PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

 

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna makanan merah.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok.

Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan

polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut. Untuk itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai pembuatan eskrim pada skala industry pembuatan eskrim.

Bahan baku utama

1. Lemak

Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Ketidak larutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and Groosch, 1987)

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).

Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream), dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau Anhydrous Milk Fat (AMF)) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil.

Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor (lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai.

2. Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)

Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat kecil (kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.

Pada pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es krim yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi yang tinggi, MSNF jugameiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur es krim dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari udara di dalam es krim selama proses pembekuan.

MSNF ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.

3. Gula

Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan glukosa.

Untuk pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar padatan di dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya titik beku mix es krim yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang dapat digunakan.

Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis, meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.

4.    Pengemulsi dan Penstabil

Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu, pengemulsi juga dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem yang tidak dapat bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada antarmuka/ interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat mix es krim.

Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995). Penambahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki beberapa fungsi seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong tingkat pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus.

Pada pembuatan es krim, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung lemak pada produk water ice.

5.    Pewarna dan Perasa

Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz and Groosch, 1995).

Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan penampilan yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan tambahan perasa buah.

Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada es krim (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada es krim bars, cones dan bricks.

6.    Air dan Udara

Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut menjadi es krim. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis es krim sehingga didapatkan tekstur es krim yang halus dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix es krim.

Bahan baku pembantu

    Dalam pembuatan es krim , selain bahan baku utama digunakan pula bahan baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry, kacang/wafer cone giling.

1. Aksesoris buah-buahan
   
   Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es krim yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder.
   
   Jenis aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-buahan yang biasa dimbahkan pada produk es krim buatan industri adalah seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat es krim adalah crinckle dn choco cips.
   
   Crinkle adalah cairan semi solid seperti selai/jam denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix es krim yang keluar dari continous freezer. Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk.
   
   Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai aksesoris. Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air dingin kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix es krim bersuhu rendah dari continous freezer melalui suatu feeder.
   
2. Pelapis coklat/strawberry
   
   Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry yang dibuat dari buah strawberry.
   
3. Kacang dan wafer cone giling
   
   Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk es krim dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis tersebut mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk es krim cone sebagai pelengkap.
   
   Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang. Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai aksesoris tambahan pada bahan pelapis.
   

Bahan baku penolong ( Bahan Pengemas )

Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di industri adalah :

1. Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim stick.
   
2. Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cup dn family pack.
   
3. Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-produk family packdan es krim 5 ltr.
   
4. Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cone.
   
5. Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim 5 ltr.
   
6. Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk es krim stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-produk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier.
   

Preparasi penimbangan bahan

Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.

Pencampuran ( mixing )

Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas.

Pasteurisasi

Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.

Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.

Aging

Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

Pembekuan

Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.

Pengisian

Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.

Pengerasan

Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.

Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).

Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage.

Pengemasan

Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.

Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.

Penyimpanan

Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.

PERALATAN PENGOLAHAN

Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :

Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

 

Gambar 4. Plate Heat Exchanger

Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

 

Gambar 5. Homogenizer

Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.

Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler ) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.

Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer

Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas

(1)    Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

(2)    Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3)    Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ).

Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant.

       

DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s Committee. Brisbane Australia

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta