Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel.
Cincau hitam
adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam
pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagai makanan pencuci
mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentuk kubus disajikan di
dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampur dengan potongan buah
dan serutan kelapa muda. Secara tradisional, cincau hitam dikenal
memiliki berbagai khasiat sebagai obat batuk, diare, murus darah,
menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Seiring dengan kecenderungan
global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam
telah mulai berkembang. Tulisan ini akan membahas teknologi proses
pembuatan bubuk instan komponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dan
formulasi bubuk instan KPG cincau hitam dengan berbagai jenis pati.
Bahan dasar cincau hitam
Bahan dasar
dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam yang diekstrak
dari daun janggelan, (2) abu Qi - sejenis mineral yang berasal dari abu
tangkai padi, dan (3) pati tapioka atau jenis pati lainnya.
KPG cincau
hitam dihasilkan dari ekstrak daun dari tanaman yang dikenal dengan nama
janggelan (Mesona palustris BL) yang dapat menghasilkan komponen
hidrokoloid yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Tanaman janggelan
termasuk famili Labiatae, tingginya antara 30-50 cm, daunnya bergerigi
dan berbunga majemuk berwarna putih hingga putih keunguan. Komposisi
kimiawi dari daun cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 1. Penyebaran
tanaman janggelan di Indonesia antara lain di pulau Jawa, Sulawesi,
Bali, dan Lombok.
Proses
ekstraksi daun janggelan kering dilakukan dengan cara perebusan. Pada
tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk
meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral
yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abu Qi, sedangkan di
Cina digunakan natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium
karbonat. Abu Qi diperoleh melalui proses pembakaran tangkai padi
(merang) dan setelah melalui proses perendaman dan penyaringan diperoleh
air Qi yang siap digunakan dalam proses ekstraksi. Komponen utama abu
Qi adalah Na, K, dan Ca.
Pati merupakan
hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan.
Hidrokoloid adalah suatu polimer yang larut dalam air, mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan
tersebut. Ada berbagai jenis tanaman yang dapat menghasilkan pati, baik
yang berasal dari biji-bijian, umbi, maupun cadangan makanan yang
disimpan di dalam batangnya. Masing-masing jenis pati ini memiliki
sifat-sifat khas, sehingga penggunaannya pun berbeda-beda. Beberapa
jenis pati yang banyak digunakan dalam industri adalah pati jagung, pati
sorgum, pati gandum, pati kentang dan pati ubi kayu.
Secara
tradisional proses pembentukan gel cincau hitam diawali dengan
menyiapkan ekstrak tanaman janggelan. Proses ekstraksi dilakukan dengan
cara merebus tanaman janggelan kering selama beberapa jam hingga
diperoleh cairan yang berwarna coklat kehitaman. Setelah didinginkan,
ekstrak disaring dengan menggunakan kain saring dan filtrat yang
diperoleh dicampur dengan abu Qi dengan perbandingan tertentu. Kemudian
ekstrak tersebut dipanaskan kembali dengan ditambahkan sejumlah tertentu
larutan pati hingga membentuk gel. Gel yang diperoleh kemudian
dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin dan mengeras.
Proses pembuatan bubuk KPG instan
Penggunaan
komponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dalam bentuk serbuk (powder)
instan akan memudahkan ibu rumah tangga dalam membuat cincau hitam tanpa
harus melakukan ekstrak tanaman janggelan yang menyita waktu dan
tenaga. Ekstraksi dan isolasi KPG cincau hitam dapat dilakukan secara
terpisah sehingga dihasilkan KPG dalam bentuk serbuk yang siap
dipasarkan dalam kemasan atau sachet.
Proses
pembuatan bubuk KPG instan dilakukan dengan mengekstrak tanaman
janggelan kering yang sudah dipotong-potong dan dipanaskan dalam air
mendidih (20 kali berat janggelan kering) yang mengandung abu Qi (10 %
dari berat janggelan kering). Pemanasan dilakukan selama 4 jam, kemudian
ekstrak didinginkan pada suhu ruang. Setelah disaring, filtrat yang
dihasilkan ditambahkan etanol sebanyak 2 kali dari volume filtrat dan
dibiarkan selama 2 jam hingga terbentuk gumpalan-gumpalan pada
permukaannya. Gumpalan-gumpalan tersebut kemudian dipisahkan dan
dikeringkan pada suhu + 75oC selama 7 jam dan selanjutnya digiling atau
ditumbuk hingga diperoleh KPG yang berbentuk serbuk. Bagan alir proses
pembuatan bubuk KPG cincau hitam dapat dilihat pada Gambar 1.
Rendemen yang
dihasilkan dalam pembuatan bubuk KPG cincau hitam berkisar antara 6.5 –
13.7 %. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu
bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen
(pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan,
perbandingan bahan-air-abu Qi; lama perebusan, penyaringan, pengeringan
dan penggilingan)
.
Formulasi KPG - pati
Pembentukan gel
cincau hitam merupakan suatu fenomena yang unik. KPG cincau hitam tidak
dapat berdiri sendiri untuk membentuk gelnya. Dalam bentuk larutan, KPG
cincau hitam mengalami perubahan kekentalan bila dipanaskan. Untuk
dapat membentuk gel, ke dalam larutan tersebut harus ditambahkan pati
dan mineral-mineral tertentu. Larutan pati sendiri apabila dipanaskan
akan dapat membentuk gel, tetapi gel yang terbentuk bersifat lunak dan
lengket. Dengan penambahan KPG cincau hitam dalam jumlah yang relatif
kecil, gel pati akan berubah menjadi keras dan kaku (Fardiaz, 1993).
Karakteristik
gel cincau hitam bisa direkayasa dengan pengaturan formulasi
perbandingan KPG cincau hitam, jenis dan kadar pati, jenis dan jumlah
mineral, serta jumlah air yang ditambahkan. Rasio antara KPG dan pati
yang tepat dalam suatu suspensi merupakan kombinasi penting untuk
mendapatkan efek sinergis sehingga dapat dihasilkan cincau hitam dengan
karakteristik gel seperti yang diinginkan. Tekstur cincau hitam dapat
diukur berdasarkan sifat-sifat fisik gel yang meliputi kekakuan
(rigiditas), kekuatan pecah, sineresis dan penurunan tinggi gel.
Semakin
meningkatnya konsentrasi KPG-pati cenderung akan menghasilkan rigiditas
dan kekuatan pecah gel yang semakin meningkat. Demikian pula dengan
peningkatan jumlah KPG akan meningkatkan rigiditas dan kekuatan pecah
gel, namun apabila jumlah KPG terus ditambahkan akan terjadi penurunan
rigiditas dan kekuatan pecah gel. Tekstur gel yang baik mempunyai
kekuatan pecah berkisar antara 9 sampai 25 g/cm2. Gel dengan kekuatan
pecah kurang dari 9 g/cm2 menghasilkan tekstur yang terlalu lunak,
sedangkan gel dengan kekuatan pecah lebih besar dari 25 g/cm2
menghasilkan tekstur yang terlalu keras.
Sineresis
menunjukkan kemampuan gel dalam menahan air selama penyimpanan.
Sineresis menyatakan banyaknya penurunan bobot gel selama penyimpanan
(pada suhu ± 10oC, selama 3 minggu) dibandingkan bobot awalnya (% b/b).
Sineresis gel cincau hitam cenderung menurun dengan meningkatnya
konsentrasi dan perbandingan KPG-pati. Tekstur gel yang baik mempunyai
nilai sineresis kurang dari 60% setelah penyimpanan selama tiga minggu.
Penurunan
tinggi gel menunjukkan keteguhan gel tersebut. Semakin rendah penurunan
tinggi gel menunjukkan sifat gel yang semakin teguh (kokoh). Semakin
tinggi konsentrasi dan perbandingan KPG-pati cenderung akan meningkatkan
keteguhan gel (penurunan tinggi gel semakin rendah). Tekstur gel yang
baik mempunyai penurunan tinggi gel kurang dari 2%, sedangkan gel yang
menghasilkan penurunan tinggi gel lebih dari 2% menunjukkan sifat gel
yang tidak teguh (sangat lunak).
Untuk membuat
cincau hitam dari 1 kg bahan baku dapat dilakukan dengan menimbang KPG
dan pati masing-masing seberat 200 gram dan 800 gram dan disuspensikan
dalam air sebanyak 25 liter. Suspensi KPG-pati kemudian dipanaskan pada
suhu 100oC selama 60 menit dengan dilakukan pengadukan secara
terus-menerus selama pemanasan. Setelah didinginkan pada suhu ruang
selama 3 jam, maka gel cincau hitam sudah terbentuk dan dapat
dipotong-potong untuk disajikan. Cincau hitam disajikan dengan
menambahkan sirup encer yang dingin, dapat pula dicampur dengan potongan
buah dan serutan kelapa muda.
Dr.Ir.
Rokhani Hasbullah, M.Si., Staf Pengajar Departemen Teknik Pertanian, dan
Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc., Staf Pengajar Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
http://ilmupangan.blogspot.com/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar