Abstrak
Lemak terstruktur (LS) dapat disintesis secara enzimatis menggunakan lipase. Kendala sintesis LS adalah harga lipase komersial tinggi dan harus diimpor. Oleh karena itu, perlu dicari lipase indigenous dari sumber alam Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi optimal aktifitas lipase indigenous selama proses perkecambahan biji. Kecambah biji dibuat melalui proses perendaman, pemisahan biji dari larutan perendaman dan perkecambahan biji pada suhu kamar (30 °C) dalam ruangan gelap. Hasil perkecambahan dipanen pada kombinasi variabel lama waktu perkecambahan, lama waktu perendaman dan pH larutan perendaman. Kecambah diekstrak, dan terhadap ekstrak dilakukan pengujian aktifitas lipase yang meliputi aktifitas hidrolisis lemak dan esterifikasi asam lemak. Data dianalisis menggunakan respon surface methodology (RSM) dengan Central Composite Design (CCD).Respon surface plot berbentuk sadel tanpa nilai minimal dan maksimal baik untuk aktifitas hidrolisis lemak maupun esterifikasi asam lemak. Hasil pengujian D-optimal menunjukkan bahwa aktifitas hidrolisis lemak mencapai nilai respon 6 mmol FFA/menit diperoleh dengan lama perendaman 150 menit dalam perendaman pH 4,2 dan dikecambahkan selama 63 jam. Aktifitas esterifikasi lipase (diinkubasi 24 jam, suhu 50 °C) diperoleh nilai optimal 7 mmol FFA pada lama perendaman 110 menit dalam perendaman pH 9,4 dan dikecambahkan selama 37 jam. Kata kunci: Sesamun indicum, esterifikasi, respon surface methodology, lipase
