Pembuatan Tempe

Bioteknologi  terbagi  menjadi  3  yaitu  bioteknologi  menggunakanmikroorganisme,  kultur  jaringan,  dan  rekayasa  genetika.  Bioteknologi  yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yanglezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandungberbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempemakanan  yang  sering  dijumpai  di  rumah  maupun  di  warung-warung,  sebagaipelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat makalah tentang Tempe ini

A.    SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE

1. Asal Usul

Tidak  seperti  makanan  kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari Cina  atau  Jepang,  tempe berasal  dariIndonesia. Tidak jelas kapan pembuatantempe  dimulai.  Namun  demikian,makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dancatatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin padamulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalamsebuah  kamus  bahasa  Jawa-Belanda.  Sumber  lain  mengatakan  bahwapembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan  kapang  Aspergillus.  Selanjutnya,  teknik  pembuatan  tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2. Tempe di Indonesia

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia danmenjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perangyang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah.Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada  akhir  1960-an  dan  awal1970-an  terjadi  sejumlah  perubahandalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]  Plastik  (polietilena)  mulaimenggantikan  daun  pisang  untuk membungkus  tempe,  ragi  berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danbanyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari  fermentasi  biji  kedelai  dengan  menggunakan  kapang  Rhizopus  sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".

3. Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 diAmerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murahmenemukan tempe misalnya dengan membeli di toko/warung dan pasar didekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisadidapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di luar Indonesia misalnya Aussie harga sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.

B. PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai ataubeberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai  nilai  obat,  seperti  antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa danaroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyadi Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, ataumemperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

 

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

1. Perebusan

     Pada  tahap  awal  pembuatan  tempe,  biji  kedelai  direbus.  Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Pengupasan

    Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.

3.  Perendaman dan Pengasaman

     Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih  pada  air  rendaman  akibat  pertumbuhan  bakteri  Lactobacillus.  Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi danmenghilangkan bakteri-bakteri beracun.

4. Pencucian

    Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

5.  Inokulasi dengan Ragi

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijualdi pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan olehpembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum  dapat  dicampurkan  langsung  pada  saat  perendaman,  dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.

6.  Pembungkusan dan Fermentasi

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalamwadah untuk fermentasi.  Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan danmenembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI

1.         Khasiat Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat  proses  penuaan  dan  mencegah  terjadinya  penyakit  degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak  berubah  dibandingkan  dengan  kedelai.  Namun,  karena  adanya  enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapatdalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanansemua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensiprotein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Initelah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akanmeningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelaimenjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu  gizi  tempe  yang  tinggi  memungkinkan  penambahan  tempe  untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

10 Khasiat Tempe:

a.    Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.

b.   Mengandung  zat  besi,  flafoid  yang  bersifat  antioksidan  sehinggamenurunkan tekanan darah.

c.    Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikalbebas, baik bagi penderita jantung.

d.   Penanggulangan  anemia.  Anemi  ditandai  dengan  rendahnya  kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebutterkandung dalam tempe.

e.    Anti  infeksi.  Hasil  survey  menunjukkan  bahwa  tempe  mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

f.    Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempebersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

g.   Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

h.   Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)beserta  berbagai  penyakit  yang  menyertainya,  baik  infeksi  maupundegeneratif.

i.     Mencegah timbulnya hipertensi.

j.     Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS

Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B₂, Vitamin B₁₂, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi.

Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.

Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.

Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma.

Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe.

Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel

Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele^. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.

2.         Kandungan Gizi Pada Tempe

a.       Asam Lemak 

Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi  adanyapeningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaiefek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapatmenetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b.      Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandungdalam  tempe  antara  lain  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  asampantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dantidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadisatu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin  ini tidak  diproduksi oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi

kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

c.       Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang  tempe  dapat  menghasilkan  enzim  fitase  yang  akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,  magnesium,  dan  zink)  menjadi  lebih  tersedia  untuk dimanfaatkan tubuh.

d.      Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon jugamerupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam  makanan  yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempemerupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlahcukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

D. Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.

berikut contoh beberapa macam tempe yang telah dikenal:

1. Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.
2. Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo (enak lho kalau dibuat bacem)
3. Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus), beasalh dari papua
4. Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut
5. Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja
6. Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja
7. Tempe kacang merah
8. tempe kara beoog
9. Tempe campuran gandum dan kedelai
10. tempe ampas tahu
11. tempe bongkrek, dari ampas kelapa
12. tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa asam.
13. tempe papaya

DAFTAR PUSTAKA

Endi Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749.

_______. 2011. (online) (http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/, diakses tgl 5 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe, diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457 , diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)

http://zilazulaiha.blogspot.com

Pengemasan Makanan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal sistem penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan secara tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian. Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selalu dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, dan hal ini secara pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama di Indonesia.

PENGEMASAN MAKANAN SECARA TRADISIONAL

Ragam kemasan makanan tradisional yang sering dijumpai seperti kemasan dengan menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati.

Daun

Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.

Gerabah

Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.

Cara pengemasannyapun dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat dalam Tabel berikut

Cara mengemas	Bahan kemasan
Menggulung	Daun pisang Daun bambu Daun/kelobot jagung
Melipat	Daun pisang Daun jambu
Membalut	Daun pisang Daun kelapa
Menganyam	Daun kelapa

PENGEMASAN MAKANAN MODERN

A.    Kemasan Flexible

Kemas fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun bentuk lainnya.

Bahan baku yang digunakan :

Kombinasi dari berbagai material tersebut, akan memberikan kemasan yang lebih sempurna dari prosuk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Bahan Utama : film plastik, selopan, aluminium foil, metalized film,

kertas dan sebagainya.

Bahan Pengikat : perekat/adhesive dan extrusion dari bahan

Thermoplastic

Bahan Penolong : antara lain tinta dan solven

Bahan utama :

1.      Kertas

 Ada berbagai macam jenis kertas yang dikenal, dengan sifat tertentu dan dengan aplikasi tertentu. Kertas dibagi dua dalam klasifikasi yang luas, ialah cultural papers atau fine paper dan industrial paper atau coarse papers.

Cultural paper : antara lain printing paper, litho paper, artpaper dan lain-lain.

Industrial paper : antara lain kraft paper, manila paper, glassine paper, grease-proof paper dan lain-lain.

Untuk keperluan kemas fleksible, selain menggunakan kertas industri seperti kraft paper dan glassine paper juga digunakan cultural paper, seperti litho paper dan art paper. Kraft paper, karena sifatnya yang kuat, banyak digunakan dibidang kemas fleksible, terutama sebagai shopping bag.

2.      Aluminium Foil

Foil adalah tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan hygienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi dari aluminium foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film. Coating yang sangat tipis dari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum, hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi aluminium foil, dalam aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup baik terhadap cahaya, moisture dan oksigen.

3.      Film

Sifat tertentu dari film seperti keuletannya dapat diperoleh memakai orientasi dan stretching. Film banyak digunakan, karena sifat barrier dan daya tahan terhadap bahan kimia. Moisture atau transimisi gas permeability adalah sifat yang utama yang menjadi pertimbangan dalam aplikasi packaging. Dalam aplikasi tertentu daya tahan minyak dan gemuk juga diperlukan beberapa produk terutama food, membutuhkan pengendalian transimisi dari gas oksigen dan karbondioksida.

Produk seperti kopi, the, potato chip mempersyaratkan gas barrier yang baik, sedang tomato segar, kubis dan lain-lain produk yang memerlukan kegiatan pernapasan, mensyaratkan film yang permeable yang bisa melepas gas karbondioksida ketika terjadi proses pernafasan.

Daya tahan terhadap perembesan uap air dan permeable gas dari suatu film dapat dikurangi dengan meningkatkan ketebalan film tersebut, atau dengan cara coating dengan bahan lain, atau dilaminasi dengan film lain atau foil.

Disamping sifat diatas, yang perlu diperhatikan juga adalah dimensional stability, resisten terhadap sinar UV, heat seal range flameability, machine ability, gloss dan transparansi. Dan printability adalah penting dalam aplikasi packaging. Selopan dalam bentuk nitro cellulose atau polymer coated dan coated lainnya agak mudah dicetak. Sedang yang lain memerlukan perlakuan khusus dalam proses printing. disebut juga polymer, yang memiliki molekul yang panjang yang terkadang merupakan gabungan dari monometer antar 1.000 sampai dengan 2.000 unit.

Proses polymerisasi bisa terjadi diatas seperti proses pada pembuatan selopan. Sedang untuk film plastik disebut juga polymer sintesa. Dalam proses ini molekul kecil, yang disebut monometer bergabung bersama menjadi rantai panjang yang kemudian disebut polymerisasi.

Peningkatan Kemas Fleksibel

Lembaran film yang akan digunakan sebagai bahan kemasan, diikat dengan jalan extrusion coating maupun laminasi. Lapisan dibaut menjadi heat sealable, dapat disatukan dengan bagian lain, kemudian ditutup dan terjadilah perlindungan terhadap produk yang terdapat didalamnya.

Proses penutupan/pengemasan bisa dilaksanakan secara manual, semi manual ataupun secara masinal. Film yang akan digunakan pengikatannya dibantu melalui coating ataupun laminasi.

Coating adalah proses untuk meningkatkan sifat proteksi dari film yang digunakan terhadap uap air, gas dan lain-lain sehingga bahan yang digunakan untuk coating bisa thermoplastic ataupun bahan sintetis seperti laquer.

Proses pengikatan yang terjadi pada dua permukaan secara bersama, memiliki dua prinsip mekanis yang berbeda. Bila permukaan film agak porous, maka media cair akan mengadakan penetrasi kepada substrat, dan terjadi pengisian oleh adhesive yang bermolekul panjang. Terjadi ikatan fisik antara kedua material tersebut. Cara ini disebut sebagai physical adhesive atau mechanical adhesive. Bila permukaan dari film adalah rata, dan permukaannya tidak dapat tembus, maka mekanisme pengikat agak berlainan. Maka kekuatan pengikat tergantung dari molekul adhesive dan biasanya disebut specific adhesive. Yang paling popular dalam aplikasi kemasan adalah extrusion coating dan hotmelt coating.

Extrusion proses adalah pengikatan thermoplastic material selaras dalam keadaan cair keatas substrate. Dalam proses ini yang banyak digunakan sebagai media adalah LDPE. Selain dengan coating proses, pengikat dilaksanakan proses laminasi. Dikenal adanya wet laminasi dan dry laminasi serta solven free process.

Dalam proses dry laminasi, maka bonding process diaplikasikan pada lembaran film dan dikeringkan sebelum disatukan melalui tekanan dan panas.

Yang perlu mendapat perhatian dalam proses pengikatan ini adalah heat seal strength. Kekuatan seal tersebut, bisa terjadi segera diikat selagi panas, atau bisa juga ditunggu beberapa saat sampai produk tersebut dingin. Kekuatan seal yang terjadi pada saat masih panas tersebut disebut hot tack. Hot Tack amat penting bila pengisian terhadap produk yang agak berat, ataupun pemakaian mesin

pengisian yang vertical. Ikatan antara lapisan dari multi layer film, kekuatannya disebut bonding strength.

Pengemasan buah dan sayuran

Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan sayuran masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk preservasi produk tersebut, adalah controlled atmosphere (CAJ) preservation method. Dengan cara ini, gas yang ada di lingkungan produk dapat dikontrol pada temperatur rendah, kurangi kadar O2 dan ditambah CO2, untuk mengendalikan pernafasan dan mempertahankan kualitas dari produk tersebut untuk jangka waktu yang lama.

Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara didalam kemasan akan mengubah pernafasan yang berlebihan, buah berkerut dan nilai buah tersebut sebagai produk akan menurun. Bila kadar O2 meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2 meningkat maka rasa akan berubah.

Low density polyethylene film dengan ketebalan kurang dari 20 micron agak lumayan untuk pengemasan sayuran, karena permeability yang tinggi terhadap gas dan uap air. Namun demikian sulit diaplikasikan, film tersebut agak rapuh dan mudah sobek.

Menurut penelitian high density polyethylene dengan ketebalan 10 micron sudah memberikan hasil yang memuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut dalam aplikasi pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA, dengan menggunakan film LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang cukup tinggi di Indonesia.

4.      Plastik

Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.

Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).

• Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
• Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
• Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
• Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.

B.     Teknologi Plasma dalam Pengemasan Makanan

Aplikasi teknologi plasma dalam industri pengemasan makanan lahir sebagai bentuk perkembangan dalam teknologi pengemasan makanan yang baik karena memiliki beberapa keunggulan seperti proses yang cepat dan minim menyebabkan kerusakan pada makanan.

Berikut ini merupakan aplikasi teknologi plasma dalam pengemasan makanan:

1. Fungsionalisasi dan aktivasi permukaan

Pada kemasan makanan berbahan dasar polimer, kemudahan dicetak dan sifat anti asap merupakan properti khas yang harus dimiliki. Dengan teknologi plasma, kedua kriteria tersebut dapat dipenuhi melalui fungsionalisasi dan aktivasi permukaan. Dalam tahap ini, plasma berfungsi sebagai penyesuai energi permukaan dengan cara mengatur adhesifitas, sifat hidrofobik, dan hidrofilik. Dalam pengaturan sifak hidrofobik dan hidrofil, ada dua hal yang menjadi perhatian yaitu terbentuknya lapisan permukaan anti asap dan penggunaan cat berbahan dasar air ataupun tinta. Lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perlakuan plasma terhadap kemasan menentukan adhesifitas yang diperoleh.

Penggunaan lapisan plasma juga berguna dalam meningkatkan derajat kebasahan permukaan yang berpengaruh juga terhadap energi permukaan tersebut. Dengan adanya plasma, energi permukaan meningkat 1,5 kali lipat. Hal ini sangat berguna dalam penggunaan cat berbahan dasar secara ekologis.

2. Pelapisan permukaan

Pengawetan makanan dalam kemasan bergantung pada sterilitas dan kualitas kemasan itu sendiri. Sebagai contoh, untuk makanan atau minuman yang sensitivitasnya terhadap udara cukup tinggi harus dikemas dalam botol yang memiliki lapisan penghalang yang kuat

Pelapisan botol PET dari dalam menggunakan SiOx dan HMDSO (heksametildioksan) dengan bantuan argon plasma merupakan cara baru dalam produksi botol PET berkualitas tinggi sebagai kemasan minuman tertentu. Dengan menggunakan plasma, lapisan SiOx setebal 50 nm dapat diperoleh hanya dalam waktu kurang dari lima detik. Padahal proses ini memakan waktu hampir puluhan kali lipat lebih lama tanpa adanya plasma. Penggunaan plasma juga meningkatkan kemampuan kemasan dalam menghalangi terjadinya difusi gas dalam rentang skala 3 -10. Selain itu, kemasan yang dilapisi menggunakan plasma, memiliki kemungkinan hampir 0% dalam terjadinya microcrack akibat spora.

3. Sterilisasi plasma

Sterilisasi dalam pemrosesan makanan merupakan suatu proses pengawetan makanan dengan cara memanaskan makanan pada temperatur yang cukup tinggi dalam waktu tertentu untuk menghancurkan mikroba dan aktivitas enzim. Dengan proses sterilisasi,biasanya makanan dapat bertahan hingga lebih dari 6 bulan pada temperatur ruang.

Ada banyak alasan mengapa sterilisasi menggunakan plasma menjadi pilihan. Berikut beberapa alasannya.

• Waktu inaktivasi spora yang singkat
• Beban termal yang rendah
• Tidak ada penggunaan bahan kimia toksik dan berbahaya
• Tidak terbentuk produk yang toksik dan berbahaya pasca steriliasi
• Tidak ada perubahan sifat pada material makanan yang diproses, malah terjadi peningkatan kualitas material makanan
• Tidak perlu ada treatment lanjutan

Mekanisme sterilisasi dengan plasma:

1. Destruksi material genetic mikroorganisme melalui irradiasi UV
2. Pengikisan mikroorganisme atom per atom melalui fotodesorpsi intrinsik
3. Pengikisan mikroorganisme atom per atom melalui proses etching.

Alat sterilisasi berteknologi plasma yang biasa digunakan adalah ECR Plasma (Electron Cyclotron Resonance Plasma). Alat ini memanfaatkan prinsip gaya Lorentz dengan adanya pergerakan sirkular electron-elektron bebas sehingga membangkitkan medan magnet seragam yang statis.

Berikut ini merupakan skema ECR plasma:

Sterilisasi meggunakan plasma berbeda karena agen aktif nya spesifik, seperti foton UV dan radikal. Keuntungan metode plasma adalah proses dapat dilakukan pada temperature rendah (500C), relative aman, dan mengawetkan keutuhan instrument dasar polimer, yang tak bisa dilakukan bila menggunakan autoklaf atau oven. Foton UV yang diemisikan akan di-reabsorpsi oleh gas ambient pada tekanan atmosfer.

C.    Kemasan Gelas

Gelas merupakan suatu produk anorganik yang dibuat melalui proses fusi yang dilanjutkan dengan pendinginan. Bahan yang biasa digunakan adalah silikat, kapur, dan soda. Setelah melewati titik fusi, campuran tersebut kemudian didinginkan. Gelas bersifat rigid. Namun, sifat tersebut tidak disebabkan karena proses kristalisasi. Proses kristalisasi tidak terjadi karena atom-atomnya tersebar secara amorphous acak. Hal ini berbeda dengan kristalisasi yang persebaran atom-atomnya kompak dan teratur.

Pengisian bahan pangan ke dalam botol dolakukan dalam kondisi panas. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi vakum pada head spacenya. Setelah filing, masih bisa dilakukan sterilisasi karena botol kaca meiliki sifat ketahanan yang tinggi terhadap suhu sterilisasi. Wadah gelas dapat dikenakan sterilisasi dan pasteurisasi in-bottle, baik untuk pengisian produk panas ataupun dingin. Tidak akan masalah sehubungan kondisi volume headspace dan kejutan panas yang akan dibuat. Pada prakteknya, hot-fill, produk diisikan pada 85^oC dan selanjutnya didinginkan yang akan membutuhkan headspace minimum 5%.

Kondisi vakum di sini penting karena bahan pangan tersebut  memiliki kemungkinan untuk ditumbuhi yeast. Kondisi vakum diharapkan dapat menghambat pertumbuhan spora yeast yang tahan terhadap pasteurisasi maupun sterilisasi..

Tutup yang digunakan dalam produk ini bisa berupa logam yang berbentuk crown. Model penutupannya secara vakum. Kondisi vakum ini sangat diperlukan karena produk kecap merupakan produk yang nutriously, yang kaya akan protein sehingga mudah dimanfaatkan mikrobia untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangannya. Vakum dapat diciptakan dengan menghembuskan uap pada headspace. Model penutupan seperti ini mudah dan cepat sehingga biaya produksi dapat ditekan.

D.    Kemasan Kaleng

Pemilihan bentuk kemasan kaleng tentunya berhubungan dengan biaya, penampilan fisik dan kompatibilitas dengan isi produk. Sebagai gambaran, harga bahan logamnya saja mencapai 50-70% dari total biaya wadah. Oleh karena itu, pemilihan bentuk ataupun desain kemasannya harus dapat ditentukan secara pasti sehingga dapat tercapai keseimbangan antara biaya yang dibutuhkan dengan keamanan yang dapat didapatkan dari kemasan untuk produk yang bersangkutan.

Penggunaan kemasan kaleng untuk produ bahan pangan sangat penting. Hal ini berkaitan dengan nilai ekonomis produk tersebut yang relatif tinggi sehingga diperlukan kemasan yang dapat memproteknya secara bagus. Ada beberapa fungsi dari penggunaan kemasan kaleng pada produk bahan pangan. Di antaranya adalah

1.  Melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. Sifat ini terutama didapatkan dari bahan baja sebagai penyusunnya. Baja yang digunakan merupakan baja rendah karbon(biasanya diproduksi sebagai plat hitam). Kemudian, dikonversikan menjadi tinplate atau tin-free steel (TFS) untuk wadah dan manufaktur penutup.Tinplate dibuat dengan coating elektrolic plat hitam black plate dengan lapisan tipis timah. Timah dilapiskan pada kedua sisi plat dengan ketebalan yang tepat internal untuk produk dikemas dan lingkungan eksternal.

2. Melindungi produk dari kontaminasi udara luar. Kontaminasi ini dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kondisi seperti ini sangat penting dalam perlindungan produk bahan pangan karena beberapa alasan. Di antaranya yaitu

o Produk bahan pangan bernutrisi tinggi sehingga mudah ditumbuhi mikrobia perusak. Ketika kontak dengan udara luar terjadi maka hal pertama yang dapat ditebak adalah terserapnya uap air sehngga Ka dalam bahan meningkat. Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka semula yang rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yang ada) meningkat dan memudahkan pertumbuhan mikrobia perusak.

o Produk dituntut memiliki higienitas yang tinggi. Kemasan kaleng mampu memenuhinya karena (salah satunya) dapat tahan terhadap suhu sterilisasi.

o Bahan pangan yang telah mengalami fortifikasi membutuhkan proteksi ekstra karena adanya beberapa bahan fortifikan yang sensitif terhadap cahaya, panas, dan O₂. Kemasan kaleng diharapkan dapat berfungsi sebagai protektor dari beberapa ahl di atas.

2. Pengisian

Pengisian (filling) produk bahan pangan ke dalam kemasan kaleng harus dilakukan di dalam ruang aseptis. Kondisi aseptis dibutuhkan untuk mencegah adanya kontaminasi dari luar. Di dalam pengisian, penting untuk menyediakan headspace yang cukup karena dapat mempengaruhi tingkat vacuum akhir (oksigen sisa mempengaruhi korosi internal dan kualitas produk), dan juga meminimalisasikan tekanan internal pada tutup kaleng selama pengolahan panas dan pendinginan.

Penutupan kemasan kaleng bahan pangan menggunakan tipe penutupan double seam. Seam dibentuk dalam dua operasi, dari pembengkokan ujung/bibir kaleng dan pinggiran badan kaleng.