AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU MASAKAN TRADISIONAL HASIL OLAHAN INDUSTRI TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK

Abstrak
Study on the effect of six seasonings added to growth media at concentration ranging from 0-2% were carried out to find their antimicrobial activity against pathogenic and food spoilage bacteria. The seasonings studied were those used for fried chicken, kare, gulai. Opor, rendang and rawon. These seasonings at 15% concentration in Plate Count Agar completely inhibited growth of all bacteria tested, but they have a little inhibition on the fungal growth at 20% or less. Fried chicken, rendang, and opor seasonings were found to have bactericidal effects onB. cereus at 10-20% concentration, for various incubation time up to 30 hours.
Pendahuluan
Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada
makanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempahrempah. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar ramuan obat-obat tradisional. Rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membantu bahan-bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan. Efek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu (Frazier dan Westhoff, 1988). Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah (Johnson dan Vaughn, 1969), Bawang putih (Thomas, 1984), cabe merah (Dewanti, 1984), jahe (Jenie et al, 1992), kunyit (Suwanto, 1983) dan Lengkuas (Rahayu, 1999). Sifat antimikroba bumbu segar masakan tradisional dan sifat antioksidan bumbu masakan tradisional hasil olahan industri telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Fardiaz et a1.,1998 dan Rahayu et a1.,1999). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari bumbu masakan tradisional yang sudah ditumis yaitu bumbu opor, gulai, kare, rendang, ayam goreng, dan rawon terhadap beberapa bakteriperusak dan patogen yang erat hubungannya dengan makanan.
Kesimpulan
Bumbu opor, ayam goreng, rendang, rawon, gulai dan kare mempunyai aktivitas antimikroba yang cukup besar terhadap pertumbuhan bakteri patogen dan perusak makanan. B. cereus merupakan bakteri yang paling peka terhadap aktivitas antimikroba dari keenam jenis bumbu tersebut. Karena dengan konsentrasi 5% mampu dihambat dalam jumlah besar. Bakteri Gram negatif yang diteliti umumnya lebih tahan daripada bakteri Gram positif. Bumbu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif pada konsentrasi 10 dan 15%. Pengaruh bumbu opor, ayam goreng dan rendang terhadap kultur mikroba murni seperti B, cereus lebih besar dibandingkan dengan campuran mikroba dalam ekstrak daging. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi komposisi antimikroba yang optimum dari rempahrempah. Dengan demikian bumbu dengan campuran rempah-rempah tersebut dapat memberikan penghambatan yang maksimum terhadap bakteri patogen dan perusak makanan.
Sumber
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XI no.2 Th. 2000