Pembuatan Tempe

Bioteknologi  terbagi  menjadi  3  yaitu  bioteknologi  menggunakanmikroorganisme,  kultur  jaringan,  dan  rekayasa  genetika.  Bioteknologi  yangmenggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lainpenemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman,pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Salahpenerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalahtempe.Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makananasli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka. Rasanya yanglezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandungberbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempemakanan  yang  sering  dijumpai  di  rumah  maupun  di  warung-warung,  sebagaipelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikankepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagaimakanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk membuat makalah tentang Tempe ini

A.    SEJARAH DAN PERKEMBANGAN TEMPE

1. Asal Usul

Tidak  seperti  makanan  kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari Cina  atau  Jepang,  tempe berasal  dariIndonesia. Tidak jelas kapan pembuatantempe  dimulai.  Namun  demikian,makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dancatatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin padamulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebuttumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalamsebuah  kamus  bahasa  Jawa-Belanda.  Sumber  lain  mengatakan  bahwapembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu,masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan  kapang  Aspergillus.  Selanjutnya,  teknik  pembuatan  tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2. Tempe di Indonesia

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia danmenjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perangyang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa,terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah.Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.Pada  akhir  1960-an  dan  awal1970-an  terjadi  sejumlah  perubahandalam pembuatan tempe di Indonesia.[14]  Plastik  (polietilena)  mulaimenggantikan  daun  pisang  untuk membungkus  tempe,  ragi  berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia danbanyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperolehdari  fermentasi  biji  kedelai  dengan  menggunakan  kapang  Rhizopus  sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".

3. Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda olehpara imigran dari Indonesia.Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 diAmerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.Tidak seperti di Indonesia yang dapat dengan mudah dan murahmenemukan tempe misalnya dengan membeli di toko/warung dan pasar didekat rumah maupun dengan pedagang sayur keliling satu papan tempe bisadidapat dengan harga Rp. 1000,00, sedangkan di luar Indonesia misalnya Aussie harga sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.

B. PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai ataubeberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai  nilai  obat,  seperti  antibiotika  untuk  menyembuhkan  infeksi  danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa danaroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyadi Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, danAmerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, ataumemperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

 

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

1. Perebusan

     Pada  tahap  awal  pembuatan  tempe,  biji  kedelai  direbus.  Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Pengupasan

    Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji.

3.  Perendaman dan Pengasaman

     Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam danbuih  pada  air  rendaman  akibat  pertumbuhan  bakteri  Lactobacillus.  Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi danmenghilangkan bakteri-bakteri beracun.

4. Pencucian

    Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

5.  Inokulasi dengan Ragi

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijualdi pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan olehpembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2)inokulum  dapat  dicampurkan  langsung  pada  saat  perendaman,  dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.

6.  Pembungkusan dan Fermentasi

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalamwadah untuk fermentasi.  Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan danmenembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

C. KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI

1.         Khasiat Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat  proses  penuaan  dan  mencegah  terjadinya  penyakit  degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak  berubah  dibandingkan  dengan  kedelai.  Namun,  karena  adanya  enzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidratpada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapatdalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanansemua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan padatempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensiprotein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Initelah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akanmeningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelaimenjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawapenyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).Mutu  gizi  tempe  yang  tinggi  memungkinkan  penambahan  tempe  untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncisini.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

10 Khasiat Tempe:

a.    Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.

b.   Mengandung  zat  besi,  flafoid  yang  bersifat  antioksidan  sehinggamenurunkan tekanan darah.

c.    Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikalbebas, baik bagi penderita jantung.

d.   Penanggulangan  anemia.  Anemi  ditandai  dengan  rendahnya  kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebutterkandung dalam tempe.

e.    Anti  infeksi.  Hasil  survey  menunjukkan  bahwa  tempe  mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

f.    Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempebersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

g.   Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

h.   Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)beserta  berbagai  penyakit  yang  menyertainya,  baik  infeksi  maupundegeneratif.

i.     Mencegah timbulnya hipertensi.

j.     Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS

Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B₂, Vitamin B₁₂, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi.

Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.

Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempeMineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.

Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma.

Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe.

Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel

Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagungTempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele^. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.

2.         Kandungan Gizi Pada Tempe

a.       Asam Lemak 

Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi  adanyapeningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaiefek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapatmenetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b.      Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandungdalam  tempe  antara  lain  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  asampantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12(sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dantidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadisatu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.Vitamin  ini tidak  diproduksi oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi

kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

c.       Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang  tempe  dapat  menghasilkan  enzim  fitase  yang  akanmenguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,  magnesium,  dan  zink)  menjadi  lebih  tersedia  untuk dimanfaatkan tubuh.

d.      Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon jugamerupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam  makanan  yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempemerupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlahcukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

D. Macam-macam Tempe yang Tidak Terbuat dari Kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe tidak hanya dapat dibuat dari kedelai. masyarakat telah mengenal bebagai macam tempe tergantung dari daerahnya. selain bahan baku, keberhasilan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh jenis jamur yang digunakan.

berikut contoh beberapa macam tempe yang telah dikenal:

1. Tempe kedelai, sekitar 85- 90 persen tempe dibuat dari kedelai. Kedelai yang umum digunakan adalah kedelai kuning. Di Jawa Tengah sekitar Purwokerto dan Magelang dikenal pula tempe dari kedelai hitam. Ada macam-macam tempe kedelai, misal tempe malang dikenal karena kemurniaannya dan mengunakan kapang Rhizopus arrizus yang tumbuh cepat namun lama menjadi busuk dan sedikit berspora. kini setelah ada kultur murni dai LIPI kedua inokulum oleh masyarakat dicampur.
2. Tempe benguk, dibuat dari koro benguk (Mucuna pruriens)banyak dikembangkan di Jawa tengah terutama Jogja dan Solo (enak lho kalau dibuat bacem)
3. Tempe kecipir, daibuat dari biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus), beasalh dari papua
4. Tempe lamtoro atau mlandingan, ini juga cukup populer di Indonesia dibuat dari biji Leucaena leucocephala namun tempe ini mengandung mimosin yang dapat menyebabkan kerontokan rambut
5. Tempe kacang hijau Tempe ini juga populer di Jogja
6. Tempe Turi, terkenal di daerah Wonosari Jogja
7. Tempe kacang merah
8. tempe kara beoog
9. Tempe campuran gandum dan kedelai
10. tempe ampas tahu
11. tempe bongkrek, dari ampas kelapa
12. tempe Jagung (kalau membuat ini harus dilakukan perbusan yang baik dan gunakan jamur yang tidak menghasilkan amilase agar tidak berasa asam.
13. tempe papaya

DAFTAR PUSTAKA

Endi Ridwan. 1988. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika; 14(8): 744–749.

_______. 2011. (online) (http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/, diakses tgl 5 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe, diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.00 WIB)

_______. 2011. (online) (http://codexindonesia.org/web/article.pdf.php?id=457 , diakses tgl 6 desember 2011 pukul 20.30 WIB)

http://zilazulaiha.blogspot.com

Lassi

Lassi nonfat dari Mumbai, India
Informasi
Asal	Pakistan/India
Daerah	Punjab
Penyajian dan bahan
Bahan	yoghurt, krim susu

Lassi adalah minuman yoghurt dingin dari kawasan Punjab di Pakistan dan India.^[1][2] Yogurt diblender bersama air, garam, merica, es, dan rempah-rempah khas Pakistan atau India.^[3] Lassi yang dibuat dengan resp tradisional kadang-kadang diberi aroma bubuk jintan. Lassi manis diblender bersama gula dan tidak dicampur rempah-rempah.^[4]

Daftar isi

Jenis

Lassi tradisional

Lassi daun mint dengan rasa sedikit asin dari India.

Lassi tradisional memiliki rasa sedikit asin, dan merupakan minuman yang populer di desa-desa kawasan Punjab. Yogurt dilumatkan bersama air dan diberi tambahan garam, merica, dan rempah-rempah lain.

Lassi manis

Lassi buah-buahan dibuat dari gula, air mawar, jeruk limau, mangga, stroberi, atau sari buah lainnya. Lassi dengan safron adalah minuman khas Sindh (Pakistan), Jodhpur dan Rajasthan di India. Lassi yang diberi tambahan mentega disebut makkhaniya lassi dan kental seperti susu kocok (makkhan berarti mentega dalam bahasa Punjabi, bahasa Urdu, bahasa Hindi, atau bahasa Gujarat word for butter).

Lassi mangga

Di India dan Pakistan, lassi mangga adalah minuman yang populer. Setup mangga diblender bersama yoghurt, susu krim, atau es krim. Gelas yang dipakai adalah gelas tinggi dan dilengkapi dengan sedotan. Minuman ini juga dikenal di Malaysia dan Singapura.^[5]

Lassi bhang

Lassi istimewa dibuat campuran bhang (cairan cannabis), dan memiliki efek yang serupa dengan marijuana. Minuman ini tidak melanggar hukum di daerah tertentu di India, dan terutama diminum sewaktu perayaan Holi bersama makanan ringan yang disebut pakora.

Referensi

1. ^ http://www.punjabnewsline.com/content/view/11211/40/
2. ^ "The Hindustan Times article ", (Hindustan Times). Diakses pada 16 Juli 2005.
3. ^ "The Hindustan Times article ", (Hindustan Times). Diakses pada 16 Juli 2005.
4. ^ http://www.bharatwaves.com/Punjabi-Lassi-212-recipe.html
5. ^ http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/mangolassi_67363.shtml

Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Sejarah

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

Etimologi 'yoghurt'

Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.

Isi

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Jenis yoghurt

Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

Dadiah atau Dadih

Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi

Dadiah di tabung bambu dari dekat

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

Bulgarian ("Кисело мляко")

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

Minuman yoghurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.

Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt

Aplikasi BioteknologiBidang Pengolahan Pangan

Aplikasi BioteknologiBidang Pengolahan Pangan- Beberapa contoh Bioteknologi tradisional di bidang pangan misalnya, tempe dibuat dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus, tape dibuat dari ketela pohon atau pisang dengan menggunakan Khamir Saccharomyces cereviceae, keju dan yoghurt dibuat dari susu sapi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus.

a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus substilis atau Lactobacillus bulgaricus (Gambar 8.5). Bakteri yang di manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi asam laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya dinamakan yoghurt.

Gambar 8.5 Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus.

b. Aplikasi Bioteknologi pada Keju

Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal (Gambar 8.6). Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada pembuatan keju, kondisi pH harus rendah. Kondisi pH yang rendah membuat susu mengental. Akibatnya protein pada susu berubah menjadi semi solid yang disebut curd. Proses ini dibantu dengan menambahkan enzim renin. Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun, saat ini enzim renin dapat diproduksi dalam skala besar dengan menggunakan teknik rekayasa genetika.

Gambar 8.6 Keju merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya, melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Setelah susu berubah menjadi curd, garam ditambahkan. Garam ini selain untuk menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri yang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain, seperti jamur. Contohnya terdapat pada keju biru, yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada curd kejunya. Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.

c. Aplikasi Bioteknologi pada Tempe

Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil bioteknologi. Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang merupakan sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus oryzae (Gambar 8.7). Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih 12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.

Gambar 8.7 (a) Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.

Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama satu malam. Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.

d. Aplikasi Bioteknologi pada Tahu

Tahu juga merupakan salah satu contoh produk bioteknologi. Sebagai orang Indonesia, Anda pasti telah mengenal makanan yang bernama tahu, bukan? Tahu, seperti juga tempe, terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat dengan cara mencuci kacang kedelai hingga bersih dan merendamnya selama satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai digiling menjadi seperti bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai disaring dan ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam. Beberapa jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah bakteri asam laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini lalu dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.

e. Aplikasi Bioteknologi Modern pada Makanan

Penerapan bioteknologi pada makanan secara modern, diawali pada 1992. Saat itu sebuah perusahaan Amerika, Calgene, mendapatkan izin untuk memasarkan OHMG yang disebut Flavrsavr. OHMG ini adalah tomat yang dibuat lebih tahan hama dan tidak dapat membusuk. Secara umum, penerapan bioteknologi modern pada makanan tidak dapat dipisahkan dengan bioteknologi modern pada bidang pertanian. Produk-produk makanan yang dihasilkan dari OHMG, seperti tanaman pertanian, hewan, atau mikroorganisme, disebut makanan hasil modifikasi genetik.

OHMG lebih banyak dilakukan pada tanaman pertanian. Contohnya, jagung tahan lama, kedelai tahan herbisida, kentang tahan virus, padi dengan zat dan vitamin yang ditingkatkan (golden rice), gandum dengan protein yang tinggi bagi ternak, dan banyak hasil pertanian lainnya. Perkembangan selanjutnya dari penerapan bioteknologi modern semakin beraneka ragam. Sekarang, para ilmuwan dapat membuat makanan yang mengandung obat, pisang yang menghasilkan vaksin hepatitis B, ikan yang lebih cepat dewasa, dan tanaman buah yang berbuah lebih cepat.

f. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan
1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae bersama Saccharomyces rouxii atau Pediococcus soyae atau Torulopsis sp digunakan dalam pembuatan kecap. Mikroorganisme tersebut mengubah campuran kedelai dan padi-padian menjadi kecap (Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu (Cina) , dan soy-sauce (Eropa).
2) Aspergillus wentii digunakan untuk memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan garam menjadi tauco.
3) Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, R. chlamydosporus dimanfaatkan oleh orang untuk memfermentasikan kedelai yang sudah dikupas kulitnya. Miselium jamur tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai membentuk produk yang disebut tempe.
4) Makanan lain yang dibuat menggunakan jasa mikroorganisme melalui proses fermentasi adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus oryzae, Saccharomyces, Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti, kue, anggur, dan bir, (Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt (Streptococcus lactis)
g. Mikroorganisme yang menjadi bahan pangan
Seperti sudah dijelaskan bahwa mikroorganisme tidak hanya dapat mengubah bahan pangan, tapi justru dapat menjadi bahan pangan itu sendiri. Pembuatan Yoghurt yang memanfaatkan Lactobacillus sp dapat kamu ikuti pada Lab Mini 5.1. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, antara lain:
1) Protein Sel Tunggal (PST). Istilah protein sel tunggal digunakan untuk menyatakan protein mikroorganisme untuk membedakan dengan protein yang berasal dari hewan dan tumbuhan. PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang dikeringkan seperti bakteri, alga dan jamur yang sebelumnya ditumbuhkan di dalam sistem biakan yang berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini ditumbuhkan untuk menghasilkan protein, tetapi juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan senyawa nitrogen bukan protein seperti asam nukleat. Produksi PST pertama yang memberikan harapan berasal dari Jerman, diperoleh dengan jalan menumbuhkan Saccharomyces cerevisae di dalam medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil proses ini dikonsumsi oleh manusia sebagai pengganti protein. Limbah pabrik bubur kayu berupa sulfit juga telah digunakan sebagai bahan baku dengan memanfaatkan khamir Candida utilia untuk menghasilkan protein bagi manusia dan hewan.
2) Mikoprotein. Mikoprotein merupakan produk makanan yang berasal dari miselium jamur (tubuh jamur). Pada pembuatan mikoprotein ini, digunakan jasa jamur Fusarium graminearum. Mikoprotein dihasilkan melalui fermentasi menggunakan glukosa sebagai bahan baku dan zat hara lain serta gas amoniak dan garam amoniak.

http://budisma.web.id/

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL - MODERN

 Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol , metabolit sekunder) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. 

Ilmu ini tergolong baru namun perkembangannya sangat cepat , karena didesak oleh aplikasi hasil yang segera memenuhi kebutuhan manusia yang meningkat ketika penghuni bumi meningkat cepat .
Tentu diharapkan pengembang ilmu ini pasti semua untuk kebaikan bumi dan kesejahteraan komunitasnya (Harmoni manusia alam dan teknologinya) OK

• Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.
• Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
• Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan.
• Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.
• Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur.
• Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
• Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju.
• Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembang biakan sel induk, kloning, dan lain-lain.
• Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS.
• Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala.

• Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.
• Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.
• Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisionaldan modern.

BIOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL

• bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
• Mikroorganisme sebagai tenaga kerja gratis hanya perlu diberi stater agar ia bekerja optimal , tanpa gaji harian maupun bukanan
• Mikroorganisme itu dapat mengubah bahan pangan atau lainnya menjadi bahan yyang lebih baik dari yang sebelumnya yang bisa dimanfaatkan .
• Produk Bioteknologi yang dibantu mikroorganisme, misalnya pada proses fermentasi, Kedelai singkong yang begitu saja bisa disulap atau dirubah bentuk dan performance menjadi tempe, kecap, tape dan sebagainya termasuk susu segar yang mudah basi dirubah menjadi keju dan yoghurt. Proses Bioteknologi diatas tersebut , sekarang sudah dianggap sebagai bioteknologi masa lalu atau kemudian ada orang yang menyebutkan Program bioteknologi Konvensional 
• Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim

Meskipun Bioteknologi konvensional itu produk kuno, Ia yang mendasari munculnya Ilmu variasi Bioteknologi modern maka tentu kita harus tahu 

Karena yang ini aja kami belum tahu detailnya apalagi yang canggih lagi hehehe Cool

Berikut akan dibahas secara santai ye 

Pengolahan produk susu

• Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.

Yoghurt

• Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.
• Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
• Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.
• Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
• Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Jadi deh Yoghurt

Keju

• Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus.
• Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
• Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 derajad C atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30 derajad C.
• Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
• Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat,
• kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
• Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
• Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. OK

Mentega

• Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.
• Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
• Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.
• Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Produk makanan nonsusu

Kecap

• Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
• Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
• Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

Pembuatan Kecap

• Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut:

1. kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
2. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
3. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.
4. Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
5. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
6. Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
7. Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen.
8. Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
9. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
10. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

• Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.
• Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.
• Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.
• Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet. Beres Deh OK

• Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
• Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Tempe

• Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya.
• Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri.
• Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
• Tempe mempunyai nilai gizi yang baik.
• Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat seperti

1. dapat mencegah dan mengendalikan diare
2. mempercepat proses penyembuhan duodenitis
3. memperlancar pencernaan
4. dapat menurunkan kadar kolesterol,
5. dapat mengurangi toksisitas
6. meningkatkan vitalitas
7. mencegah anemia
8. menghambat ketuaan
9. serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.

• Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.
• Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
• Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus

1. Rhyzopus oligosporus
2. Rhyzopus stolonifer
3. Rhyzopus arrhizus
4. Rhyzopus oryzae.

• Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.
• Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
• Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

Tape

• Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi dari spora Aspergillus oryzae
• Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol.
• Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

http://biologigonz.blogspot.com/2010/02/bioteknologi-konvensional-modern.html