PEMANFAATAN MIKROORGANISME - BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

A. MIKROORGANISME

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No.	Bahan Pangan	Mikroorganisme	Golongan	Produk
1	Susu	Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei	Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri	Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam
2	Kedelai	Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae	Jamur Jamur Jamur Jamur	Tempe Tempe Tempe Kecap
3	Kacang tanah	Neurospora sitophyla	Jamur	Oncom
4	Beras	Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera	Jamur Jamur	Tape Ketan
5	Singkong	Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera	Jamur Jamur	Tape singkong
6	Air kelapa	Acetobacter xylinum	Bakteri	Nata de coco
7	Tepung gandum	Saccharomyces elipsoides	Jamur	Roti
8	Kubis	Enterobacter sp.	Bakteri	Asinan
9	Padi-padian atau umbi-umbian	Saccharomyces cereviseae Saccharomyces caelsbergensis	Jamur	Minuman beralkohol
10	Mikroorganisme	Spirulina Chlorella	Alga bersel satu	Protein sel tunggal

C. BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.

Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
-       Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.
-       Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
-       Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45^oC.
-       Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap dinikmati.
  

Yoghurt dalam kemasan                                        Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus

Produk-produk Bioteknologi

Kembali saya posting tentang produk bioteknologi, karena ternyata banyak yang masih membutuhkan konsep ini. Langsung saja, inilah ringkasan berbagai produk bioteknologi, berupa produk makanan, obat-obatan, hormon, hibridoma, kloning, dan sebagainya.

Yoghurt

	Susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
Keju	Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.
Mentega	Menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan
Kecap	Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
Tempe	Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, berupa kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.
Tape	Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Jamur yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae. http://biologimediacentre.com/produk-produk-bioteknologi-dan-rekayasa-genetika/

PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DAN BENAR

Proses Fermentasi Yoghurt

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. (Septia,2010)

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. 

Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN

(Sebelum menjadi pakan, sebaiknya menjadi pangan)

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (KLH, 2003) menunjukkan bahwa sebagian besar industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe, kerupuk, tapioka, dan pengolahan ikan, limbah padat dan cairnya dibuang ke lingkungan, seperti selokan dan sungai. Untuk itu perlu ditingkatkan upaya untuk memanfaatkan limbah hasil aktivitas masyarakat. Upaya pemanfaatan limbah ini selain merupakan bentuk pengelolaan lingkungan yang inheren dengan kualitas hidup manusia, juga merupakan upaya pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.

Pada dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis (Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk organis dan lain-lain.

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

 

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna makanan merah.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok.

Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan

PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”

Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

• Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish sausage
  
• Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst
  
• Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh beer salami, liver sausage
  
• Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
  
• Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.
  

Proses Pembuatan Mie

Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.

Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :

1. Mie mentah/mie segar

Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)

2. Mie Basah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

Pembuatan Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.  Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.  Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).  Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE

 Abstrak

Telah diketahui bahwa mie merupakan bentuk pangan yang sudah populer di Indonesia.  Pangan mie ini asalnya dari China.  Di Indonesia banyak dijumpai pangan berbentuk mie. Tingkat teknologinya bervariasi dari yang sederhana sampai yang canggih.  Demikian pula tingkat industrinya mulai dari industri kecil sampai industri besar. Bahan baku untuk pembuatan pangan berbentuk mie ini bervariasi, dari mulai beras, gandum, aren, sagu dan bahkan tapioka. Secara laboratorium bahan baku untuk pembuatan mie dapat dilakukan tanpa harus menggunakan terigu, dimana secara skala laboratorium dapat berjalan dengan baik. Namun bagaimna penerapan di skala industri. Makalah ini mecoba membahas pengembangan industri pangan bentuk mie dengan bahan baku berasal dari gandum maupun non gandum. 

 

ANALISA SENYAWA GOLONGAN FLAVONOID HERBA TEMPUYUNG (Sonchus arvensis L.)

Abstrak
Tempuyung (Sonchus arvensis) dari suku asteraceae merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki beberapa golongan senyawa flavonoid. Telah dilakukan isolasi senyawa golongan flavonoid terhadap ekstrak methanol herba tempuyung kering menggunakan kromatografi kertas dengan eluen n-butanol-asam asetat-air (4:1:5). Analisa dilakukan terhadap bercak yang diperoleh menggunakan metoda spektrofotometeri UV-vis dengan bantuan pereaksi geser natrium hidroksida, alumunium (III) klorida, natrium asetat dan asam borat. Hasil analisa menunjukkan bahwa senyawa flavonoid yang diperoleh termasuk dalam golongan flavon tersubstitusi yaitu 7,4’-hidroksi flavon. Kata Kunci : Tempuyung (Sonchus arvensis), Flavonoid, Kromatografi kertas, pereaksi geser.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PRODUK KERING, INSTAN DAN EFFERVESCENT DARI BUAH MAHKOTA DEWA ( Phaleria macrocarpa )

Abstrak
Penelitian ini bertujuan membandingkan aktivitas antioksidan dan antibakteri produk kering dan produk olahan mahkota dewa yang diolah dengan panas tinggi (instant) maupun dengan panas rendah (effervescent). Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menginkubasikan produk sampai hari ke 8, pengamatan setiap 2 hari. Antibakteri dilakukan pada inkubasi 24 jam dengan konsentrasi 12,5%, 25% dan 50%. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK dengan factor tungga yaitu jenis produk (kering , instant dan effervescent) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Uji lanjutannya dengan Uji Ortogonal Kontras pada Ą =0,05 dan Ą = 0,01. Hasil penelitian menunjukkan stabilitas antioksidan semua produk mahkota dewa lebih rendah dari antioksidan sintetik tetapi aktivitasnya lebih tinggi.. Aktivitas antioksidan tertinggi pada seluruh produk terjadi pada hari ke-4, aktivitas effervescent tertinggi 48,71%, kering 37,88% dan instant 33,27%. Aktivitas antibakteri tertinggi pada konsentrasi produk 50%, aktivitas tertinggi pada bakteri Staphylococccus aereus pada produk instant dan effervescent (18,3mm), bakteri Eschericia coli pada produk instant (10 mm). Aktivitas antibakteri produk mahkota dewa pada Staphylococccus aereus lebih besar dari Eschericia coli. Kata kunci : Mahkota Dewa, Antioksidan, Effervescent

AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK KEDAWUNG (Parka roxburghii G. Don) TERHADAP BAKTERI PATOGEN

Abstrak
Kedawung is a Leguminosae/Fabaceae which. It is commonly used as traditiona! medicine for infection and stomach disoders, caused by bacteria. The aim of this study is to examine the potential antimicrobiaf activity of seed, bark, root and kedawung leaf. It is expected that the result will give information on characteristics and concentration of kedawung part which have the highest antmicrobial activily. The result showed that the bark has the highest antimicrobial activity on Escherichia coli; Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. Extract made from kedewung plant and water (ratio 1:2, b/v) was better than those made with ratios of 1: 1 or 1: 3 (b/v). Heat did not decrease its antimicrobial activity. Extract concentration of 10% (21.40 mg/ml) with contact time of 24 hour decreased bacterial growth but did not inactivate them.
Pendahuluan
Sejak lama manusia telah dihadapkan deh kebusukan atau penurunan mutu bahan pangan terutama bahan pangan yang memiliki kandungan air den nutrisi yang cukup tinggi. Pengawet pangan

AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU MASAKAN TRADISIONAL HASIL OLAHAN INDUSTRI TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK

Abstrak
Study on the effect of six seasonings added to growth media at concentration ranging from 0-2% were carried out to find their antimicrobial activity against pathogenic and food spoilage bacteria. The seasonings studied were those used for fried chicken, kare, gulai. Opor, rendang and rawon. These seasonings at 15% concentration in Plate Count Agar completely inhibited growth of all bacteria tested, but they have a little inhibition on the fungal growth at 20% or less. Fried chicken, rendang, and opor seasonings were found to have bactericidal effects onB. cereus at 10-20% concentration, for various incubation time up to 30 hours.
Pendahuluan
Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA KLON TEH UNGGULAN

Abstrak
Penelitian aktivitas antioksidan beberapa klon teh unggulan telah dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Klon Gambung 3 mempunyai aktivitas yang paling kuat dibandingkan dengan klon unggulan lainnya. Hal ini ditandai dengan rendahnya nilai absorbansi. Tinggi rendahnya aktivitas antioksidanpun dapat dilihat dari nilai slope. Tingginya nilai slope menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah. Klon Gambung 2 mempunyai nilai slope tertinggi yaitu 0,3720 selanjutnya disusul oleh Gambung 4, 1, 5 dan 3 dengan nilai slope masing-masing 0,3512; 0,3342; 0,3264 dam 0,2876. Pada hari ke-10 inkubasi, Gambung 3 mampu menghambat terjadinya oksidasi asam linoleat sebesar 59,10% sedangkan Gambung 1, 2, 5 dan 4 masing-masing hanya mampu menghambat oksidasi sebesar 45,17%; 44,82%; 41,59% dan 39,00%. Kata kunci: Klon Teh Unggulan, antioksidan, oksidasi, asam linoleat

AKTIVITAS LIPOLITIK Candida lipolytica DAN C. catenulata DALAM SUSU KEDELE

Abstrak
Fermentation of soymilk into a range of products as an alternative to dairy products produced by fermentation of cow's milk has received increased attention recently. However. fermented soymilk products have so far failed to provide acceptable alternatives to dairy products. The main problem is the cheese or yogurt-like flavours cannot be developed in the products. In addition, the undesirable soybean off-flavours cannot be removed significantly. The enzymatic hydrolysis of Jipids is a key reaction in the development of flavours in fermented dairy products. In this study, lipolytic species of yeasts isolated from cheese, Candida lipolytica and C. catenulata were tested for lipolytic activity in soybean lipids. C. lipolytica Cas71, C. catenulata 04FH1 and C. catenulata 40WW, grown singly at 25 °C in shaken condition, showed high lipolytic activity with little utilisation of sucrose in soymilk. They decreased the extractable lipid content by amount up to 70-80% and the yeasts used linoleic, oleic, linolenic and palmitic acids as major carbon sources after 10 d incubation. Kata kunci: lipolytic activity, soymilk, cheese-like flavour, yogurt-like flavour, Candida lipolytica, Candida catenulata
Pendahuluan
Penelitian fermentasi susu kedele untuk memproduksi makanan atau bahan makanan yang mempunyai cita rasa minp dengan yogurt dan keju telah banyak dilakukan.

ALTERNATIF PATI JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI PENGENTAL DAN PENSTABIL SERTA PENGARUHNYA TERHADAP KUALITAS SUSU TEMPE SECARA HIDROLISIS ENZIMATIK

Abstrak
Alternatif pati jagung termodifikasi sebagai penstabil selain dari penstabil yang biasa digunakan ditunjukkan dalam aplikasinya pada pembuatan susu tempe secara hidrolisis enzimatik menggunakan papain kasar. Pembuatan penstabil A, B dan C dari pati jagung dilakukan secara cross-linking pada suhu proses berturut-turut 45, 50 dan 60 °C dengan Na3PO4 0,05 % selama 90 menit pada raio pati dan air 1 : 3. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis penstabil pati jagung termodifikasi melalui cross-linking pada suhu proses berbeda terhadap karakteristik susu tempe dari hidrolisat tempe dengan perlakuan optimal sehingga diperoleh susu tempe dengan kandungan nutrisi terbaik dan kestabilan emulsi tetap. Penelitian dilakukan dengan perlakuan dekantasi selama 3 jam dan filtrasi 50 mesh pada hidrolisat tempe, selanjutnya distabilkan dengan penstabil A, B dan C pada konsentrasi 0,25, 0,375 dan 0,5 % (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses hidrolisis enzimatik dengan crude papain menaikkan kandungan total protein, protein terlarut dan N-amino sebelum hidrolisis (sebagai bubur tempe) dan setelah hidrolisis (sebagai hidrolisat) masing-masing sebesar 6,04, 8,47 dan 7,50 % pada hidrolisat hasil filtrasi 50 mesh dan 2,78, 1,82 dan 23,40 % pada hidrolisat hasil dekantasi selama 3 jam. Semakin tinggi suhu proses cross-linking dalam pembuatan penstabil, yang diperlukan dalam konsentrasi semakin besar untuk memperoleh kestabilan emulsi tetap dan daya ikat protein terlarut, padatan kering, air dan total protein susu tempe yang semakin tinggi. Penstabil B menghasilkan kestabilan tetap pada konsentrasi 0,25 % (b/v) dengan konsistensi emulsi 84,03 %, viskositas 7,4 cps, kadar total protein 6,87 %, protein terlarut 1 mg/ml, N-amino 1,4565 mg/ml, air 86,6392 %, lemak 3,8945 % dan padatan kering 13,5298 %. Kata kunci : pati jagung termodifikasi, kestabilan emulsi, susu tempe, cross-linking.

ANALISIS MIKROORGANISME, KANDUNGAN ALKOHOL DAN ASAM LEMAK SARI BUAH MENKUDU DENGAN GAS CHROMATOGRAPHY

Abstrak
Abstrak Sari buah mengkudu (Morinda citrifolia, L) sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai merek dagang. Diinformasikan bahwa sari buah mengkudu mengandung zat zat aktif yang berpengaruh positif pada kesehatan kita antara lain adalah kandungan asam lemaknya yang cukup potensial untuk anti virus dan juga senyawa damnchantal sebagai zat anti kanker. Pada penelitian ini dikaji kandungan asam lemak sari buah mengkudu yang telah mengalami berbagai perlakuan penyaringan (mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi), demikian juga kandungan alkohol sari buah selama penyimpanan pada suhu 5°C. Analisis asam laktat diukur dengan metoda titrasi, pH diukur dengan pH meter digital. Analisis Mikroorganisme sari buah diukur dengan metoda total plate count meliputi bakteri, kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan Coliform. Hasil analisis yang diperoleh: nilai pH selama penyimpanan terus menurun secara perlahan, kandungan alkohol dan kandungan asam laktat mengalami perubahan secara fluktuatif. Kandungan alkohol tertinggi pada suhu 5°C sebesar 3,107% dan pada suhu 25°C sebesar 5,5212% (keduanya pada penyimpanan 24 jam) sedangkan kandungan asam laktat tertinggi pada penyimpanan 5°C selama 36 jam sebesar 0,81% dan sebaliknya pada penyimpanan 25°C naik terus sampai puncaknya saat 60 jam sebesar 0,991%.Jumlah mikroorganisme setelah penyimpanan lebih tinggi dari pada sebelum penyimpanan. Coliform dan bakteri asam laktat tidak diketemukan dalam sari buah. Asam lemak yang mendominasi sari buah mengkudu sebelum filtrasi adalah asam kaprilat (32,650 ppm) asam kaproat (14,448 pm), dan butirat (2,78 ppm). Filtrasi mampu mengubah jumlah dan jenis asam lemak sari buah. Kata kunci: Sari buah mengkudu, asam lemak, filtrasi

ANALISIS KOMPONEN FLAVOR YANG DIHASILKAN OLEH Hansenula anomala YANG DITUMBUHKAN PADA SUBSTRAT AIR KELAPA

Abstrak
Many studies on microbial flavor were directed to. find new sources of natural flavor. Hansenula anomala is a film yeast, produces little alcohols but is able to produce esters, especially ethyl acetate. The aim of this research was to examine the effects of fermentattion condition (pH) and extraction methods on flavor components from H. anomala grown on coconut water substrate. Five major components were observed, three of them were identified as ethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl laurate. These five components are extracted from the cell. It was found that production of each component was affected by pH of the susbtrate. Flavor compounds obtained were affeeted by the extraction methods.
Pendahuluan
Mikroorganisme dikenal dapat memproduksi flavor pada bahan pangan terfermentasi. Ester umumnya merupakan bagian terbesar dalam komponen flavor yang dihasilkan selama fermentasi.

ANALISIS PENGAMBILAN KEPUTUSAN KONSUMEN TERHADAP PEMILIHAN UKURAN KEMASAN PRODUK SUSU

Abstrak
Produk susu untuk bayi pengganti ASI terutama yang digunakan untuk berusia antara 6 bulan sampai dengan 2 tahun banyak dikonsumsi oleh bayi-bayi di Indonesia. Penelitian ini ditujukan untuk menganalisis pengambilan keputusan konsumen terhadap pemilihan ukuran kemasan yang meliputi kesukaan, kebutuhan bayi, harga, kepraktisan dalam pengemasan dan penyimpanan, nilai gizi, masa kadaluarsa, kenampakan kemasan, kebiasaan pemakaian dan gengsi. Konsumen yang digunakan sebagai responden digolongkan menjadi 3 kelompok menurut pendapatan per kapita per bulan dengan menggunakan pendekatan pengeluaran untuk konsumsi makanan. Ketiga golongan tersebut meliputi: klas sosial bawah, menengah dan atas. Sampling dilakukan secara acak di wilayah Yogyakarta. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis melalui uji validitas dan realibilitas, indeks sikap konsumen dan analisis variansi dengan least significant different. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumen dari ketiga kelompok sosial masyarakat kebanyakan memiliki penerimaan yang berbeda terhadap pertimbangan yang dilakukan dalam pemilihan ukuran kemasan. Berdasatkan skala sikap konsumen 1 sampai 5, konsumen kelas bawah memberikan indeks sebesar 3,558; kelas menengah 4,044 dan kelas atas 4,214. Sedangkan persepsi sama diberikan oleh ketiga kelompok terhadap prioritas kesukaan dan kebutuhan bayi. Berdasarkan uji khi kuadrat diperoleh hasil, bahwa tingkat pengeluaran dan tingkat pendidikan konsumen dalam memilih kemasan produk susu tersebut.

APLIKASI TEKNOLOGI USAHA PERLEBAHAN DALAM MENDORONG PENGEMBANGAN LEBAH ALAM DI KABUPATEN BIMA PROPINSI NTB

Abstrak
This paper is evaluated about four diagnosis methods of the degree of Bee Keeping development namely, Bee Biology, Bee Forage, Bee Management and Bee Economic. The result of this application has indicated that from 40 bee hives Apis Cerana wild were the proved only 15 bee hives not swarming. It is because bee keeping keep the honey bee only to provide an additional source of income, They are poor in technique and knowledge of bee keeping also to used production of honey bees.Information about bee keeping and the use of its production must be enhanced beside training courses and with the participation of the chiefs of hunters because they are the decision makers of their community. Keyword : Bee Keeping, Bee Biology, Bee Forage, Bee Management, Bee Economic.

ASAM LEMAK TRANS DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

Abstrak
Unsaturated fatty acids are present in natural dietary fat as cis-isomer and, only small amount is in the form of trans-isomer fatty acids (TFA) especially in food of ruminant- animal origin. Trans fatty acids are generated in fat during hydrogenation process and by heating treatment at 180 ºC or above. Negative effects of TFA are of increasing concem as they are found to have more risk than saturated fatty acids with regard to coronary heard disease incidences. When consumed in large amounts (more than 2 % of total energy) TFA increases total cholesterol levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density lipoprotein (HDL). Therefore the resulting effects may be twice as much as that caused by saturated fatty acids because saturated fatty acids increase LDL without affecting HDL. This article reviews trans fatty acids in foods and their effects on human health. Key words: Trans fatty acids, saturated fatty acids, unsaturated fatty acid, low density lipoprotein, high density lipoprotein, and coronary heart disease

AKTIVITAS ANTIBAKTERI OLIGOMER KITOSAN YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN KITONASE DARI ISOLAT B. licheniformis MB-2

Abstrak
Senyawa bioaktif oligomer kitosan diproduksi menggunakan kitosanase dari isolat B. licheniformis MB-2. Enzim kitosanase hasil pengendapan amonium sulfat 80% jenuh dengan aktivitas 0,005; 0,0085; 0,1 dan 0,17 Unit ditambahkan pada substrat kitosan dengan derajat deasetilasi minimum 85%, dan diinkubasi pada 700C selama 1, 2, dan 3 jam. Uji aktivitas antibakteri menggunakan metode difusi agar terhadap bakteri patogen menunjukkan hasil yang positif dengan indeks penghambatan berturut-turut: 2,47; 3,23; 3,26; 2,23; 2,3, dan 2,07 untuk Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, dan Bacillus cereus. Penghambatan terbaik dihasilkan dari oligomer kitosan yang diproduksi menggunakan enzim dengan aktivitas 0,1 Unit per miligram kitosan untuk semua jenis patogen. Waktu produksi 1, 2, dan 3 jam untuk unit enzim per miligram substrat yang sama tidak menunjukkan perbedaan penghambatan yang signifikan. Analisis HPLC menunjukkan bahwa oligomer kitosan yang dihasilkan dalam penelitian ini terdiri dari monomer sampai hexamer (DP 1-6). Kata kunci: aktivitas antibakteri, kitosan oligomer, kitosanase

AKTIFITAS HIDROLISIS dan ESTERIFIKASI LIPASE EKSTRAK KECAMBAH BIJI WIJEN (Sesamun indicum)

Abstrak
Lemak terstruktur (LS) dapat disintesis secara enzimatis menggunakan lipase. Kendala sintesis LS adalah harga lipase komersial tinggi dan harus diimpor. Oleh karena itu, perlu dicari lipase indigenous dari sumber alam Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi optimal aktifitas lipase indigenous selama proses perkecambahan biji. Kecambah biji dibuat melalui proses perendaman, pemisahan biji dari larutan perendaman dan perkecambahan biji pada suhu kamar (30 °C) dalam ruangan gelap. Hasil perkecambahan dipanen pada kombinasi variabel lama waktu perkecambahan, lama waktu perendaman dan pH larutan perendaman. Kecambah diekstrak, dan terhadap ekstrak dilakukan pengujian aktifitas lipase yang meliputi aktifitas hidrolisis lemak dan esterifikasi asam lemak. Data dianalisis menggunakan respon surface methodology (RSM) dengan Central Composite Design (CCD).Respon surface plot berbentuk sadel tanpa nilai minimal dan maksimal baik untuk aktifitas hidrolisis lemak maupun esterifikasi asam lemak. Hasil pengujian D-optimal menunjukkan bahwa aktifitas hidrolisis lemak mencapai nilai respon 6 mmol FFA/menit diperoleh dengan lama perendaman 150 menit dalam perendaman pH 4,2 dan dikecambahkan selama 63 jam. Aktifitas esterifikasi lipase (diinkubasi 24 jam, suhu 50 °C) diperoleh nilai optimal 7 mmol FFA pada lama perendaman 110 menit dalam perendaman pH 9,4 dan dikecambahkan selama 37 jam. Kata kunci: Sesamun indicum, esterifikasi, respon surface methodology, lipase

Teknologi Pangan Indonesia di Mata Dunia

Siapa bilang Indonesia tidak pantas disebut sebagai negara agraris yang merupakan salah satu negara pangan/Produk Pangan terbesar di dunia?
Buktinya Galih Nugroho, Ari Try Purbayanto, Riza Aris Apriady, Catherine Haryasyah, dan Kamalita Pertiwi, mahasiswa dan mahasiswi yang tergabung dalam Tim Institut Pertanian Bogor (IPB). Berhasil lolos dan menjadi finalis pada ajang internasional yang mengkompetisikan inovasi pengembangan Produk Pangan ataupun proses pangan, Institute Food Technologist Student Association Developing Solutions for Developing Countries Competition yang digelar di Kota Anaheim, California, AS. Mereka lolos setelah menyisihkan tim dari negara lain seperti Cina, Meksiko, Afrika Selatan, Italia, Belanda, Kolumbia, dan Lebanon.
Tim IPB berhasil lolos menjadi finalis pada ajang internasional tersebut dengan judul “Healthy Instant Noodle from Corn with High Protein and Rich Iron for Pregnant Women to Prevent Lost Generation in Southeast Asia”. Judul yang mereka usung, dinilai pantas menjadi finalis setelah melalui berbagai penilaian ketat oleh para ahli yang berasal dari kalangan industri, akademisi, badan pemerintah, dan lembaga internasional di bidang pangan dari Amerika Serikat. Lihat Teknologi Pertanian dan Teknologi Pangan

Sebagai finalis, selanjutnya mereka diharuskan mengirimkan makalah lengkap pengembangan Produk Pertanian dan contoh Produk Pertanian nya, untuk kemudian dipresentasikan di hadapan dewan juri. Klik Teknologi Pangan dan Pertanian Pangan

Kompetisi yang merupakan agenda rutin tahunan Institute of Food Technologists (IFT Annual Meeting and Food Expo®), tahun ini diadakan di kota Anaheim, California, Amerika Serikat tanggal 6-9 Juni 2009.


Sumber: .banggaindonesia.com