />
- Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.<br />
- Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.<br />
- Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/mentega.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2451" height="211" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/mentega.jpg?w=280&h=211" title="mentega" width="280" /></a><br />
<br />
<br />
<strong>2. Produk Makanan Non – Susu</strong><strong></strong><br />
<strong>Kecap</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
- Dalam pembuatan kecap, jamur, <em>Aspergillus wentii </em>dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Jamur <em>Aspergillus</em> <em>wentii </em>bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.</div>
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/53593_kecap-adri-09.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2456" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/53593_kecap-adri-09.jpg?w=570" title="53593_kecap -adri 09" /></a><br />
<br />
<br />
<div align="center">
Kecap</div>
<strong>Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap</strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kedelai-bagan.jpg"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2460" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kedelai-bagan.jpg?w=570" title="kedelai bagan" /></a><br />
<br />
<br />
<div align="center">
Skema proses pembuatan kecap</div>
<br />
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :<br />
<ul>
<li style="text-align: justify;">Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.</li>
<li style="text-align: justify;">Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.</li>
<li style="text-align: justify;">Tampah tersebut ditutup dengan lembaran
karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang
kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya
mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.</li>
<li style="text-align: justify;">Spora kapang <em>Aspergillus wentii</em> akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.</li>
<li style="text-align: justify;">Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.</li>
<li style="text-align: justify;">Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.</li>
<li style="text-align: justify;">Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen.</li>
<li style="text-align: justify;">Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.</li>
<li style="text-align: justify;">Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.</li>
<li style="text-align: justify;">Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.</li>
</ul>
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kecap-cara-membuat.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2467" height="349" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/kecap-cara-membuat.jpg?w=497&h=349" title="Kecap - Cara - Membuat" width="497" /></a><br />
<br />
<div align="center">
Skema proses produksi kecap</div>
- Untuk membuat kecap manis, ke dalam
filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai
rata dan dimasak selama 4-5 jam.<br />
- Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.<br />
- Kecap yang telah masak, selanjutnya
disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai
kotoran, kemudian didinginkan.<br />
- Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet.<br />
- Secara tradisional, kecap dibuat
dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang,
khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang
ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi
senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak
dan monosakarida.<br />
- Adanya proses fermentasi tersebut
menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.<br />
<br />
<br />
<strong>Tempe </strong><br />
- Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan
dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.<br />
- Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.<br />
- Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.<br />
- Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus<em> Rhizopus, </em>antara lain :<em></em><br />
<em>a. </em><em>Rhyzopus oligosporus</em><em></em><br />
<em>b. </em><em>Rhyzopus stolonifer</em><em></em><br />
<em>c. </em><em>Rhyzopus arrhizus</em><em></em><br />
<em>d. </em><em>Rhyzopus oryzae</em><br />
- Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.<br />
- Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.<br />
- Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/proses-pemasakan-kedelai-di-tungku.jpg"><img alt="" class="alignleft wp-image-2477" height="225" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/proses-pemasakan-kedelai-di-tungku.jpg?w=215&h=225" title="proses pemasakan kedelai di tungku" width="215" /></a> <a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/tempe1.jpg"><img alt="" class="alignleft wp-image-2478" height="225" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/tempe1.jpg?w=216&h=225" title="tempe" width="216" /></a><br />
Perebusan kedelai Tempe yang sudah jadi<br />
<br />
<br />
<strong>Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe</strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/beneran-tempe.jpg"><img alt="" class="wp-image-2479 alignleft" height="591" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/beneran-tempe.jpg?w=531&h=591" title="beneran tempe" width="531" /></a><br />
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
</div>
<div align="center">
Proses Produksi Tempe</div>
<br />
<br />
<strong>Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe</strong><br />
<em>Alat : Bahan :<br />
</em>1. Panci 1. Kedelai<br />
2. Kompor 2. Ragi<br />
3. Saringan 3. Air<br />
4. Plastik untuk mengemas<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/alat2-pembuat-tempe.png"><img alt="" class="alignleft wp-image-2480" height="208" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/alat2-pembuat-tempe.png?w=216&h=208" title="alat2 pembuat tempe" width="216" /></a> <a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/bahan2-tempe.jpg"><img alt="" class=" wp-image-2481 alignleft" height="207" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/bahan2-tempe.jpg?w=237&h=207" title="bahan2 tempe" width="237" /></a><br />
<br />
<strong>Roti</strong><br />
<div style="text-align: justify;">
- Pada pembuatan roti, biji-bijian
serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh
enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.</div>
<div style="text-align: justify;">
- Selanjutnya khamir <em>Saccharomyces cerevisiae</em>,
yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya sehingga
akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan terperangkap pada
adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan
mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan
akan bertekstur lebih halus.</div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2483" height="332" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/roti.jpg?w=451&h=332" title="roti" width="451" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<strong>Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti</strong><br />
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/rotiiiiiii.gif"><img alt="" class="aligncenter size-full wp-image-2484" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/rotiiiiiii.gif?w=570" title="rotiiiiiii" /></a><br />
<br />
<div align="center">
Skema produksi roti</div>
<br />
<strong>Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti</strong><br />
<strong> </strong><a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/alat2-pembuat-roti.jpg"><img alt="" class="aligncenter wp-image-2485" height="206" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/alat2-pembuat-roti.jpg?w=343&h=206" title="alat2 pembuat roti" width="343" /></a><br />
<br />
<div id="wrapper">
<div id="main">
<div id="single-content">
<div class="post-2400 post type-post status-publish format-standard hentry category-kajian-mikrobiologi-pangan category-uncategorized" id="post-2400">
<div class="entry">
Mixer Oven<br />
<div style="text-align: right;">
<a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/mixer-rotiiiii.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" class="alignleft wp-image-2486" height="197" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/mixer-rotiiiii.jpg?w=195&h=197" title="mixer rotiiiii" width="195" /></a> <a href="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/oven-roti.jpg"><img alt="" class=" wp-image-2487 alignleft" height="195" src="http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/oven-roti.jpg?w=244&h=195" title="oven roti" width="244" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<br /></div>
<strong>F. KAJIAN RELIGIUS</strong><br />
Allah menciptakan jasad-jasad renik di
dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing. Meskipun makhluk yang
sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi manusia
terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman
Allah dalam :<br />
<ul>
<li><strong>Al-Furqon (25) : ayat 2</strong></li>
</ul>
<div dir="RTL">
الَّذِي لَهُ مُلْكُ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِ وَلَمْ
يَتَّخِذْ وَلَدًا وَلَمْ يَكُن لَّهُ شَرِيكٌ فِي الْمُلْكِ وَخَلَقَ
كُلَّ شَيْءٍ فَقَدَّرَهُ تَقْدِيرًا [٢٥:٢]</div>
Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan
langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan tidak ada sekutu
bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu,
dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.<br />
(Maksud dari ayat tersebut ialah: Segala
sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapan-perlengkapan dan
persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya
masing-masing dalam hidup).<br />
<ul>
<li><strong>Al-Maaidah (5) : ayat 87</strong></li>
</ul>
<div dir="RTL">
يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا لَا تُحَرِّمُوا طَيِّبَاتِ
مَا أَحَلَّ اللَّهُ لَكُمْ وَلَا تَعْتَدُوا ۚ إِنَّ اللَّهَ لَا يُحِبُّ
الْمُعْتَدِينَ [٥:٨٧]</div>
Artinya : Hai orang-orang yang beriman,
janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi
kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampaui batas.<br />
(Maksud dari ayat tersebut ialah :
makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika sampai
melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri).<br />
<ul>
<li><strong>Al-Baqarah (2) : ayat 173</strong></li>
</ul>
إِنَّمَا حَرَّمَ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةَ وَالدَّمَ وَلَحْمَ
الْخِنزِيرِ وَمَا أُهِلَّ بِهِ لِغَيْرِ اللَّهِ ۖ فَمَنِ اضْطُرَّ غَيْرَ
بَاغٍ وَلَا عَادٍ فَلَا إِثْمَ عَلَيْهِ ۚ إِنَّ اللَّهَ غَفُورٌ
رَّحِيمٌ [٢:١٧٣]<br />
Artinya : Sesungguhnya Allah hanya
mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang
(ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa
dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan
tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya
Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.<br />
(Maksud dari ayat tersebut ialah :
makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika sampai
melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri
tetapi tidak ada dosa bagi kita, asalkan jangan makan makanan yang haram
seperti bangkai dan daging babi).<br />
<div align="center">
</div>
<div align="center">
DAFTAR PUSTAKA</div>
<a href="http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/2011/11/02/optimalisasi-peran-lactobacillus-bulgaricus-dalam-proses-produksi-yogurt/"><span style="color: black;">http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-lactobacillus-bulgaricus-dalam-proses-produksi-yogurt/</span></a> (diunduh 13 Desember 2011)<br />
<a href="http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/"><span style="color: black;">http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/</span></a> (diunduh 4 Desember 2011)<br />
<a href="http://books.google.co.id/books?id=OzMMylYcf0IC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=metabolisme+saccharomyces+cerevisiae+menjadi+roti&source=bl&ots=n-6oIJDhrF&sig=Kiuek79MBOwv0ZeyddVHD5xBhww&hl=id&ei=EVPITrXDAeuNmQXV54QE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC0Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false"><span style="color: black;">http://books.google.co.id/books?id=OzMMylYcf0IC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=metabolisme+saccharomyces+cerevisiae+menjadi+roti&source=bl&ots=n-6oIJDhrF&sig=Kiuek79MBOwv0ZeyddVHD5xBhww&hl=id&ei=EVPITrXDAeuNmQXV54QE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC0Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false</span></a> (diunduh 27 Oktober 2011)<br />
<a href="http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/"><span style="color: black;">http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/</span></a> (diunduh 28 Oktober 2011)<br />
<a href="http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi"><span style="color: black;">http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi</span></a> (diunduh 28 Oktober 2011)<br />
<a href="http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/tahapan-proses-pembuatan-tempe/comment-page-1/"><span style="color: black;">http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/tahapan-proses-pembuatan-tempe/comment-page-1/</span></a> (diakses 4 Desember 2011)<br />
<a href="http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi"><span style="color: black;">http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi</span></a> (diunduh 3 Desember 2011)<br />
<a href="http://tries-cheese.blogspot.com/"><span style="color: black;">http://tries-cheese.blogspot.com/</span></a> (diunduh 12 Desember 2011)</div>
</div>
</div>
</div>
</div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-64814623970035182392013-02-27T09:13:00.000+07:002013-02-27T09:21:13.200+07:00Produk-produk Bioteknologi<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<div align="justify">
Kembali saya posting tentang produk bioteknologi,
karena ternyata banyak yang masih membutuhkan konsep ini. Langsung
saja, inilah ringkasan berbagai produk bioteknologi, berupa produk
makanan, obat-obatan, hormon, hibridoma, kloning, dan sebagainya.<br />
<br />
<strong style="text-align: -webkit-left;">Yoghurt</strong></div>
<div align="justify">
<table border="0" cellpadding="2" cellspacing="0" style="width: 493px;">
<tbody>
<tr class="alt">
<td align="center" valign="top" width="183"><div align="left">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-qkzW9O5Lf8GlfH6jAkVBLCvfMB5allvtMw7N06aSmGcvpH6gGSLbvmxdpSzevaIDuljvivloJ_Tz08Ymxro4HvEsoXNtjVTw6lcorYijtBOUrXHoUllYdhVlSoQyrvju41dd4Xt_Z_o/s1600/yoghurt.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="173" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-qkzW9O5Lf8GlfH6jAkVBLCvfMB5allvtMw7N06aSmGcvpH6gGSLbvmxdpSzevaIDuljvivloJ_Tz08Ymxro4HvEsoXNtjVTw6lcorYijtBOUrXHoUllYdhVlSoQyrvju41dd4Xt_Z_o/s200/yoghurt.png" width="200" /></a></div>
<br /></div>
<div align="center">
</div>
</td>
<td valign="top" width="308"><div align="justify">
Susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu <em>Lactobacillus bulgaricus</em> dan <em>Streptococcus thermophillus</em>.
Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45<sup>o</sup>C.
Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat
dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan
dapat diberi cita rasa.</div>
</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="183"><div align="left">
<strong>Keju</strong><br />
<strong><br /></strong>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4kW-_EAs12CtuNO1NqNP4W1Fiy5muq1ImwMnU52QprR3BjhYnrMcJj0wHFohKiZyY5L2B9jBS6xr1_ncSZJHjmlQM91jwd0Xy8V60fBwlX5GPJ9oVyjYS3HutX4OSyP8FwqgU-IJHj74/s1600/keju.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4kW-_EAs12CtuNO1NqNP4W1Fiy5muq1ImwMnU52QprR3BjhYnrMcJj0wHFohKiZyY5L2B9jBS6xr1_ncSZJHjmlQM91jwd0Xy8V60fBwlX5GPJ9oVyjYS3HutX4OSyP8FwqgU-IJHj74/s1600/keju.png" /></a></div>
<strong><br /></strong></div>
<div align="left">
</div>
</td>
<td valign="top" width="308"><div align="justify">
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90<sup>o</sup>C atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30<sup>o</sup>C.
Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan
bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan
dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda
untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan
enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya
dipanaskan pada temperatur 32<sup>o</sup>C – 420<sup>o</sup>C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. </div>
</td>
</tr>
<tr class="alt">
<td valign="top" width="183"><div align="left">
<strong>Mentega</strong></div>
<div align="left">
<strong></strong></div>
</td>
<td valign="top" width="308"><div align="justify">
Menggunakan mikroorganisme <em>Streptococcus lactis</em>
bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu
diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak
mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan</div>
</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="183"><div align="left">
<strong>Kecap</strong><br />
<strong><br /></strong>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_K57YNGtALRR9EzYYtyzk2eHlAE6mjzKh_ZzifpsirNO_E_NI28RUJ1GycSGWs7fXb9n0LpOdjKf1xqV-RIwgJeHwpdkUZla-1IOuiO-niSB_1PKaBWjEn7cqNlLU_juZx1g4aKWnfh4/s1600/kecap.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_K57YNGtALRR9EzYYtyzk2eHlAE6mjzKh_ZzifpsirNO_E_NI28RUJ1GycSGWs7fXb9n0LpOdjKf1xqV-RIwgJeHwpdkUZla-1IOuiO-niSB_1PKaBWjEn7cqNlLU_juZx1g4aKWnfh4/s1600/kecap.png" /></a></div>
<strong><br /></strong></div>
<div align="left">
</div>
</td>
<td valign="top" width="308"><div align="justify">
Dalam pembuatan kecap, jamur, <em>Aspergillus wentii</em> dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur <em>Aspergillus wentii</em>
bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang
telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.</div>
</td>
</tr>
<tr class="alt">
<td valign="top" width="183"><div align="left">
<strong>Tempe </strong> <br />
</div>
</td>
<td valign="top" width="308"><div align="justify">
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, berupa kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling
sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu <em>Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus</em>, dan <em>Rhyzopus oryzae</em>. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.</div>
</td>
</tr>
<tr>
<td valign="top" width="183"><div align="left">
<strong>Tape</strong><br />
<strong><br /></strong>
<strong><br /></strong></div>
<div align="left">
</div>
</td>
<td valign="top" width="308">Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel
ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi
produk yang berupa gula dan alkohol. Jamur yang digunakan adalah <em>Saccharomyces cereviceae.</em><br />
<em><br /></em>
<em><br /></em>
<em>http://biologimediacentre.com/produk-produk-bioteknologi-dan-rekayasa-genetika/</em></td></tr>
</tbody></table>
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-17537918895169422822013-02-20T02:52:00.001+07:002013-02-20T02:52:23.557+07:00PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DAN BENAR<br />
<h2 class="entry-title">
<strong style="font-family: Arial; font-size: 12pt; text-align: justify;">Proses Fermentasi Yoghurt</strong></h2>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Susu
terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan
enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang
dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal
karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan
harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu
cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara
alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi
biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu
yang difermentasi. (Septia,2010)<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga <em>lactobacillus </em>yang berbentuk batang (<em>Lactobacillus bulgaricus</em>) dan lainnya dari keluarga <em>streptococcus </em>yang berbentuk bulat (<em>Streptococcus thermophilus</em>).
Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang
penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di
usus, <em>Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus </em>mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab
penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan
bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah
dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong
mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan
bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra
manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang
cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan
hangat. Bakteri yogurt <em>S. thermophilus </em>dan <em>L. bulgaricus </em>paling
cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika
suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama
sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati.
Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya
di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di
suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula. <strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1.
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya
proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan
selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya
adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan
dilakukan sebanyak dua kali.</span></div>
<a name='more'></a><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">2.
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya
37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">3.
Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">5.
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan
ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai
stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">6.
Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah –
buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es,
dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice
(minuman segar).<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sebagian
besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan
banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam
lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok),
degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Meskipun
banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi
terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua
fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Metabolisme
yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan
paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi
dan respirasi). Di bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu1.gif?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>
– oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk 1,3 bisphosphoglycerate.
Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan warna merah dan
disumbangkan ke NAD +. </strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi
menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad
areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih
lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima elektron.
Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi
dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai
perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat.
Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk
sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini
memberikan fleksibilitas mikroba.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Energi
berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi
senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi
tinggi ditransfer ke ATP.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi
dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat
umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas
tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam
laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton)
dan gas (H2 dan CO2)<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Preparasi Pembuatan Yoghurt</strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu
tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,
tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt
dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan
“soyghurt”. Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang
disebut dengan “miyoghurt”.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri <em>Lactobacillus bulgaricus </em>dan <em>Streptococcus thermophilus</em>.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. <em>Lactobacillus bulgaricus </em>lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan <em>Streptococcus thermophilus </em>lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai
total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH)
yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Langkah-langkah
dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan
sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling
sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu
dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan
sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt,
mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari
kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi
susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam
botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur
kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu
kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu
diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung
pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu
seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Secara
prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai
sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan
sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang
sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa
digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih
encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu
fermentasi yang kurang lebih konstan<em>. </em>Karena suhu ruangan
tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi
yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan
dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt
listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom
dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di
dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk
menjaga suhu.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Apabila
tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu
menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat
yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus.
Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk
menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa
dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu
1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,
letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara
pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat.
Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci
dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat
(42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air
yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam
sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan
sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar
42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu
setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk
diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi.
Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari
yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah
kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain
butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil
yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika
suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan
memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari
bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan
terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu
nampak menggumpal.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Secara
umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan
cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan <em>tidak </em>diaduk.
Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental,
yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah
susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air
dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya
encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah.
Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Perbedaan komposisi antara yogurt padat, sedang, dan encer (cair)<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu2.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu3.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu4.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu5.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">(SNI 2981:2009)<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt</strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kegagalan
pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab
kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Apabila
masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan
yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang
baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu6.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu7.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu8.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu9.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu10.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img align="left" alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/06/061812_0134_prosespembu11.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Daftar Pustaka<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Anonim. 2011. <em>Lactobacillus : Learn How to Prevent Infections</em>. <a href="http://www.vaxa/lactobacillus.cfm">http://www.vaxa/lactobacillus.cfm</a>. Diakses tanggal 1 Desember 2011<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Anonim. 2011. <em>Penentuan Komposisi Biopolimer sebagai Bahan Pengeenkapsul</em>. <a href="http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51162/F11adr_BAB%20IV%20Hasil%20dan%20Pembahasan.pdf?sequence=8">http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51162/F11adr_BAB%20IV%20Hasil%20dan%20Pembahasan.pdf?sequence=8</a>. Diakses tanggal 30 Desember 2011<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Cai H, Rodriguez BT, Zhang W, Broadbent JR, and Steele JL. 2007. <em>Genotypic
and penotypic characterization of Lactobacillus casei strains isolated
from different ecological niches suggest frequent recombination and
niche specificity</em>. Microbiology. Volume 153. P. 2655-2665.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Chan B, Bonilla L, and Velazquez AC. 2003. <em>Using banana to generate lactic acid thorugh batch process fermentation</em>. Applied Microbiology Biotechnology. Volume 63. p. 147-152<br />
</span></div>
<div style="background: white; margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Evillya.2010.<em>Lactobacillus casei</em>.<a href="http://heartfoods.wordpress.com/2011/06/23/.%20lactobacillus_casei">http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/. lactobacillus_casei</a> Diakses tanggal 13 Desember 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Krisno, A. 2011. <em>Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia</em>. <a href="http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia">http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia</a>. diakses pada tanggal 13 Desember 2011<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Septia I. 2010. <em>Teknik pembutaan Susu Fermentasi</em> (Yoghurt). <a href="http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html">http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html</a>. diakses pada tanggal 13 Desember 2011<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Widodo W. 2002. <em>Bioteknologi Fermentasi Susu</em>. Universitas Muhamadiyah. Malang. Hal.<br />
</span></div>
<div style="background: white; margin-left: 42pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Widodo, Suparni, Wahyuni, Endang. 2003. <em>Bioenkapsulasi
Probiotik \ (Lactobacillus casei) dengan Pollard dan Tepung Terigu
serta Pengaruhnya terhadap Viabilitas dan Laju Pengasaman</em>. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-69448328042399747552013-02-20T02:48:00.003+07:002013-02-20T02:48:48.396+07:00PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN<br />
<div style="text-align: center;">
<strong style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>(Sebelum menjadi pakan, sebaiknya menjadi pangan)</em></strong></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Data
Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (KLH, 2003) menunjukkan bahwa sebagian
besar industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe,
kerupuk, tapioka, dan pengolahan ikan, limbah padat dan cairnya dibuang
ke lingkungan, seperti selokan dan sungai. Untuk itu perlu ditingkatkan
upaya untuk memanfaatkan limbah hasil aktivitas masyarakat. Upaya
pemanfaatan limbah ini selain merupakan bentuk pengelolaan lingkungan
yang inheren dengan kualitas hidup manusia, juga merupakan upaya
pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada
dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil
aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis
(Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui
daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya
limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung
serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada
dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat
dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk
organis dan lain-lain.</span></div>
<a name='more'></a><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Konsep
pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan
menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya,
sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan.
Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan
tekno-ekonominya. Sebagai contoh ampas tahu yang memiliki sifat kimiawi
yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang
berfungsi sebagai sumber protein. Misalnya pada tepung ampas tahu yang
masih terdapat kandungan gizi.<br />
</span></div>
<div style="text-align: center;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2011/12/122911_0954_pemanfaatan1.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Potensi
ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di
Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton,
sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai
tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai
menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu
tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa
Barat.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Saat
ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas
tahu, kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses
fermentasi dihasilkan nata de soya serta sebagai alternatif bahan pakan
ternak. Melihat sifat ampas tahu yang memiliki banyak kelebihan seperti
mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung serat, serta murah dan
mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang
memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain
sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas
tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif
gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tahu
diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan
berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari
kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap
tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar
tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari
gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai
tahu.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kandungan
air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh
beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi
tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses
pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,
selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan
dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur).<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2011/12/122911_0954_pemanfaatan2.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ada
pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu
kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan
tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras,
cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air
akan keluar dengan sendirinya.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan</span></div>
<div>
<table border="0" style="border-collapse: collapse;">
<colgroup><col style="width: 54px;"></col>
<col style="width: 161px;"></col>
<col style="width: 142px;"></col>
<col style="width: 132px;"></col>
<col style="width: 123px;"></col>
</colgroup><tbody valign="top">
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"> </td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Unsur Gizi</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kedelai Basah</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tahu</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ampas Tahu</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Energi (kal)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">382</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">79</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">393</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">2</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">An (g)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">20</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">84,8</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4,9</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">3</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Protein (g)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">30,2</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">7,8</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">17,4</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Lemak (g)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">15,6</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4,6</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">5,9</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">5</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Karbohidrat (g)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">30,1</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1,6</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">67,5</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">6</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Mineral (g)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4,1</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1,2</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4,3</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">7</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kalsium (mg)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">196</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">124</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">19</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">8</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fosfor (mg)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">506</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">63</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">29</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">9</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Zat besi (mg)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">6,9</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0,8</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">10</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Vitamin A (mcg)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">29</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0</span></div>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">11</span><br />
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Vitamin B (mg)</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0.93</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0.06</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">0,2</span></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang
diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya
dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh
beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe
gembus.
</div>
<div style="text-align: justify;">
Mengingat kandungan protein dan lemak
pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat
diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan
yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang
bernilai tambah lebih tinggi.
</div>
<div style="text-align: justify;">
Ide yang sangat bagus ketika kita
merintis usaha dengan mengolah bahan yang tidak bermanfaat bisa
menghasilkan produk baru yang belum umum (jarang) di jumpai oleh
masyarakat. Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya
produksi yang dikeluarkan dalam usaha pembuatan kerupuk bisa di
minimalisir.
</div>
<div style="text-align: justify;">
Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu
ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis
sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena,
bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu
yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa
mengenal musim.
</div>
<div style="text-align: justify;">
Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah
dilakukan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan pencampur yang
digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat ampas dan bumbu yang
di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan, garam, penyedap kaldu,
monosodium glutamat, bawang putih dan ketumbar.
</div>
<div style="text-align: justify;">
Untuk lebih lengkapnya berikut ini disampaikan resep pengolahannya:
</div>
<div style="text-align: justify;">
Alat:
</div>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
Baskom
</div>
</li>
</ul>
<br />
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengukus<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengaduk<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kompor<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penggorengan<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">loyang<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">tampah<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan :<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan A<br />
</span></div>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1500 gr ampas tahu yang sudah dipress<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">20 gr pemutih makanan<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">20 gr soda kue<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">15 gr garam<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">2 bks penyedap kaldu<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">5 gr monosodium glutamat<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">25 gr bawang putih (dihaluskan)<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">2 sdt ketumbar(dihaluskan)<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan B<br />
</span></div>
<ul style="margin-left: 38pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">600 gr tepung tapioka<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Cara Membuat :<br />
</span></div>
<ul style="margin-left: 38pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Campurkan Ampas tahu + pemutih makanan.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tambahkan bahan A yang lain.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tambahkan bahan B, campur dan diuleni.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Cetak dan padatkan pada loyang.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Lepaskan dari loyang, kukus sampai masak (1 – 2 jam).<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Angin-anginkan sampai keras 3-5 hari dan iris tipis-tipis kemudian dikeringkan.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Goreng dalam minyak panas.<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ampas
(sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara
pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang
dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya
dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala
rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini
adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan<br />
</span></div>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ampas tahu<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Garam.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Laru tempe.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bumbu-bumbu.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tapioka.<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Peralatan<br />
</span></div>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Wadah perendam.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengukus<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Wadah fermentasi.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tampah<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kompor<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kain penyaring<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Botol<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Alat penutup botol.<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Cara Pembuatan<br />
</span></div>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penyiapan
ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam.
Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas
yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian
didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi
menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg
ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di
atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah
diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya
matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi
tempe gembus.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penjemuran
tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm,
kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering
(kadar air dibawah 12 %).<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penyiapan
larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20%
dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan
air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1
liter.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi
garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan
garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan
garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu.
Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan,
wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ekstraksi
kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas
diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental
hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut
dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1
liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penyiapan bumbu.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sereh dipukul-pukul sampai memar.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pembumbuan
dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian
ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan
sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring.
Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap
ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut.
Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini
disaring kembali.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengentalan.
Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter
kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah
itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.</span></div>
</li>
</ul>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-74960925397733613742013-02-20T02:44:00.007+07:002013-02-20T02:44:49.531+07:00PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong><br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
</div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Es
krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan
menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan
utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari
susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil
diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier
biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya.
Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan
udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan
pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan
ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa
bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa
strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna makanan merah.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan-bahan
tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan
dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam
waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup
rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara
dimasukkan dengan cara dikocok.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tujuan
dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil
melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan
tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit
produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika
buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara
pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya
terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel
udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan
meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 18pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Es
krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan
juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga
karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan
terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi
gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial)
adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam
freezer. Perubahan-perubahan </span></div>
<a name='more'></a>polimorfis lemak pada es krim selama
penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya
penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara
pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair
yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan)
menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak
dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat
memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal
ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa
keras di mulut. Untuk itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai
pembuatan eskrim pada skala industry pembuatan eskrim.<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Bahan baku utama<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">1. Lemak<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Lemak
(lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang
tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik. Ketidak larutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan
untuk pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz
and Groosch, 1987)<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Minyak
atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak
dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Lemak
sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream),
dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau
Anhydrous Milk Fat (AMF)) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan
minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed
oil.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penambahan
lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman digunakan dan
memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor (lemak
nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa
flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur,
memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk
jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa)
sebagai tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">2. Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Padatan
susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang diperoleh
dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein
merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun
serta zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau
mungkin ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat
kecil (kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang
terdapat dalam susu.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada
pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk bubuk
susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF
yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es
krim yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi
yang tinggi, MSNF jugameiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur es
krim dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein yang
terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari
udara di dalam es krim selama proses pembekuan.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">MSNF
ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar
lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari
flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta agar
didapatkan tekstur yang lebih bagus.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">3. Gula<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gula
merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling sering
digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan
glukosa.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Untuk
pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar
padatan di dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan
konsumen. Biasanya tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula.
Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya titik
beku mix es krim yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena itu
penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula
bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang
dapat digunakan.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Industri
biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa)
dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis,
meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">4. Pengemulsi dan Penstabil<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengemulsi
merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan mengurangi
tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu, pengemulsi juga
dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem yang tidak dapat
bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada antarmuka/
interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan antarmuka
(Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan dalam
pembuatan es krim ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters
dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat
mix es krim.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sedangkan
penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam fase cair akan
mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk jaringan yang
mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995). Penambahan
penstabil dalam pembuatan es krim memiliki beberapa fungsi seperti
meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi
kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess
serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong
tingkat pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat
pertumbuhan yang liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan
bertekstur halus.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada
pembuatan es krim, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari
senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan
karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan
penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat
bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice,
hanya digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau
dengan pembawanya (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena
tidak mengandung lemak pada produk water ice.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">5. Pewarna dan Perasa<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pewarna
merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki
diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang
meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam
konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus
(Belitz and Groosch, 1995).<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Industri
biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan penampilan
yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan
tambahan perasa buah.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sedangkan
bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat,
strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai
bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris
pada es krim (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk
memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis
coklat pada es krim bars, cones dan bricks.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">6. Air dan Udara<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Air
digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
es krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut
menjadi es krim. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim
kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis es krim sehingga
didapatkan tekstur es krim yang halus dan mengurangi rasa dingin yang
berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang telah
mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix
es krim.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Bahan baku pembantu<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"> Dalam
pembuatan es krim , selain bahan baku utama digunakan pula bahan baku
pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis
coklat/strawberry, kacang/wafer cone giling.<br />
</span></div>
<ol>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Aksesoris buah-buahan<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Aksesoris
buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es krim
yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai
aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris
buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari <em>continous freezer </em>( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut <em>fruit freeder</em>.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Jenis
aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-buahan
yang biasa dimbahkan pada produk es krim buatan industri adalah seperti
tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, <em>crinkle</em>, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat es krim adalah <em>crinckle</em> dn choco cips.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Crinkle</em> adalah cairan semi solid seperti selai/<em>jam </em>denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix es krim yang keluar dari <em>continous freezer. </em>Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Choco
cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai aksesoris.
Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air dingin
kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix es krim bersuhu
rendah dari <em>continous freezer</em> melalui suatu <em>feeder</em>.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pelapis coklat/strawberry<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pelapis
coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak
yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta
memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan
sebagai coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis
strawberry yang dibuat dari buah strawberry.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kacang dan wafer cone giling<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kacang
adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk es krim dengan
pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan pelapis
coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis tersebut
mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk es krim <em>cone </em>sebagai pelengkap.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Wafer
cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris
kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang.
Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh
digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh
pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai
aksesoris tambahan pada bahan pelapis.<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Bahan baku penolong ( Bahan Pengemas )<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di industri adalah :<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 54pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim stick.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Pack</em> dan <em>cup</em> plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cup dn family pack.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Heat-shrink plasyic film</em>. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-produk family packdan es krim 5 ltr.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kertas<em> cone wrapper. </em>Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cone.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kotak kertas karton <em>cardboard. </em>Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim 5 ltr.<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kotak
kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk
es krim stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-produk family pack
berfungsi sebagai pengemas tersier.<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Preparasi penimbangan bahan<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Dalam
pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah
system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan
jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang
harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran
lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pencampuran ( mixing )</strong><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Setelah
ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki
pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur
dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang
kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini
juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Proses
pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan
bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar
tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk
mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop
system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat
mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan
ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang
menggunakan air panas sebagai media pemanas.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pasteurisasi<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Mix
yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada
suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan
dengan menggunakan PHE. <strong><br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pasteurisasi
ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang merugikan )
yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada
proses homogenisasi.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Homogenisasi<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Homogenisasi
adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil
sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan
mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan
(pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut
partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin
tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk
water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya
dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pendinganan (cooling/chilling)<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Proses
pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat
shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan
dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin
(chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah
pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi
suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah
menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan
dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan
kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Aging<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Didalam
tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan
cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan
kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air
bebas) dan mempermudah pembekuan.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pembekuan</strong><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Setelah proses aging,mix dialirkan ke <em>continuous freezer</em>
(CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix
yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan
sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream
dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada
saat pembekuan disebut overrun.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pengisian<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Ada
beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin
pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk
beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian,
misalnya buah, kacang, <em>topping</em>, <em>crinkle</em>, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin <em>fruit feeder</em>.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pengerasan<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Soft
ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/
melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses
hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai
-40°C selama 30-45 menit.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tiga
metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara
(cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat
baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut
pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar
diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny
untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam
kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak
langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair.
Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa
pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang
memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan
nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Rata-rata
ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak
meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi
kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya
disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa
perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan.
Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan <em>cold brine</em> pada temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke <em>cold storage</em>.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pengemasan<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Es
krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di
industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh
etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder
adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan
sekunder berupa <em>heat-shrink plastic</em>/ plastik string.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada
kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi
(tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift).
Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah
tumpukan karton maksimum, dan <em>advertising</em>.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Penyimpanan<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Es
krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku
(freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah
disimpan selama kurang lebih 24 jam.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>PERALATAN PENGOLAHAN<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Tangki penyiapan</strong><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang
berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum
ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran .
Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan
pengaduk/agitasi.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Fat thawing<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat
menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki
pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak
yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Corong pemasukan bahan<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu
dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula
pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur
melalui pipa.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Plate heat exchanger<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan
bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat
pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es
krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau
kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam
penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri
dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya
dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian
rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui
media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 72pt; text-align: justify;">
</div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/02/022912_0253_pembuatanes1.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gambar 4. <em>Plate Heat Exchanger<br />
</em></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Homogenizer<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim
sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya
yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil
ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah
melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam.
Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit
kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang
diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim
adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
</div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/02/022912_0253_pembuatanes2.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gambar 5. <em>Homogenizer<br />
</em></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Tangki pencampuran</strong><em><br />
</em></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan
menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan
menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Tangki Aging<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada
suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali
suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana
ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler )
sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan
antara suhu 40-60C.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Continous Freezer<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging
sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi
belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous
freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system
refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan
mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain
pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam
mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara
meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan
suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang
membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<img alt="" src="http://lordbroken.files.wordpress.com/2012/02/022912_0253_pembuatanes3.png?w=590" /><span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gambar 8. <em>Continous Freezer</em><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Mesin mesin pengisian<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim
kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">(2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Prinsip
kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah
atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai
dengan cetakannya ( mould ).<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Hardening tunel<br />
</strong></span></div>
<div style="margin-left: 36pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Merupakan
suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim
yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel
mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu
pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk
mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan
bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan
selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel
untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa
rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak
digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada
mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang
didinginkan dengan refrigerant.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 72pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 72pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"> <br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>DAFTAR PUSTAKA<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s Committee. Brisbane Australia<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8361602378762682735.post-53585036827274658222013-02-20T02:41:00.006+07:002013-02-20T02:41:58.018+07:00PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis atau <em>sausage</em> berasal dari bahasa Latin yaitu <em>salsus</em>
yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis
merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis
dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur
bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan
ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus
hewan seperti usus sapi atau kambing.<br />
</span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:<br />
</span></div>
<ul>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh <em>polish sausage</em><br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis
yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama
dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk
memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu
sebelum dikonsumsi, contoh <em>frankfuter, bologna, knackwurst</em><br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh <em>beer salami, liver sausage</em><br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis
fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi
dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh <em>summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni<br />
</em></span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis
daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya
dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh <em>meat loaves.</em><br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"></span></div>
<a name='more'></a>Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3, yaitu:<br />
<br />
<ul>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis mentah (<em>rohwurst</em>),
dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan),
kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi
proses fermentasi<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis matang (<em>brunchwurst</em>),
dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis
Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di
Indonesia<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis masak (<em>kochwurs</em>t), biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat
maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa
sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak
dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan
menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan
penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis
fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri
pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami,
maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi
menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (<em>dry sausage</em>) dan sosis semi kering (<em>semi dry sausage</em>). Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah <em>Pediococcus acidilactici</em>, sedangkan pada sosis kering adalah <em>Lactobacillus</em> atau <em>Pediococcus</em> atau campuran <em>Micrococcus</em> dan <em>Lactobacillus.</em><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi (<em>dry sausage</em>)
yang mempunyai karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri asam
laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan
diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai
flavor tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami
biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah,
serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui
proses pengasapan. Jenis salami<em><br />
</em>yang terdapat di pasar antara lain, <em>Lola, B. C. Salami, milano</em>, dan lain-lain.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Proses Pembuatan Sosis Fermentasi<br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bahan
utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu daging.
Selain itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain
garam, nitrit, gula, rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan
starter. Pada pembuatan sosis fermentasi digunakan <em>casing</em> atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Daging<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Daging
merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan
mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging
terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari
bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang
lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian
potongan daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah
potongan daging seperti <em>beef short ribs, chuck, dan round pork shoulder</em>. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Garam<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Garam
yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam
mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi
sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu,
garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam
adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Nitrit<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Nitrat
merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian
diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya
aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari
jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk
menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk,
menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik, efektif mencengah
pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm
pada produk akhir.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Gula<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penambahan
gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan
cita rasa dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet
berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang
akan memulai proses fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi
menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor
yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses
fermentasi dan mempercepat penurunan pH.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Rempah-Rempah<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Biji
merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena
rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang
kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih
merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi.
Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang
daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena
bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis
fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan <em>Listeria monocytogenes.<br />
</em></span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Kultur Starter<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Mikroorganisme
yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua
grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah
bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok
mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok
pertama terdiri atas <em>Lactobacillus</em> dan <em>Pediococcus</em>, yang kedua adalah kelompok <em>Microccaceae</em>, kapang.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bakteri
asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi
kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2)
memproduksi asam laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi
garam kurang dari 6%, 4) mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi
kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C, 6)
termasuk bakteri homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida dalam
jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat
meningkatkan <em>flavour</em> produk akhir, 10) tidak memproduksi
senyawa asam amino, 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan
12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan <em>Lactobacillus</em>.
Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan
untuk meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan
produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang
konsisten.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Lactobacillus plantarum</em>
merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-1,0 sampai
3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung
yang melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam
kondisi pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di
bawah kondisi yang tidak menguntungkan. Bakteri ini termasuk
homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan optimum 30°C. <em>Lactobacillus plantarum</em> mampu memproduksi H<sub>2</sub>O<sub>2</sub>
dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat
menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 42pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Selongsong<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Selongsong
adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris.
Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media
display selama diperdagangkan. Penggunaan <em>casing</em> dalam
pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis
serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau
kerusakan fisik seperti ketengikan.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Terdapat 5 jenis <em>casing</em> yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam. <em>Casing </em>alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, <em>casing </em>ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari <em>casing </em>ini adalah produk ini tidak awet. <em>Casing </em>kolagen
biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis
casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. <em>Casing </em>selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari <em>casing </em>selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari <em>casing </em>ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, <em>chilling</em>/<em> freezing</em>, pemberian bumbu dan pencampuran, <em>filling</em>/ pengisian, fermentasi, pengasapan <em>aging</em>/<em> drying</em>, dan penyimpanan.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Persiapan<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada
tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian
dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut
kemudian dicincang menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini
harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami
kontaminasi silang.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Chilling</em>/<em> Freezing</em><br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu.
Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara
<em>chilling</em> dan <em>deep-feezing </em>(pembekuan pada suhu sangat rendah).<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada pendinginan cara <em>chilling</em>,
pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu
di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C.
Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa
diantaranya dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme
tetap tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan
hidup.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pada <em>deep-freezing</em>, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi. <em>Freezing</em>
tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk
yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu
menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat
memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pemberian Bumbu dan Pencampuran<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Bumbu-bumbu
yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih,
gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung
selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang
halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian
dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam
menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan
untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses pencampuran dan
memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Filling</em>/ Pengisian<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Stuffing</em>
merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan
adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan
proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis
ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut <em>stuffer</em>) yang bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tahapan
ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri
alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan
penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan
peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan
pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh
kita (36,6°C).<br />
</span></div>
<ol>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengasapan<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengasapan
dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan
masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah
suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan.
Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan
warna yang khas.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Aging</em>/<em> Drying</em><br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pengeringan
merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari
sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba
tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur
sosis. Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan
pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak,
protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.<br />
</span></div>
<ol style="margin-left: 39pt;">
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penyimpanan<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Faktor
yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis
dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis
dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk
yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang
ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.<strong><br />
</strong></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi</strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Dalam
sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat,
protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme
oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang
terdapat pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih
kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan
enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan
fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa <em>(taste)</em> dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis (pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma <em>(flavor)</em> sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi</strong><br />
</span></div>
<div style="margin-left: 21pt; text-align: center;">
<table border="0" style="border-collapse: collapse;">
<colgroup><col style="width: 154px;"></col>
<col style="width: 208px;"></col>
<col style="width: 191px;"></col>
</colgroup><tbody valign="top">
<tr style="height: 41px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Tahapan Proses</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis Semi Kering</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: solid black .5pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis Kering</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 57px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Persiapan</span> </div>
</td>
<td colspan="2" style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Suhu daging <7°C; pH <span style="text-decoration: underline;"><</span>5.8; tidak ada kontaminasi silang</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 37px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Chilling/Freezing</em></span> </div>
</td>
<td colspan="2" style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Suhu daging <2°C</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 151px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pemberian Bumbu dan Pencampuran</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">100-125 mg NaNO<sub>2</sub>/kg; <em>Pediococcus acidilactici</em>; Gula 0,5-0,8%; Aw 0,95</span></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">50-70 mg NaNO<sub>2</sub>/kg; <em>Lactobacillus</em> atau <em>Pediococcus</em> atau campuran <em>Micrococcus</em> dan <em>Lactobacillus; </em>Gula 0,3-0,5%; Aw 0,95</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 36px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Fermentasi</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">18-22°C; 3 hari; pH <span style="text-decoration: underline;"><</span>5.3</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 56px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><em>Aging/Drying</em></span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><15°C; RH 70-80%; Aw 0.93</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">10-15°C; RH 70-80%; Aw <span style="text-decoration: underline;"><</span>0.90</span></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 37px;">
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: solid black .5pt; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Penyimpanan</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><15°C</span> </div>
</td>
<td style="border-bottom: solid black .5pt; border-left: none; border-right: solid black .5pt; border-top: none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;" valign="middle">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><25°C</span> </div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Karakteristik Sosis Fermentasi</strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering <em>(dry sausage) </em>akan
terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal setelah
dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering
yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar
2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering <em>(semi dry sausage)</em>, kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pertumbuhan
kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan
kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika
sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat
sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari suhu rendah ke suhu
yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah
akumulasi besar sel mikroba yang dapat menyebabkan perubahan
karakteristik pada produk akhir.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;"><strong>Manfaat Sosis Fermentasi</strong><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:<br />
</span></div>
</li>
</ol>
<ul>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh
vitamin B12, riboflavin, provitamin A)<br />
</span></div>
</li>
<li>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Meningkatkan
kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran
pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit
terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan<br />
</span></div>
</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh<br />
</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">DAFTAR PUSTAKA<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Anonymous. 2009. <em>Sosis</em>. <a href="http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pang-" rel="nofollow">http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pang-</a> an/ipb/Sosis.pdf. Diakses tanggal 6 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Anonymous. 2011. <em>Pengolahan Pangan dengan Fermentasi</em>. <a href="http://www.smallcrab/">http://www.smallcrab</a>. com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. Diakses tanggal 5 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Anonymous. 2011. <em>Sosis</em>. <a href="http://www.eresep.com/29-Sosis.html" rel="nofollow">http://www.eresep.com/29-Sosis.html</a>. Diakses tanggal 6 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Domowe, Wedliny. 2011. <em>Traditional Fermented Sausages</em>. <a href="http://www.wedliny-/" rel="nofollow">http://www.wedliny-</a> domowe.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional. Diakses tanggal 28 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Nursiam, I. 2011. <em>Sosis Fermentasi: Salami</em>. <a href="http://intannursiam.wordpress.com/2011/" rel="nofollow">http://intannursiam.wordpress.com/2011/</a> 01/10/sosis-fermentasi-salami/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Nursirwan, H. 2009. <em>Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Kandidat Probiotik Selama Penyimpanan Dingin</em>. <a href="http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123" rel="nofollow">http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123</a> 456789/36509/D09hnu1.pdf?sequence=1. Diakses tanggal 6 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Pederson, C. S. 1971. <em>Microbiology of Food Fermentations</em>. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Soeparno. 1992. <em>Ilmu dan Teknologi Daging</em>. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Syamsir, E. 2009. <em>Mengenal Sosis</em>. <a href="http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/menge-" rel="nofollow">http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/menge-</a> nal-sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Umilatifah. 2011. <em>Pengolahan Sosis</em>. <a href="http://umilatifah29.wordpress.com/2011/05/13/" rel="nofollow">http://umilatifah29.wordpress.com/2011/05/13/</a> pengolahan-sosis/. Diakses tanggal 28 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Widiantoko, R. 2010. <em>Proses Pembuatan Sosis</em>. <a href="http://lordbroken.wordpress.com/" rel="nofollow">http://lordbroken.wordpress.com/</a> 2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.<br />
</span></div>
<div style="margin-left: 28pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial; font-size: 12pt;">Wood, B. J. B. 1998. <em>Microbiology of Fermented Foods Volume 2 Second Edition.</em> Thomson Science. USA.</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/10530762408557638924noreply@blogger.com0