(Sebelum menjadi pakan, sebaiknya menjadi pangan)
Data
Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (KLH, 2003) menunjukkan bahwa sebagian
besar industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe,
kerupuk, tapioka, dan pengolahan ikan, limbah padat dan cairnya dibuang
ke lingkungan, seperti selokan dan sungai. Untuk itu perlu ditingkatkan
upaya untuk memanfaatkan limbah hasil aktivitas masyarakat. Upaya
pemanfaatan limbah ini selain merupakan bentuk pengelolaan lingkungan
yang inheren dengan kualitas hidup manusia, juga merupakan upaya
pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.
Pada
dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil
aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis
(Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui
daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya
limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung
serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada
dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat
dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk
organis dan lain-lain.
Konsep
pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan
menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya,
sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan.
Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan
tekno-ekonominya. Sebagai contoh ampas tahu yang memiliki sifat kimiawi
yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang
berfungsi sebagai sumber protein. Misalnya pada tepung ampas tahu yang
masih terdapat kandungan gizi.
Potensi
ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di
Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton,
sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai
tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai
menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu
tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa
Barat.
Saat
ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas
tahu, kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses
fermentasi dihasilkan nata de soya serta sebagai alternatif bahan pakan
ternak. Melihat sifat ampas tahu yang memiliki banyak kelebihan seperti
mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung serat, serta murah dan
mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang
memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain
sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas
tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif
gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Tahu
diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan
berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari
kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap
tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar
tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari
gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai
tahu.
Kandungan
air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh
beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi
tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses
pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,
selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan
dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur).
Ada
pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu
kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan
tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras,
cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air
akan keluar dengan sendirinya.
Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan
|
Unsur Gizi
|
Kedelai Basah
|
Tahu
|
Ampas Tahu
|
|
|
1 |
Energi (kal)
|
382
|
79
|
393
|
|
2 |
An (g)
|
20
|
84,8
|
4,9
|
|
3 |
Protein (g)
|
30,2
|
7,8
|
17,4
|
|
4 |
Lemak (g)
|
15,6
|
4,6
|
5,9
|
|
5 |
Karbohidrat (g)
|
30,1
|
1,6
|
67,5
|
|
6 |
Mineral (g)
|
4,1
|
1,2
|
4,3
|
|
7 |
Kalsium (mg)
|
196
|
124
|
19
|
|
8 |
Fosfor (mg)
|
506
|
63
|
29
|
|
9 |
Zat besi (mg)
|
6,9
|
0,8
|
4
|
|
10 |
Vitamin A (mcg)
|
29
|
0
|
0
|
|
11 |
Vitamin B (mg)
|
0.93
|
0.06
|
0,2
|
Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang
diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya
dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh
beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe
gembus.
Mengingat kandungan protein dan lemak
pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat
diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan
yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang
bernilai tambah lebih tinggi.
Ide yang sangat bagus ketika kita
merintis usaha dengan mengolah bahan yang tidak bermanfaat bisa
menghasilkan produk baru yang belum umum (jarang) di jumpai oleh
masyarakat. Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya
produksi yang dikeluarkan dalam usaha pembuatan kerupuk bisa di
minimalisir.
Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu
ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis
sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena,
bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu
yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa
mengenal musim.
Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah
dilakukan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan pencampur yang
digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat ampas dan bumbu yang
di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan, garam, penyedap kaldu,
monosodium glutamat, bawang putih dan ketumbar.
Untuk lebih lengkapnya berikut ini disampaikan resep pengolahannya:
Alat:
-
Baskom
-
Pengukus
-
Pengaduk
-
Kompor
-
Penggorengan
-
loyang
-
tampah
Bahan :
Bahan A
-
1500 gr ampas tahu yang sudah dipress
-
20 gr pemutih makanan
-
20 gr soda kue
-
15 gr garam
-
2 bks penyedap kaldu
-
5 gr monosodium glutamat
-
25 gr bawang putih (dihaluskan)
-
2 sdt ketumbar(dihaluskan)
Bahan B
-
600 gr tepung tapioka
Cara Membuat :
-
Campurkan Ampas tahu + pemutih makanan.
-
Tambahkan bahan A yang lain.
-
Tambahkan bahan B, campur dan diuleni.
-
Cetak dan padatkan pada loyang.
-
Lepaskan dari loyang, kukus sampai masak (1 – 2 jam).
-
Angin-anginkan sampai keras 3-5 hari dan iris tipis-tipis kemudian dikeringkan.
-
Goreng dalam minyak panas.
Ampas
(sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara
pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang
dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya
dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala
rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini
adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.
Bahan
-
Ampas tahu
-
Garam.
-
Laru tempe.
-
Bumbu-bumbu.
-
Tapioka.
Peralatan
-
Wadah perendam.
-
Pengukus
-
Wadah fermentasi.
-
Tampah
-
Kompor
-
Kain penyaring
-
Botol
-
Alat penutup botol.
Cara Pembuatan
-
Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
-
Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
-
Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
-
Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
-
Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
-
Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
-
Penyiapan bumbu.
-
Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
-
Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
-
Sereh dipukul-pukul sampai memar.
-
Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
-
Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
-
Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
-
Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar