Abstrak
Abstrak Sari buah mengkudu (Morinda citrifolia, L) sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai merek dagang. Diinformasikan bahwa sari buah mengkudu mengandung zat zat aktif yang berpengaruh positif pada kesehatan kita antara lain adalah kandungan asam lemaknya yang cukup potensial untuk anti virus dan juga senyawa damnchantal sebagai zat anti kanker. Pada penelitian ini dikaji kandungan asam lemak sari buah mengkudu yang telah mengalami berbagai perlakuan penyaringan (mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi), demikian juga kandungan alkohol sari buah selama penyimpanan pada suhu 5°C. Analisis asam laktat diukur dengan metoda titrasi, pH diukur dengan pH meter digital. Analisis Mikroorganisme sari buah diukur dengan metoda total plate count meliputi bakteri, kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan Coliform. Hasil analisis yang diperoleh: nilai pH selama penyimpanan terus menurun secara perlahan, kandungan alkohol dan kandungan asam laktat mengalami perubahan secara fluktuatif. Kandungan alkohol tertinggi pada suhu 5°C sebesar 3,107% dan pada suhu 25°C sebesar 5,5212% (keduanya pada penyimpanan 24 jam) sedangkan kandungan asam laktat tertinggi pada penyimpanan 5°C selama 36 jam sebesar 0,81% dan sebaliknya pada penyimpanan 25°C naik terus sampai puncaknya saat 60 jam sebesar 0,991%.Jumlah mikroorganisme setelah penyimpanan lebih tinggi dari pada sebelum penyimpanan. Coliform dan bakteri asam laktat tidak diketemukan dalam sari buah. Asam lemak yang mendominasi sari buah mengkudu sebelum filtrasi adalah asam kaprilat (32,650 ppm) asam kaproat (14,448 pm), dan butirat (2,78 ppm). Filtrasi mampu mengubah jumlah dan jenis asam lemak sari buah. Kata kunci: Sari buah mengkudu, asam lemak, filtrasi
Pendahuluan
Mengkudu (Morinda citrifolia,L) adalah tanaman liar yang tumbuh di hutan-hutan atau daerah pantai sampai kira kira 1000 meter di atas permukaan laut . Tanaman ini banyak dijumpai di Indonesia, Malaysia, Kepulaauan Pasifik, Australia, dan Afrika Timur (Heyne, 1987). Sebagai tanaman serbaguna, banyak jenis produk yang mungkin bisa dikembangkan baik dari akar, batang, daun maupun buahnya. Produk yang banyak dijumpai saat ini sebagian besar produk olahan dari buah misalnya sari buah, kapsul, bubuk puree, dan bahkan sekarang ke produk kosmetik seperti sabun, hair conditioner, body lotion dll. Khusus untuk untuk produk yang berasal dari buah yang saat ini berkembang pesat dapat digolongkan ke dalam dua kategori yaitu minuman fungsional seperti sari buah mengkudu yang dikonsumsi sepperti halnya minuman biasa tetapi memberikan dampak positif terhadap kesehatan, dan nutraceutical seperti kapsul serbuk mengkudu jadi dikonsumsi dalam bentuk pil atau sepertihalnya obat. (Stephen, 1998) Kandungan kimiawi penting antara lain adalah asam lemak, menurut Ngakan, dkk., 2000, asam lemak yang dapat dideteksi pada sari buah mengkudu adalah asam asam kaproat, kaprilat, asam meristat asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah semakin banyak komponen yang terdeteksi tetapi diantara yang teridentifikasi, asam kaprilat, asam palmitat dan asam oleat merupakan komponen yang dominan. Kandungan lainnya adalah vitamin C dan asam asam organik misalnya asam laktat juga terdeteksi dalam sari buah mengkudu. Berdasarkan bau yang menyengat diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu. Proses pengolahan sari buah mengkudu akan mempengaruhi kandungan komponen kimiawi dalam bahan. Lazimnya sari buah mengkudu yang telah diperas segera dilakukan pasteurisasi. Kenyataannya dilapangan disimpan dulu di dalam suhu dingin untuk menunggu proses pasteurisasi.Selama waktu tunggu itulah terjadi perubahan kimiawi dalam sari buah. Dalam penelitian ini akan ditinjau kandungan kimiawi khususnya alkohol, total asam, pH sari buah mengkudu selama penyimpanan pada suhu rendah sebelum proses pasteurisasi. Demikian juga kandungan asam lemak dan kandungan bakterinya setelah mendapatkan perlakukan penyaringan dengan mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Dengan mengetahui komponen kimiawi dan kandungan mikroflora sari buah mengkudu pada perlakuan penyaringan maka dapat diinformasikan proses penyaringan yang sebaiknya dillakukan oleh produsen sari buah mengkudu.
Kesimpulan
1. Penyimpanan sementara sari buah mengkudu sebelum pasteurisasi baik pada suhu 5 dan suhu 25°C mempengaruhi komponen kimiawi misalnya alkohol, asam organik dan pH . 2. Kandungan mikroba sari buah mengkudu yang diperam jauh lebih banyak daripada yang tidak diperam baik TPC, kapang dan khamir. Bakteri jenis Coliform tidak dijumpai pada sample yang diperam maupun yang tidak. Bahkan bakteri yang diharapkan yaitu bakteri asam laktat tidak dijumpai pula dalam sample. 3. Profil asam lemak sari buah mengkudu hasil ekstraksi lebih banyak dibandingkan dengan hasil mikrofiltrasi. Yang mendominasi asam lemak kaprilat sebesar 32.650 ppm disusul dengan asam kaproat dan butirat, tidak dijumpai asam laurat pada semua sample.
Sumber
Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004
Tidak ada komentar:
Posting Komentar