Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi
sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia.
Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja
dengan cara memasak yang cukup praktis.
Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentah/mie segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang
tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air
35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk
memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan
baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami
proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya
simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie
basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang
dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan
dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.
Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif
panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan
dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga
dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah
mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup
dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada
produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep
fried) (Kim,1996)
Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi
mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan
pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki
daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).
Bahan Pembuatan Mie Instan
1. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai
saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan
gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah
satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein
yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan
kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang
banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain
terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat
protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang
relatif sedikit (Makfoeld,1997)
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa
dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah
makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi
sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan
suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990)
3. Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuataan mie
digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan
minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk
menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan
pangan.
Lemak hewani mengandung banyak setrol
yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak
fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya
berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak
tergantung dari warna pigmenya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna
kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan
hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi
maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang
selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen
karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi
sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).
4. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie
instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri
adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air
alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai
sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya
yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk
mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas
meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati,
2003).
Air kansui berfungsi
meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain
sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan
untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).
Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ).
Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan
tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di
permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap
sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase
(Tranggono,1990).
5 Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa,
berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal,
air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3
titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air
merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan
memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai
pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat
terdispersi secara merata (Subarna,1992).
6.Garam Dapur
Penambahan garam dapur(NaC1) disamping
memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi
gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).
Garam dapur juga dapat menghambat
aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket
dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).
Selain itu garam berfungsi untuk
meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada
aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi
(chinachoti, dkk., 1990).
Garam merupakan bahan penyedap yang bisa
digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan
meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan
pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan
tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati
menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna
(Wheat, 1991).
7. Pemantap Emulsi dan Pengental
Secara umum bahan-bahan pengental dan
pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar
terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang
berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis
selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi,
pemantap emulsi (Tranggono,1990)
Pengemulsi yang digunakan adalah CMC,
yang memiliki sifat mudah larut dalam air dan membentuk larutran koloid.
Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan
ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan
terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan
(Astawan,2003).
8. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi,
eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika
memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang
enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna
yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna
tambahan pada produk-produk makanan tersebut(winarno,1992).
Cara Pembuatan Mie
Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan.
1. Mixing
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi
tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat
gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah
penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu
adonan (24-40 oC)
2. Pelempengan/pemipihan
Proses roll press (pembentukan
lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat
lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu
kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan
lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian
akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2
mm.
3. Pencetakkan
Di akhir proses pembentukan lembaran,
lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool
pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu,
sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
4. Pengukusan
Setelah pembentukan mie dilakukan proses
pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya
ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih
rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel,
tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
5. Penggorengan
Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC
selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi
menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus
pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik
tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan.
6. Pendinginan
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC
dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut
bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga
membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna,
karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur.
Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar